《糙米酵素的生产与应用》以糙米酵素发酵生产技术、质量控制及在食品中的应用和功能性为主线，重点介绍了糙米酵素的调配；探索以淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶为指标的单一酵母菌和复合的酵母菌与乳酸菌发酵工艺参数的优化；确定了糙米酵素游离氨基酸、多糖及1，一氨基丁酸和谷胱甘肽含量变化情况；研究了糙米酵素对面包面团粉质改性、流变学性质及高筋面粉的质量指标与面包、馒头品质的关系，并将制得的糙米酵素粉应用于乳肉制品；研究了糙米酵素提取物的功能性，证明糙米酵素提取物具有明显改善血脂和抗氧化效果，并探讨了糙米酵素中试生产与应用。
　　《糙米酵素的生产与应用》可供与糙米酵素生产加工有关的科研工作者、管理者和生产者参考，也可用于相关食品质量改进等加工行业，亦可供大专院校师生、科研院所从事农产品加工或糙米加工人员参考使用。
作者简介

　　“酵素”一词来源于日本，是以果蔬或粮食为原料，经泡制和生料发酵制成，保留原料或者由微生物代谢形成一些活性成分。近年来，由于酵素产品在中国的盛行，对酵素本质的研究和认识越来越深入。实际上，所谓“酵素”，主要是指“酶”和功能性成分。酶类物质极少量来自于原料，多数的酶类物质来自于酵母菌或乳酸菌等。随着酵素市场热度的增加，对其认识、生产和功能性研究成为当下的研究热点。
　　糙米酵素是在糙米中加入蜂蜜，接入酵母菌或乳酸菌培养发酵而成，微生物在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，称为糙米酵素，其营养价值超越了糙米本身。同时，糙米在发酵过程中，微生物会代谢分泌出淀粉酶、蛋白酶等多种酶，这些酶会作用于糙米营养底物，降解碳水化合物和蛋白质，生成多糖和肽类、氨基酸等物质。，糙米酵素有助于食物营养素迅速吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，是现代膳食营养的有益补充。
　　本书是作者近十年对糙米酵素进行系统研究的总结，包括糙米酵素发酵微生物的选择，以感官评价、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活力等为指标，优化糙米酵素制备工艺，评价了糙米酵素中氨基酸、γ-氨基丁酸和谷肌甘肽含量变化，测定了其流变学特性，为进一步应用提供了技术参数。首次将糙米酵素应用于高筋粉粉质改进、发酵乳乳酸发酵、面包面团改良及肉质嫩化等，将糙米酵素酶学特征与功能特性集成应用于现代食品加工，为糙米加工利用及新产品开发提供思路。利用动物实验，确定糙米酵素提取物在胃内的变化及对高血脂大鼠脏器有益效果，获得了其降血脂、降胆固醇的保健效果及评价。从中试生产角度，进行糙米酵素放大生产实验，探讨糙米酵素产业化和商品化开发。本书可用于指导糙米深加工，进行糙米酵素生产，提高糙米食用价值、保健价值和经济价值。本书对于推动我国同类酵素学术研究、市场应用和实际生产有指导意义。
　　本书相关研究得到了著者主持和参与的黑龙江省普通高等学校科技创新团队项目“农产品加工与质量安全”、黑龙江省农垦总局攻关项目“糙米酵素制备技术及其功能与在焙烤食品中应用研究”、大庆市科技局创新项目“传统豆酱质量升级关键技术及产品开发”、黑龙江省教育厅攻关项目“糙米酵素生产酶学调控及在食品中应用研究”、黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目“糙米酵素开发及中试生产”等项目支持，并参考了相关国内外文献资料总结而成。
　　本书分为3篇，共15章，由黑龙江八一农垦大学李志江（第一篇、第二篇第一章至第七章）和黑龙江八一农垦大学王霞（第二篇第八章至十三章、第三篇）完成。感谢参与研究过程的黑龙江八一农垦大学张东杰、牛广财、戴凌燕、朱丹、左锋、王欣、鹿保鑫、张丽萍、翟爱华、关琛、李良玉、魏文毅、王宪青、王鹤霖、李兴革、刘勇等老师的通力合作；感谢参与实验和著作整理的周亚男、周雯君、刘红、张婵嫒、张园园和李雷刚等学生的努力付出；感谢北大荒米业集团有限公司和杜尔伯特蒙古族自治县琳代悦源食品有限公司提供糙米和中试开发方面的帮助。在此一并对给予支持的领导和同行表示感谢！
　　囿于著者学术能力有限，书中难免会有不妥，衷心希望读者和同仁给予批评指正！
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　李志江，男，博士，毕业于韩国江陵原州大学，黑龙江八一农垦大学食品学院副教授，硕士研究生导师。研究领域为发酵与酿造食品方向，主要包括糙米酵素、传统发酵食品生产技术、鲁氏酵母增香机制与应用、果蔬发酵新型食品开发等。主持省级1项、厅局级课题5项，出版教材1部，发表学术论文近30篇。获得大庆市科技进步奖一等奖、二等奖各1项、参与获得黑龙江省科技进步奖一等奖1项。中国农业国际合作促进会专家顾问团成员，黑龙江省发酵工程学会会员，Journal of Food、Nutrition and Dietetics杂志审稿专家，先后获得校级教师和黑龙江省农垦总局垦区科技突击手称号。
　　
　　王霞，女，硕士，黑龙江八一农垦大学食品学院副教授，硕士研究生导师。研究领域为农副产品加工及贮藏工程。主持厅局级课题2项，“十五”至“十二五”期间参与国家科技支撑项目研究3项，编写教材2部、专著1部，发表学术论文近30篇。获得大庆市科技进步奖二等奖1项、参与获得黑龙江省科技进步奖一等奖、三等奖各1项。获得黑龙江省农垦总局教师称号，黑龙江省高校师德标兵及共产党员荣誉称号。

前言


第一篇 研究进展
第一章 糙米酵素营养及其生产工艺
一、糙米酵素的营养与保健作用
二、糙米酵素发酵剂中微生物的分离筛选与应用
三、糙米酵素的发酵工艺研究概述
四、糙米酵素的应用
参考文献
第二章 糙米酵素的抗氧化功能及其应用
一、糙米酵素功能性成分的理论研究
二、糙米酵素的功能应用现状
参考文献
第三章 新型食品添加剂——糙米酵素的市场前景
一、市场需求分析
二、预期的经济社会效益分析


第二篇 糙米酵素生产技术与应用
第四章 糙米酵素发酵剂筛选分离及应用研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第五章 糙米酵素工艺技术研究及品质分析
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第六章 糙米酵素淀粉酶活力研究
第一节 单因素法优化糙米酵素发酵参数研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第二节 以淀粉酶活力为指标的响应面法优化糙米酵素发酵参数研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
第三节 糙米酵素生产过程中淀粉酶活力变化及动力学研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第七章 糙米酵素蛋白酶活力研究
第一节 糙米酵素蛋白酶活力最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第二节 以蛋白酶活力为指标的糙米酵素响应面法条件优化生产及性质研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
第三节 糙米酵素发酵过程中蛋白酶动力学研究
一、材料与方法
二、结果与分析
三、结论与讨论
第八章 糙米酵素脂肪酶活力研究
一、引言
……


第三篇 糙米酵素的中试生产
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