本书由中国首届酿酒大师、四川水井坊股份有限公司原总工程师赖登燡先生领衔编著，各位编写者一线从业经验均很丰富。本书内容是作者多年一线生产经验的总结和分析，非常实用，对白酒生产企业技术人员和相关专业师生具有很好的借鉴作用。

本书以浓香型白酒为重点，详细介绍了浓香型白酒大曲制作、窖泥技术、生产工艺、入窖条件七要素分析、提高浓香型白酒质量的措施、酒中常见异杂味与生产的关系、减轻异杂味的措施等，对其他香型白酒从不同角度、不同层面也分别加以介绍，相对强化了目前热门的酱香型白酒生产技术。书中对白酒生产过程中出现的一些问题进行了详细的分析，强调在生产环节注重香型融合技术及酒体设计的应用，注重质量安全，并对职业鉴定及评委考试提出了一些建议和点评。

本书适合白酒生产企业从业人员、大中专院校相关专业师生参考。

第二版序言
改革开放以来，具有悠久历史和文化传承的中国白酒产业得到了快速、健康的发展，取得了显著的经济效益和社会效益，为国家经济发展作出了巨大贡献。特别是在解决劳动力就业、增加财政税收、带动农业结构调整和农民增收等方面，发挥了重要作用，并促进了其他关联产业的发展。
中国白酒近年来发展迅速，行业新技术、新工艺、新产品层出不穷。酿酒行业的传承创新进入到新阶段，涌现出一大批具有工匠精神的酿酒大师。本书就是由活跃在一线的酿酒大师编著。本书主要介绍白酒生产过程中的实用技术，包括原辅材料特点和选择、酒曲的制备、主要香型白酒生产工艺、勾兑调味、酒体设计、质量安全控制、职业培训考试试题类型和解答技巧等。
本书第一版从2012年出版以来，得到了全国酿酒从业人员广泛关注，对一线技术人员起到了指导作用，并在全国性酿酒技术培训班多次使用，受到了广泛的好评！
本书的再版，将继续为酿酒教学科研人员、广大企业技术人员提供帮助和服务。

曾祖训
2020.4.16


第一版序言
国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一，它以精湛的技艺、独特的品质享誉世界，是我国人民物质文化生活的重要组成部分，成为中华民族的宝贵遗产！据考证，从裴李岗文化、大汶口文化出土文物中，就发现有杯、壶、觥、觞等饮酒器物及用于发酵的瓮等陶器。
今天，酒类生产得到空前发展，2011年全国白酒产量突破1000万千升，销售额3600多亿元，在我国国民经济和国民生活中也占有重要地位，酿酒科技不断取得进步。本书从实际生产出发，按照白酒生产操作流程撰写，并针对生产中常见的问题提出实用有效的解决措施，通过对糟醅、黄水等眼观、鼻闻、口尝、手摸等方面判断生产情况，具有很强的实用性和可操作性。
该书作者赖登燡先生是中国首届酿酒大师、中国著名白酒专家、*非物质文化遗产酿造技艺代表性传承人、教授级高级工程师、四川大学客座教授，从事白酒生产和科研40余年，荣获部、省、市各级科技成果奖15项，现为水井坊股份有限公司总工程师、副总经理。另三位作者王久明、余乾伟、陈*均是从事酿酒生产和科研20多年的白酒专家，具有丰富的实践经验和深厚的理论基础。该书具有较强的科学性和系统性，理论与实践紧密结合，实用、可操作性强，对白酒生产厂家具有实际指导作用，也可作为科研人员和大专院校师生参考资料。相信本书的出版，对广大酿酒企业解决生产中实际问题会有很大帮助，对促进中国白酒生产发展和人才的培养具有十分现实的意义。我乐为之序。
享誉酒界一奇葩，专业论著绽新花。
精湛技艺广传承，酿得美酒醉华夏。

沈怡方
二○一二年四月十六日

赖登燡，中国首届酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师、教授级高级工程师、中国白酒专家委员会委员、中国白酒科学技术突出贡献专家、*非物质文化遗产——酿造技艺代表性传承人、四川省人民政府突出贡献优秀专家。
四川全兴酒厂、四川水井坊股份有限公司原副总经理、总工程师，从事白酒酿造及研究工作53年，荣获省部级科技进步奖15项，发表论文100余篇，出版著作3部。
余乾伟，教授级高级工程师、*高级考评员、国家一级品酒师，中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室核心成员，四川大学客座教授，科技部、四川省项目评审专家。耕耘酒业35载，完成省部级项目30余项，获省部级奖10余项，出版专著2部，发表论文50余篇，获发明专利5项，起草标准10余项，先后为泸州老窖等100余家企业提供技术服务。

第一章 概述 1
第一节 酒史说略 2
一、 酒的起源 2
二、中国白酒的出现 5
第二节 白酒的分类 8
一、按国家标准GB/T 17204—2008 分类 8
二、按国家统计局的统计标准分类法 11
第三节 白酒未来的发展规划 12
一、未来发展展望 12
二、中国白酒金三角 13
复习思考题 16

第二章 原辅料、水及环境 17
第一节 白酒的原料 18
一、粮谷原料 18
二、薯类原料 22
三、豆类 23
四、糖质原料 24
第二节 辅料 24
第三节 水和环境 25
一、水源及水质 25
二、白酒工业用水 26
三、地理环境 27
复习思考题 27

第三章 白酒的制曲 29
第一节 概述 30
第二节 大曲的制作 30
一、浓香型大曲 31
二、酱香型大曲 33
三、清香型大曲 39
第三节 小曲的制作 41
一、小曲的类别 41
二、小曲的制作特点 41
三、 纯种根霉曲的制造 42
第四节 麸曲的制作 45
一、麸曲的制作特点 45
二、制作麸曲的微生物 46
三、制曲工艺流程和工艺要点 46
四、酒母制备工艺 47
复习思考题 47

第四章 白酒生产工艺 49
第一节 浓香型 50
一、概述 50
二、浓香型大曲 51
三、 窖池、窖泥技术 59
四、 浓香型大曲酒生产工艺 64
五、入窖条件诸要素分析 85
六、 提高浓香型白酒质量的措施 107
七、 酒中常见异杂味与生产的关系 110
第二节 清香型 112
一、大曲清香 112
二、小曲清香 117
三、川滇小曲酒的比较 132
第三节 酱香型 135
一、酱香型大曲酒工艺流程 136
二、主要技术要点 137
三、工艺与质量关系探讨 138
四、勾调和调味酒的运用 143
五、酱香型白酒生产技术规范 147
第四节 米香型 150
一、米香型白酒传统操作法 150
二、米香型白酒现代生产法 152
三、米香型白酒生产发展趋势 154
第五节 凤香型 155
一、传统工艺操作 155
二、传统工艺的改进 159
第六节 特香型 163
一、四特酒传统工艺 163
二、提高特香型白酒质量的措施 164
第七节 豉香型 166
一、酒饼曲 166
二、传统生产工艺 168
三、豉香型白酒风味成分研究 169
第八节 兼香型 172
一、白云边酒制曲工艺 172
二、白云边酒酿造工艺 177
三、白云边原酒贮存与勾兑 181
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新 183
五、不同流派兼香型白酒的比较 185
第九节 芝麻香型 191
一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状 191
二、芝麻香型白酒发展趋势 195
三、芝麻香型白酒工艺特点 196
第十节 老白干香型 198
一、衡水老白干的传统工艺 199
二、老白干香型白酒研究进展 200
第十一节 董香型 201
一、传统董酒的生产特点 201
二、董酒的独特风格和主要指标 203
第十二节 馥郁香型 204
一、制曲 204
二、酿造 208
第十三节 其他 209
一、粉碎原料生产小曲白酒工艺 209
二、多粮青稞酒工艺 214
三、生料白酒生产 217
复习思考题 219

第五章 酒体设计及其应用 221
第一节 尝评、勾兑与调味 222
一、尝评 222
二、评酒与评酒员 224
三、勾兑技术 224
第二节 酒体设计 227
一、概论 227
二、酒体设计学的特点 228
三、酒体设计的步骤 230
四、酒体设计的发展 232
第三节 低度白酒 234
一、低度白酒贮存中的变化 235
二、提高低度白酒质量的技术关键 236
第四节 新型白酒 239
一、新型白酒与传统固态法白酒相比，具有的优势 239
二、新型白酒与传统固态法白酒的关系 240
三、新型白酒的生产方法 241
复习思考题 246

第六章 质量管理体系及人才培养 247
第一节 质量控制 248
一、白酒企业质量管理 248
二、白酒企业设备管理 251
三、HACCP 在白酒企业的应用 254
第二节 白酒生产* 261
一、实施工业产品生产*的重要性 261
二、有关规定要求 263
第三节 加强酒类食品安全 264
一、加强酒类质量安全工作的措施 264
二、建立质量安全追溯体系的指导意见 268
第四节 职业教育与人才培养 270
一、人力资源规划与战略 270
二、酿酒行业职业技能培训和鉴定 275
三、职业工种 278
四、职业考试答题要领 279
五、品酒大赛实例分析 284
复习思考题 291

附录 293
附录1 白酒（产品） 国家标准汇集 294
附录2 白酒主要相关国家标准 295

参考文献 297