本书是作者贯彻面向人民生命健康国家战略导向，响应高等教育科技创新要求，总结梳理食品功能成分与免疫调节、食物过敏与健康、食品免疫分析新技术等方面的基础知识和**进展编纂而成的。在内容组织和呈现上，本书关注学科发展脉络与新知识、新成果的介绍，兼顾科学性和可读性，并综合考虑了免疫学与食品营养、食品分析，以及食品加工等学科研究方向的关系。

目录
第1章 绪论 1
1.1 经验免疫学时期 1
1.1.1 人痘术 1
1.1.2 牛痘术 3
1.2 科学免疫学时期 4
1.2.1 科赫原则 4
1.2.2 微生物分离与疫苗研发 5
1.2.3 免疫学的曙光 6
1.3 现代免疫学时期 6
1.3.1 免疫学科的创立 6
1.3.2 20世纪上半叶的免疫学进展 7
1.4 分子免疫学时期 8
1.4.1 免疫学基本理论的快速发展 8
1.4.2 免疫学研究技术的进展 9
1.5 本章小结 10
思考题 11
参考文献 11
第2章 免疫系统概览 12
2.1 免疫器官 12
2.1.1 中枢免疫器官 12
2.1.2 外周免疫器官 13
2.2 免疫细胞 15
2.2.1 固有免疫细胞 16
2.2.2 参与适应性免疫应答的淋巴细胞 26
2.3 细胞因子 29
2.3.1 细胞因子的分类 29
2.3.2 细胞因子的共性 33
2.3.3 细胞因子受体 35
2.3.4 细胞因子的生物学作用 39
2.3.5 细胞因子参与某些病理过程 40
2.4 本章小结 41
思考题 41
参考文献 41
第3章 抗原 43
3.1 抗原的定义与性质 43
3.1.1 抗原的定义 43
3.1.2 抗原的性质 43
3.2 抗原的分类 49
3.2.1 根据抗原免疫原性分类 49
3.2.2 根据诱导产生免疫应答是否需要T细胞辅助分类 50
3.2.3 根据抗原与机体的亲缘关系分类 50
3.2.4 根据抗原呈递细胞内抗原的来源分类 52
3.2.5 其他分类 52
3.3 抗原的呈递 53
3.3.1 抗原的处理及呈递概述 53
3.3.2 抗原呈递的方式 63
3.4 人工抗原的制备 74
3.4.1 完全抗原的制备 74
3.4.2 小分子半抗原的人工抗原制备 75
3.4.3 人工抗原的鉴定 77
3.5 本章小结 77
思考题 78
参考文献 78
第4章 抗体 80
4.1 抗体的结构与性质 80
4.1.1 抗体的基本结构 80
4.1.2 抗体的辅助成分 83
4.1.3 抗体的多样性和功能 85
4.1.4 抗体的分类、功能与特性 88
4.2 人工抗体 90
4.2.1 多克隆抗体 91
4.2.2 单克隆抗体 91
4.2.3 基因工程抗体 91
4.2.4 受体 105
4.3 本章小结 108
思考题 108
参考文献 108
第5章 补体与炎症反应 109
5.1 补体系统的组成 109
5.1.1 补体系统的组成与命名 109
5.1.2 补体组分的分子结构 112
5.2 补体系统的激活 114
5.2.1 经典途径 114
5.2.2 旁路途径 116
5.2.3 凝集素途径 117
5.2.4 补体激活的调控 118
5.3 补体的生物学功能 120
5.3.1 细胞毒及溶菌、杀菌作用 121
5.3.2 调理作用 121
5.3.3 炎症介质作用 121
5.3.4 补体系统异常与疾病 123
5.4 本章小结 124
思考题 124
参考文献 124
第6章 免疫应答 125
6.1 天然免疫应答 125
6.1.1 机体的屏障防线 126
6.1.2 天然免疫效应细胞 127
6.1.3 组织和体液中的抗菌物质 129
6.2 细胞免疫应答 131
6.2.1 T 淋巴细胞 131
6.2.2 细胞免疫应答过程 131
6.3 体液免疫应答 135
6.3.1 B 淋巴细胞的激活 135
6.3.2 B 细胞的增殖和分化 136
6.3.3 抗体产生的规律和功能 137
6.4 黏膜免疫应答 140
6.4.1 黏膜系统的结构特点 140
6.4.2 黏膜的免疫应答 140
6.5 本章小结 141
思考题 142
参考文献 142
第7章 免疫学防治 143
7.1 疫苗 143
7.1.1 疫苗的概述 143
7.1.2 疫苗的类型及其发展 144
7.1.3 疫苗的制备技术 149
7.1.4 基因工程疫苗的制备与应用 159
7.1.5 疫苗的应用及前景 162
7.2 佐剂 165
7.2.1 佐剂的种类 165
7.2.2 佐剂的作用机制 167
7.2.3 佐剂的制备和使用 167
7.2.4 佐剂的发展 169
7.3 免疫治疗 169
7.3.1 免疫治疗分类 170
7.3.2 分子免疫治疗 171
7.3.3 细胞免疫治疗 174
7.3.4 免疫调节剂 176
7.4 本章小结 180
思考题 180
参考文献 180
第8章 食物营养与免疫调节 182
8.1 营养素与免疫系统 182
8.1.1 营养免疫学 182
8.1.2 碳水化合物类物质 183
8.1.3 脂类物质 186
8.1.4 蛋白质与氨基酸 188
8.1.5 维生素 192
8.1.6 微量元素 194
8.1.7 核酸和核苷酸 196
8.1.8 食物中的一些活性成分 196
8.1.9 营养不良对免疫的影响 197
8.2 功能食品与免疫预防 199
8.2.1 功能食品 199
8.2.2 免疫与免疫预防 200
8.2.3 提高免疫能力的功能食品 200
8.2.4 营养强化剂 201
8.2.5 免疫增强天然功能食物 205
8.2.6 间接提高免疫力的食品 207
8.2.7 增强免疫的功能食品的评价 208
8.3 食源性疾病与免疫预防 208
8.3.1 常见食源性疾病及特征 208
8.3.2 食源性疾病研究及防治 210
8.3.3 食源性疾病检测 214
思考题 215
参考文献 216
第9章 食物过敏 219
9.1 食物过敏的机理与致敏原 219
9.1.1 过敏与超敏反应 219
9.1.2 食物过敏 220
9.1.3 食物致敏原 222
9.1.4 食物致敏原的特点 226
9.2 食物过敏的临床表现及诊断 227
9.2.1 食物过敏的临床表现 228
9.2.2 食物过敏的诊断 230
9.3 食物过敏的预防与消除 232
9.3.1 食物加工对过敏的影响 232
9.3.2 食物致敏原的安全管理 234
9.4 本章小结 237
思考题 238
参考文献 238
第10章 食品免疫检测 240
10.1 酶免疫测定技术 240
10.1.1 原理及分类 240
10.1.2 酶免疫测定技术的基本条件 242
10.1.3 酶免疫测定方法中常用的酶底物系统 244
10.1.4 酶联免疫吸附法及其在食品工业中的应用 246
10.2 胶体金免疫层析技术 249
10.2.1 胶体金制备及免疫标记 249
10.2.2 胶体金免疫层析试纸条 253
10.2.3 胶体金免疫层析技术在食品工业中的应用及发展趋势 258
10.3 化学发光免疫分析技术 260
10.3.1 化学发光反应 260
10.3.2 化学发光免疫分析技术 263
10.3.3 化学发光免疫分析在食品工业中的应用及发展趋势 265
10.4 其他食品免疫检测技术 266
10.4.1 免疫荧光检测技术 266
10.4.2 放射免疫技术 269
10.5 本章小结 273
思考题 274
参考文献 274