梁瑜、牟昆主编的《饭店管理概论》是根据中华人民共和国教育部颁发的《高职高专教育基础课程教学基本要求》和《高职高专教育专业人才培养目标及规格》编写的。全书共十二章，内容包括：饭店管理概述、饭店组织管理、饭店营销管理、饭店前厅服务与管理、饭店客房服务与管理、饭店餐饮服务与管理、饭店康乐服务与管理、饭店人力资源管理、饭店财务管理、饭店安全与危机管理、饭店后勤保障管理、饭店服务质量管理。
     本书重点突出，系统性强，深入浅出，通俗易懂，并且注重理论与实践相结合。本书突出高职高专教学注重能力培养这条主线，有机地融合知识、技术、能力、素质等要素，帮助学生学以致用、学有所成，具有一定的前瞻性和可操作性。

   本书是高职高专旅游与酒店管理专业规划教材，既可作为本、专科高等院校有关专业的教学参考书，同时也可作为旅游管理与饭店管理工作者的自学读物。

　　饭店管理是以管理学的一般原理和理论为基础，综合运用多学科知识，与具体实践相
结合，从饭店本身的业务特点和管理特点出发而形成的一门独特的管理学科。具体来说，
饭店管理实际上是饭店经营管理的简称，包括经营和管理两个方面，是指饭店管理者在了
解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的既定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方
法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调
和控制等一系列活动的总和。它是管理科学的一个分支，有其特定的研究对象——饭店经
营，并已形成了自己独特的管理体系和管理内容。
　　我们的培养目标是：培养德、智、体全面发展，适应生产、经营和服务等方面第一线
需要，具有从事饭店服务与管理等工作所必备的岗位知识和服务技能的高等技术应用型人
才，使其具有较强的分析解决实际问题的能力和实践动手能力。
　　饭店管理课程的教学要求是：饭店管理是一门应用性很强的学科，在教学过程中应使
用理论分析与实例、案例分析相结合的方法，通过课堂讲授与实际操作相结合的方式，使
学生能真正理解和掌握该学科的基本内容、基本知识、基本方法和基本技能。
　　本书在编写过程中，从高等职业教育教学的特点出发，注重理论与实践相结合，力
求满足酒店管理专业、旅游管理专业对饭店管理教学的要求。在编写内容上，各章的演绎
都紧扣着饭店的实际运行规律而展开，理论与实务兼备，突出了实务的可操作性；在编写
风格上，围绕基础理论，采用朴实的行文风格，深入浅出地阐述了饭店管理的基础理论问
题，突出了理论阐述的通俗性；在编写体例上，采用新形式，每章都附有知识目标、技能
目标、引导案例、本章导语以及本章小结、案例分析和复习思考题，突出了教材编写体例
的务实性。同时，本书还把国内外对饭店管理的最新理论吸收在内，使其具有新鲜感和时
代感。
　　本书是高职高专旅游与酒店管理专业规划教材之一，既可作为高等院校有关专业本、
专科教学的参考书，同时也是旅游管理与饭店管理工作者的理想的自学读物。
　　本书由梁瑜(辽宁现代服务职业技术学院)、牟昆(沈阳大学)担任主编，李明宇(沈阳
大学)、张虹薇(辽宁现代服务职业技术学院)和阎文实(辽宁林业职业技术学院)担任副主
编。写作分工情况如下：第二章、第六章、第九章由梁瑜编写；第三章、第四章、第五
章、第十一章、第十二章由牟昆编写；第一章、第七章、第十章由李明宇编写，第八章
由李明宇和张虹薇编写。全书由牟昆、梁瑜总撰修改，终审定稿。
　　本书在编写过程中，参考了国内外许多专家和学者的专著，并借鉴了其中部分内容，
在此谨向他们表示深深的谢意！由于受时间和水平所限，书中难免会有错误和不妥之处，
敬请专家和读者不吝指正。反馈邮箱：wkservice@vip.163.com。

　　编 者
　　2014年7月

  第一章 饭店管理概述
第一节 饭店的含义、功能与作用
一、饭店的含义
二、饭店的功能
三、饭店发挥的重要作用
第二节 饭店的类型与等级
一、饭店的类型划分
二、饭店的等级划分
第三节 饭店业发展简史及趋势
一、饭店业发展简史
二、饭店业发展的趋势
第四节 饭店管理的概念、内容和方法
一、饭店管理的概念
二、饭店管理的基本内容
三、饭店管理的常用方法
第五节 饭店集团概述
一、饭店集团的定义
二、饭店集团的经营模式
三、饭店集团化经营的优势
四、饭店集团的管理模式
五、中外知名饭店集团简介
第二章 饭店组织管理
第一节 饭店组织管理概述
一、饭店组织管理的概念与内容
二、饭店的正式组织与非正式组织
第二节 饭店组织结构设计与创新
一、饭店组织结构设计
二、饭店组织结构框架的主要形式
三、饭店组织机构的设置
四、饭店组织机构图
五、现代饭店组织结构创新
第三节 现代饭店组织管理体系
一、饭店组织管理机构
二、饭店组织管理的内容
三、饭店组织管理制度
第三章 饭店营销管理
第一节 饭店营销概述
一、饭店营销的含义
二、饭店营销观念的演变
三、饭店营销的特点
四、饭店营销新理念
第二节 饭店营销市场分析
一、饭店市场营销环境分析
二、饭店消费者购买决策影响因素分析
第三节 饭店营销市场进入
一、饭店市场细分
二、饭店目标市场选择及定位
第四节 饭店营销市场组合策略
一、饭店产品策略
二、饭店价格策略
三、饭店渠道策略
四、饭店促销策略
第四章 饭店前厅服务与管理
第一节 前厅部概述
一、前厅部的含义
二、前厅部在饭店中的地位与作用
三、前厅部的工作任务
四、前厅部的组织机构
第二节 前厅预订业务
一、预订的意义
二、预订的渠道、方式和种类
三、预订业务程序的控制
四、超额预订及预订过度处理
第三节 前厅接待业务
一、接待的意义
二、接待业务程序的控制
三、客房状态显示与控制
第四节 前厅礼宾业务
一、礼宾服务的意义
二、饭店代表服务
三、店门迎送服务
四、行李服务
五、委托代办服务
第五节 前厅问讯业务
一、问讯服务的意义
二、问讯服务
三、查询服务
四、留言服务
五、邮件服务
第六节 前厅总机业务
一、总机服务的意义
二、店内外电话转接服务
三、长途电话服务
四、叫醒服务
五、留言服务
六、查询服务
七、店内寻呼服务
八、免打扰电话服务
九、报警、预警服务
第七节 前厅商务中心业务
一、商务中心服务的意义
二、通讯服务
三、文秘服务
四、票务服务
第八节 前厅收银业务
一、前厅收银服务的意义
二、建立与核收客账
三、办理住客离店结账
四、外币兑换
五、贵重物品保管
第九节 前厅大堂副理业务
一、设置大堂副理职位的意义
二、大堂副理岗位职责
三、大堂副理工作内容
第五章 饭店客房服务与管理
第一节 客房部概述
一、客房部的地位
二、客房部的作用
三、客房部的管理特点
第二节 客房部组织机构及岗位职责
一、客房部组织机构的设置原则
二、客房部组织机构设置
三、客房部岗位职责
第三节 客房清洁整理
一、客房类型
二、清洁整理前的准备工作
三、客房清洁整理程序
四、中西式铺床
五、做夜床
六、空房清洁整理
七、房间小整理
八、公共区域卫生清洁整理
第四节 客房对客服务
一、接待贵宾服务
二、访客服务
三、洗衣服务
四、小酒吧服务
五、托婴服务
六、送餐服务
第五节 客房设备用品管理
一、客房设备用品管理的重要意义
二、客房设备管理
三、客房用品管理
第六章 饭店餐饮服务与管理
第一节 菜单设计、定价工作流程与管理
一、餐饮部概述
二、菜单设计、定价工作管理
三、菜单设计与定价管理的工作流程
第二节 厨房工作运作流程与管理
一、厨房管理
二、厨房运作管理流程
第三节 餐厅服务工作流程与管理
一、餐厅的类型
二、零点餐厅服务工作流程
第四节 宴会服务工作流程与管理
一、餐饮宴会的种类
二、餐饮宴会服务的工作流程与管理
第五节 酒吧服务工作流程与管理
一、酒吧的分类
二、酒吧的服务工作流程与管理
第六节 咖啡厅服务工作流程与管理
一、咖啡厅服务的工作流程
二、西餐宴会服务
三、法式宴会服务的程序
第七章 饭店康乐服务与管理
第一节 饭店康乐服务与管理概述
一、饭店康乐部概述
二、饭店康乐部的作用
三、饭店康乐部的主要任务
四、康乐部的常见组织形式
五、康乐服务项目设置的基本类型
第二节 饭店康体运动类服务项目
一、保龄球服务项目
二、台球服务项目
三、网球服务项目
四、高尔夫球服务项目
五、游泳服务项目
六、健身房服务项目
第三节 饭店休闲娱乐类服务项目
一、卡拉OK服务项目
二、舞厅服务项目
三、棋牌服务项目
四、电玩游戏服务项目
第四节 饭店保健养生类服务项目
一、SPA水疗服务项目
二、桑拿浴服务项目
三、保健按摩服务项目
四、美容美发服务项目
第八章 饭店人力资源管理
第一节 饭店人力资源管理概述
一、饭店人力资源管理的含义
二、饭店人力资源管理的特点
三、饭店人力资源管理的组织架构
四、饭店人力资源管理的意义
五、饭店人力资源管理的地位
六、饭店人力资源管理的目标
第二节 饭店员工选聘与录用
一、饭店员工招聘概述
二、饭店员工招聘渠道
三、饭店员工甄选的内涵
四、饭店员工甄选的测评方法
五、饭店员工录用
第三节 饭店员工培训
一、饭店员工培训的内涵
二、饭店员工培训的重要作用
三、饭店员工培训的特点
四、饭店员工培训的基本内容
五、饭店员工培训的基本方法
第四节 饭店员工激励与团队建设
一、员工激励的内涵
二、员工激励的重要作用
三、激励经典理论
四、饭店员工激励的主要方法
五、团队的内涵
六、团队的类型
七、团队建设过程
第五节 饭店职业生涯规划
一、职业生涯规划的含义
二、职业生涯规划的分类
三、职业生涯规划的内容
四、职业生涯规划的作用
五、职业生涯策略的制定与实施
六、职业生涯规划的反馈与修正
第九章 饭店财务管理
第一节 饭店财务管理概述
一、饭店财务管理的概念
二、饭店财务管理的特点
三、饭店的财务关系
四、饭店财务管理的组织与目标
第二节 饭店成本费用管理
一、饭店成本费用的概念
二、成本费用控制的意义和程序
三、成本费用控制的原则
四、成本费用控制的常用方法
五、成本费用考核的指标
第三节 饭店收入与利润管理
一、饭店收入的内容及确认
二、营业收入管理的内容
三、饭店利润控制的要点及利润分配程序
第四节 饭店财务分析
一、财务分析的目的
二、财务分析的内容
三、财务分析的方法
第十章 饭店安全与危机管理
第一节 饭店安全管理概述
一、饭店安全概述
二、饭店安全问题的类型
三、饭店安全管理
四、饭店安全管理的内容与特点
第二节 饭店危机管理概述
一、饭店危机的定义
二、饭店危机的特点
三、饭店危机的分类
四、饭店危机管理的定义
五、饭店危机管理的对策与措施
第十一章 饭店后勤保障管理
第一节 饭店物资管理
一、饭店物资管理的特点及任务
二、饭店物资的分类及定额管理
三、饭店物资的采购和验收
四、饭店物资的仓储和发放
第二节 饭店设备管理
一、饭店设备管理概述
二、饭店设备的选择与购置
三、饭店设备的使用和维护保养
四、设备的改造和更新
第三节 饭店卫生管理
一、饭店卫生管理的特点与要求
二、饭店卫生管理的主要内容
第十二章 饭店服务质量管理
第一节 饭店服务质量的含义及特点
一、饭店服务质量的含义
二、饭店服务质量的特点
第二节 饭店服务质量的内容
一、服务设施设备质量
二、实物产品质量
三、劳务服务质量
四、服务环境质量
五、宾客满意程度
第三节 饭店服务质量管理方法
一、全面服务质量管理法
二、服务质量分析法
三、ZD质量管理法
四、交互服务质量管理法
五、QC小组法
六、专项质量管理法
七、优质服务竞赛和质量评比法
八、“末日管理”法
九、现场管理法
参考文献