中式烹调技艺_河南省职业技术教育教学研究室_9787121237270

中式烹调技艺

定价：¥37

中教价：¥28.49 (7.70折）

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丛书名：河南省中等职业教育规划教材河南省中等职业教育校企合作精品教材

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本书设置了11个项目，从烹调基础、刀工刀法基础、烹饪准备、烹饪技法、筵席知识、分子烹饪等各方面详细阐述了中式烹饪技法。并在各技法讲述中介绍了分类、特点、操作要求、注意事项等内容。

为了全面推进中等职业学校烹饪专业的教学改革和发展，提高教学质量，更好地为区域经
济发展服务，进一步推进校企合作工作，在多年的课程改革和企业合作基础上，为适应企业需要，突出能力培养，体现“做中学，做中教”的职教特色，反映烹饪专业技术升级，在符合学生认知和技术技能型人才成长规律的前提下，编写了本教材。本书由餐饮行业的专家、中国烹饪大师，及部分院校教师积极参与下，在梳理总结了烹调技能、烹饪理论和烹饪教学和实践经验基础上，根据河南省中等职业学校烹饪专业教学标准，结合烹饪学科特点及餐饮行业岗位要求编写而成。
编写过程中，本着围绕实践，突出技能，体现应用性、针对性、实用性，以及全国餐饮业
中餐厨房各岗位技能和理论的实际需求为目标。本教材将餐饮业的新技术、新知识、新工艺和新方法吸纳并融入其中，以培养从事中餐烹调技术，及中餐厨房各岗位的高素质技能型人才为出发点，从餐饮业涉及的常用烹调技能、烹调理论方面，通俗易懂地由浅入深、由易到难、循序渐进的完成技能目标和知识目标，使学习者在了解中国烹饪文化、技能的同时，掌握烹调技能，胜任中餐厨房各岗位工作。达到既能满足学习者获得学历证书的需要，又能满足学习者获得职业资格证书的需求。本教材在编写过程中采取摸块教学形式，使中等职业学校烹饪专业学生，参加国家中式烹调中、初级烹调师资格考试者、以及烹饪爱好者，一看就懂，一学就会。最终成为能够熟练运用科学烹调方法，制作美味佳肴的高素质综合技能型人才。
本书具有以下特点：
一、按照餐饮业专家，或烹饪大师和烹饪专业教师“1+1”模式，组成编写团队，从企业
实际需求出发，从中餐厨房各岗位烹调技能及烹饪理论需要为着力点，结合学习者认知规律，明确培养方向，确定教学目标，构建课程内容。
二、本书所有项目、任务、烹调技能部分，由餐饮业专家、大师，根据餐饮业各岗位实际
和要求提供相关内容，编写团队编撰，充分突出行业特色、职业特色，实现了内容与餐饮业烹饪各岗位的“零距离”对接。
三、本书将职业标准和烹调技能的能力要求转化成教学目标，实现职业教育与职业标准相
对接，为学习者未来就业和发展奠定了坚实的基础。
四、本书具有前瞻性、针对性、实用性，通俗易懂、由浅入深、循环渐进、科学实用，为
学习者增加学习兴趣提供依据。同时，缩短了学习内容与企业需要的距离，学习内容与工作岗位的差距，实现教学内容与餐饮业生产过程对接。
五、本书每个项目后的“知识检测”部分，涵盖了国家职业资格技能鉴定所规定的学生应知的内容，能满足学生参加职业资格技能鉴定的需求。
六、本书结合餐饮业实际需求，在烹饪理论方面删繁就简，以“必需”和“够用”为度。
在技能方面对餐饮业常用烹调技能的知识点、难点和重点，分析透彻，介绍详细，特别侧重技能的训练和掌握。
七、书中配的图片，既有传统名菜，又有全国大赛中的创新菜肴，更有先锋美食佳肴。制
作者除了大师、教师，还有几款是优秀学生的作品。
本书内容由十一个项目组成，建议各项目教学课时：项目一6学时，项目二16学时，项目
三60学时，项目四14学时，项目五20学时，项目六22学时，项目七22学时，项目八18学时，项目九100学时，项目十6学时，项目十一16学时，机动10学时，共计310学时。
本书由国家烹调高级技师、中国烹饪大师、河南省学术技术带头人、开封市豫菜文化研究
会会长、开封市拔尖人才、开封市文化旅游学校主任王国君任主编。由高级教师、洛阳市名师、河南烹饪大师、洛阳第一职业中专主任赵子设；安阳宾馆副总经理、安阳职教中心主任许珂任副主编。由中国分子烹饪大师、中国先锋派融合菜创始人郭红晓，中州国际酒店主管、高级面点师马冬瑞，以及付保顺、叶艳霞、褚涛、王毅飞、李树旺、张伟江、王希望、乔云霞、梁文生、尚彬、赵银红参与编写。构架设计与统稿由王国君完成。图片由王国君、尚彬、郭红晓、王毅飞、马冬瑞、许珂、赵子设、褚涛提供、制作或拍摄。本书的编写得到了河南省教育厅、河南省职业技术教育教学研究室、开封市教育局、开封市职业技术教育教学研究室、河南省及开封市烹饪行业专家、大师的支持和帮助，在此一并表示感谢。
鉴于编者水平有限，不妥之处敬请专家和读者指正，以便再版时更正。

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