《现代餐饮职业技术教育教材：现代点心制作技术（第2版）》结合作者多年的教学与实践经验，详细介绍点心制作的基本知识及常用点心的制作方法，并在传统点心制作的基础上注入了新式点心的制作技术及品种，语言通俗易懂，使初学者学起来较容易。书中还较为具体深入地分析了初学者在点心制作中常遇到的问题，并给出了解决问题的方法。
《现代餐饮职业技术教育教材：现代点心制作技术（第2版）》可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。
序
前言
第一章 绪论
复习思考题
第二章 原辅材料
第一节 常用粉类
第二节 糖
第三节 蛋与蛋制品
第四节 乳与乳制品
第五节 水
第六节 油脂
第七节 常用的肉类及水产品
第八节 常用的海味、干货
第九节 常用的鲜、干蔬果
第十节 常用的食品添加剂和酵母
第十一节 常用香料和色素
第十二节 常用的调味品
第十三节 其他
复习思考题
第三章 现代酒店点心部的管理
第一节 现代酒店点心部的岗位分工
第二节 面点加工器具和设备
复习思考题
第四章 点心制作的基本功
第一节 搓面团
第二节 出体
第三节 制皮
第四节 型格基本制作
第五节 刀工
第六节 拌馅手法
复习思考题
第五章 点心的三个疏松原理
第一节 微生物疏松
第二节 化学疏松
第三节 物理疏松
复习思考题
第六章 蒸制点心品种
第一节 酵母皮类点心的品种
依仕皮
生肉包
滑鸡包
糯米卷
莲蓉包
寿桃
……
第七章 煎制点心类
第八章 炸制点心类
第九章 炕制品种类
第十章 饮食卫生
附录
参考文献
传统节日和风俗也促进了点心的发展，使许多点心应运而生，形成了独特的北方特色。例如正月十五吃元宵，形成了北方摇元宵派。与南方的吊浆汤圆派相比，北方的元宵做法是把较硬的馅料蘸水放于糯米粉中不断地滚动，使馅表面裹粉后而成；再如七月七日，传说是牛郎织女鹊桥相会的日子，配合七月七日，就有巧果出现，是用面粉和糖炸制而成的。目前，巧果这种名称的点心虽然已经没有了，但类似巧果之类的点心却大大丰富了。节日食俗中创制的点心对京式点心的发展，有不可低估的影响。
没有继承就没有发展，京式点心就是在继承民间点心的基础上发展起来的。由于东北、华北盛产小麦，因而，北京小吃中以面类食品居于首位，不仅精于制作，而且花样繁多。据统计，各类不同制法的北京小吃约有200多种。如果加上馅料上的变化，品种就更多了。
北京地理环境特殊，正南面向平坦广阔的华北大平原；西北过南口可上蒙古高原；东北过古北口可达松辽大平原；沿燕山山麓往东过山海关可抵辽河下游平原；东临渤海湾。这一独特的地理位置，使得北京从很早的时候起，便成为汉、匈奴、契丹、女真和回等民族尽可能居处的地方，各民族点心的制作方法在此进行交融。京式点心兼收了各民族点心制作方法，如北京风味小吃“栗子糕”，原是元明之际的高丽和女真食品。这一独特环境也使其吸收了各地点心风味。如抻面，吏家研究，其源于山东半岛的福山，故又叫福山拉面，它是胶东民间人民喜食的一种面食品。据传明代由山东传人北京，受到皇帝的赏识，名定“龙须面”，从此成为京式面点的名品。辽、金、元统治者建都北京的时候，都普将北宁汴梁、南宋临安和其他地区的能工巧匠掠至北京。明永乐皇帝迁都北京的时候，又将河北、山西和江南匠人徙至北京。
……
新书资讯