本书拟以病害的发生发展过程和控制为主线进行构思，内容涉及果蔬采后病害的病原学、采前因素对采后病害的影响、果蔬采后病害的侵入与发展、病原物侵入果蔬的机制、寄主对病原物的防御反应、寄主的生理生化变化、影响病害扩展的因素、果蔬采后病害的控制措施、维持寄主抗性的措施、果蔬采后病害的化学控制、果蔬采后病害的物理控制、果蔬采后病害的生物防治、诱导果蔬组织产生抗病性、采后真菌病原的抗药性、常见果蔬的采后病害及其控制等多个方面。同时，还附录了60张主要果蔬采后病害的症状照片和30张主要病原物的形态照片。力求系统阐述采后病害的症状病原，发生原理及控制技术，全面反映国内外研究和应用的最新成果，通过典型事例的总结、归纳与分析，努力做到理论和实践的有机统一。
采后病害或腐烂是造成果蔬损失的重要原因，也是长期以来困扰果蔬产业发展的瓶颈。致腐病原物既可在果蔬生长期间侵入，潜伏至采收以后发病，又可在果蔬采收及采收以后的分级、包装、运输、贮藏、销售及消费等环节中侵染。采后病害不仅造成果蔬变质腐烂，污染环境，而且导致十分巨大的经济损失，给生产者、经营者和消费者带来了沉重的经济负担。由于大多数国产果蔬采后缺乏合理的包装和采后处理、必要的低温运输和贮藏条件及有效的物流配送，颇易变质腐烂。常温贮运条件易导致果蔬衰老，衰老的果蔬自身抗病性降低，易被各类病原物侵染。即使在低温条件下贮运，由于某些果蔬对低温敏感，冷害也会频频发生，导致表面保护组织破坏，内部抗性减弱，腐烂加速。除了造成巨大的经济损失外，采后病害还会在果蔬体内积累真菌和细菌毒素，导致潜在的食用安全隐患。虽然近年来我国的果蔬品质、采后生理及贮运技术的基础研究和应用推广有了长足的发展，但采后病害的基础研究及控制技术开发和推广依然不足，对病害发生原理和防腐知识的认识非常有限，错用和滥用杀菌剂的现象仍颇为普遍。因此，掌握采后病害的发生原理及发展规律，通过有效措施对其加以控制，是果蔬采后科技工作者及从业人员所面临的挑战。
本书是在张维一和毕阳编著的《果蔬采后病害与控制》（中国农业出版社，1996）一书基础上的进一步完善、凝练和提升。由甘肃农业大学采后生物学与技术团队人员历时5年共同努力完成。全书从病害发生、发展、互作及控制的角度系统阐述了果蔬采后病害的发生原理和控制方法，力求系统阐述专业知识，全面反映新成果，通过总结、归纳与分析，努力做到理论和实践的有机统一。
全书共12章，内容涉及常见真菌及细菌性采后病害的症状及其病原物（第一章）；采后病害的发生及发展过程（第二章）；胞外酶、毒素等致病因子对寄主的破坏（第三章）；寄主防御病原物侵染的主动及被动抗病反应（第四章）；感病果蔬的呼吸变化、乙烯变化及品质变化（第五章）；采前生物、生态及农业技术因素对采后病害的影响（第六章）；影响病害发生的采后温度、湿度、气体成分及化学药物（第七章）；杀菌剂、公认安全的化学药物和天然化学成分的特点及其对采后病害的控制（第八章）；热处理、电离辐射和紫外线照射等物理措施控制病害的原理及方法（第九章）；拮抗菌的生防原理及其分离、筛选、开发和应用（第十章）；生物、化学和物理激发子对果蔬采后抗病性的诱导（第十一章）；采后真菌性病原物抗药性的发生机理及其控制（第十二章）。同时，本书还附录了80张主要果蔬采后病害症状及病原物的典型图片，以便读者参照。
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