◆这是一本融民俗、哲学、人性、厨艺为一体的饮食文化散文集。 ◆旅游卫视美食节目主持人、资深美食家Johnny，首度出书自述杯酒人生。他曾是香港葡萄酒协会主席，对美食与美酒的热爱，让他尝遍四方，成为许多**餐厅的座上客。每有所得，便记录在案，与各地厨房难以割舍的半世情，一一说给你听。 ◆从潮州到香港，从北京到东京，从星级餐厅到街头摊档，从家庭旅馆到手工作坊，Johnny搜罗各国道地美味、遍访各地人气餐厅，以一个美食家的独特视角、饱含人文情怀的文字，为读者描绘出一幅世界美食地图，畅聊与各国厨房和餐桌的不解之缘。 ◆食物本味的敬畏之情，经典老字号的如数家珍，街头小吃的曼妙滋味，异域美食的驿动之心，一一跃然纸上，生动、深刻、有趣、有益，笔墨酣畅、气韵动人，读后让人欲罢不能。 ◆欧阳应霁\鬼脚七 馋嘴推荐。 对我而言，正经事或许可能一定就是：和朋友一起，欢欢笑笑，吃吃喝喝，刮干净碗底残留的美味，再幸福地打个饱嗝。
港式奶茶，用丝袜冲奶茶？
去香港的朋友一定不能错过“港式奶茶”，而港式奶茶的经典，非“兰芳园”莫属。这里的奶茶不但不甜腻，反而有点苦，但是苦过之后马上回甘。一杯奶茶喝完，唇齿留香的感觉久久不散。为什么这里的港式奶茶会保持几十年不变的好味道？为什么香港人会说“兰芳园=港式奶茶”？兰芳园的秘密究竟是什么？
如果你知道创始人林木河先生与他的港式奶茶的故事，那么你就会明白，奶茶的制作讲究只是一方面，“十年如一日的用心”才是关键。
兰芳园=港式奶茶
如今，“丝袜奶茶”几已成为港式奶茶的代名词。而港人喝奶茶，可追溯到战争年代。
英国殖民下的香港水泥工人们模仿英国人开饮下午茶，由于收入不高，他们便灵机一动，将其本土化，大约感觉口味太淡，不够浓滑，于是改用淡奶冲泡。一杯入肚，元气满满，利于干活。历经几代的演变发展，“港式奶茶”才慢慢得以定型。
兰芳园是丝袜奶茶的鼻祖。1952年，流行海南咖啡的时候，林木河先生却跟随海南师傅学冲奶茶。后来，他在香港首创以茶袋冲制（俗称“丝袜奶茶”）的港式奶茶。
林先生告诉我，10多岁的时候，他第一次到港打工，后来与妻子及一名伙计于1952年在中环摆花街开设兰芳园大排档。当年小小的排档，每日下午总能吸引附近的码头工人光顾，“工人看见我将茶用个袋子冲来冲去，觉得好过瘾。他们见茶袋啡色（咖啡色），以为是丝袜，以后每次就大叫‘一杯丝袜奶茶’！兰芳园开张时，香港还没流行丝袜呢！”
提到自己的金戈铁马创业史，林先生两眼熠熠发光。我能理解他的心情，就像当初我开始向港人传道葡萄酒，世界上白手起家的人哪个不是凭着对某样事业的执着和热爱，才有了丰收的果实呢？
林木河说，战前香港仍流行喝南洋咖啡，直到上世纪五六十年代，港人才开始爱上奶茶。但最初的奶茶味道普遍较苦涩，原因是使用一个大水壶，“当年大部分市（指店铺）肆①用大水壶煲茶，大水壶分量多，要很久才冲完一壶，不停煲着，结果煲到过了火，冲出来的茶自然苦涩。”
于是他找来打铁师傅，用铜打制体积较小的茶壶，取名“手壶”，其妻则用制棉袄的毛布，自制隔茶渣的茶袋，“茶壶体积小，茶可以不用煲太久；用茶袋冲来冲去，可以去除草青味，令茶味均匀。”林先生把我当作徒弟一般亲授秘诀，“煲茶时间要控制得宜，太短去不掉草青味，太久则过火苦涩，喝完会胃部不适……”
尽管早期顾客是一班苦力，但林木河对制作奶茶执迷，选用上等的斯里兰卡科伦坡“季后茶叶”，皆因雨季后生长的茶叶饱满及色泽雄厚；配以膻味较低的马来西亚植脂奶。
这份敬业乐业的精神，以及独步一时的好品质，令兰芳园渐为中环居民及上班族所熟悉，“来一杯丝袜奶茶！”林家生意也愈做愈大，由大排档演变至如今有两间茶餐厅。不过，老店仍旧以大排档的形式经营，其貌不扬。很多人专程来港，发现50年屹立不倒的兰芳园竟然设在这样一条小街的街口，不免唏嘘感叹。
兰芳园于我
很多明星都很爱兰芳园，上次回港我就巧遇了刚喝完下午茶的歌手陈奕迅。兰芳园可不管你是名人、有钱人，还是平民百姓，没有特权，没有优待，顾客是上帝，所有人都可以在这里享受到一份实实在在的平等。来到兰芳园，我效仿50年前第一批消费兰芳园的工人们的样子，爬上店铺门口的长脚凳，喝一声“来一杯丝袜奶茶”！品味正港①岁月，不亦快哉！看过老舍的话剧《茶馆》，也去北京喝过大碗茶，我想，香港人去茶餐厅喝奶茶的意义也就类似于老北京人上茶馆喝茶，这里热闹、温情，这里实惠、抵食②。
香港导演罗启锐曾在散文《两毛钱往事》中怀念自己的过往：“我清楚记得一个恬静安详的旧香港，为我淡墨样的童年，赋予了水一般的颜色。”在他的镜头中，老香港泛着温水一样的颜色，犹如边盖翻卷的旧照片，那奶茶般的褐色永远是我内心保存的香港温情。
品着香滑的奶茶，香港走过了奋力打拼的60年代、经济腾飞的80年代，以及回归后延续着繁荣奇迹的新世纪。奶茶从身着汗衫的工人手中传递至白领员工，不变的是杯中那份温暖、熟悉的集体记忆。如李碧华所言：“咖啡与茶”，是优先文化、生活情趣、泥足深陷的思念，也是一种转移视线暂停劳碌或伤心的节目。
那双手冲了20年的丝袜奶茶
兰芳园的味道几十年如一，除了茶方和制茶工艺，其经久不衰的秘密，还包括对“传承”这两个字的一份心意。
现在，86岁的林木河依旧每天早上到店里坐镇，下午儿子林俊忠接棒在钱柜收钱。别看林俊忠悠悠闲，其实双手因为冲丝袜奶茶20年而劳损，要打类固醇针支撑，被迫放弃冲奶茶。
轻便的工作除了收钱，还有缝补，“父亲用白毛布冲奶茶，母亲负责缝布，现在是大嫂缝补，自己只知道补一些小孔。”林俊忠拿出一个新的白色布袋，另一个用了几星期已变啡色，很像XL码的丝袜。
林木河最小的儿子林俊业对我说，父亲要他们6兄弟姊妹均学会冲奶茶，说是有一技傍身，技多不压身。“我只手够力拿水壶，就开始学冲奶茶了。”为了加深他们对茶叶的认识，父亲更是曾亲自送他们到斯里兰卡当地茶园观摩茶叶的生长过程。
专门负责冲制奶茶的师傅告诉我，港式奶茶做得好喝，要掌握两个关键、两个讲究。
关键一：用的是不甜的淡奶。他在煮茶时用的是几种不同的茶叶、不同的分量，有的浓度较高，有的香味较重。这个搭配是控制奶茶味道的关键所在。
关键二：煮茶叶时先将茶叶装入布袋煮几分钟，然后把布袋拎到另一个茶壶里，用煮茶的水回冲，就这样来回对冲几次，叫做撞茶。这是影响奶茶口感的重要操作步骤。
讲究一：兰芳园奶茶的茶叶十分讲究，不但要粗中有细，而且在逐杯冲制的过程中，每次都要加入新茶叶，这样才能让茶的口感既浓郁又饱满。
讲究二：装茶的茶袋也有讲究，虽然看起来像丝袜，但其实是特别选用深水湾布厂的毛布制作的。因为只有这种细致带毛的毛布，才能减慢冲茶的速度，使茶的味道更浓郁。
品尝奶茶更是一门学问，不仅要眼观其色，以啡中带红，不添加奶精久放而色不变为最佳，若边喝边变深者，行内人称之为“反”，茶艺未精也；更要鼻嗅其香，息气怡人，红茶味馥郁为佳，若有茶腥味者，劣品也；最后即要入喉赏味，舌头满是奶脂滑香及茶叶甘醇，粗糙苦涩者，茶奶不匀也！顺喉而不封喉，细滑而不粗糙，喉头胸膉舒顺畅达，佳品也！
综合几点来看，兰芳园的奶茶从制作到最终出品，都是色香味俱全的。这么多年来，兰芳园的味道始终像它的招牌一样响亮。一个小小的并不惹眼的店面，却常年高朋满座。老板和伙计的用心程度，食者的胃之所向给出了最好的答案。
就是这碗炸酱面
去过北京的朋友对如此情景大概不会陌生：在狭长僻静的胡同里，常能看见几个当地人沿街而立，手持一双筷子，捧着一只碗，夹着碗中的面条，一边呼噜呼噜地吃，一边东拉西扯着家常。
这场景配上嘴巴里发出的声音，常让路过的人羡慕吃面人的福气。行人们匆匆走着，内心保不齐生出这样的独白：今晚回家我也要一捧白花花的面条，配些肉末、卤肉就吃，是放汤还是干捞呢？放汤不够爽气，嗯，还是干捞好。再加点黄瓜，对，一定要加点黄瓜。
这就是北京人最爱吃的炸酱面。说起这北方的面，和广东、香港的面真是有天壤之别。北方最传统的炸酱面、打卤面、牛肉面，多是酱汁浓郁的，柔韧有劲的面条蘸着香浓酱汁，简直是天生一对的绝配。
北京人吃炸酱面的不少，能吃到炸酱面的馆子也很多。不过认真追究起来，这吃面的和做面的，到底有几个知晓其中的门道呢？且看店内就坐的不少客人，不管三七二十一把所有调料都倒在碗里，一通乱搅，那份乱，也着实不是北京人的范儿。
面，君也
曾经有大美食家这样说到：“《素问．至真要大论》里说：‘主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。’这书里虽然说的是药，但作为老北京人一年四季的看家饭，一碗炸酱面里就能很清晰地找到这‘君、臣、佐、使’的道理。”我觉得这种说法着实贴切。
没有了面，炸酱面就失去了意义。因此，面条自然为君。北京炸酱面的面条必须是手擀面，讲究的是抻面，揉面的时候撒在上面的最好是细淀粉，那样抻出来的面才够筋道，煮出来也显得透亮、实诚。
是不是手擀面，在面条入锅的一刹那就见分晓。机器出的面条入锅后立刻变软，而纯手工的面条入锅后是先变硬，这样的面才有嚼劲。无论现在的机器多么先进，无论你翻来覆去地轧过多少次面，北方人觉着就是不如灵巧的双手揉搓抻擀做出来的面条，恰到好处的手擀面不粘糊，筋道爽滑。
酱，臣也
大豆酱出现于汉代，而炸酱面用的细面则出现在晋代，在漫长的历史长河中，它们似乎一直都没有机会邂逅。终于在清末，面和酱在八旗子弟的帮助下第一次相遇了，并从此一发不可收拾。
晚清时，很多八旗子弟因为家道中落，没钱在饮食上讲究，但又为了摆排场、充面子，所以在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样才好看。再加上很多时令菜，也就是面码儿，什么熟豆角丝啦，香椿芽、嫩豆芽啦，当然最主要的还是黄瓜丝，就这样炸酱面出现了。
传说光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，慈禧太后、光绪皇帝及随从，从北京逃到西安城内南大街。一行人舟车劳顿，突然闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报了太后、皇帝。由于长途跋涉，皇帝和太后也正饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”离开前，太后吩咐李莲英把做炸酱面的人带到北京，带回宫里做炸酱面。能让老佛爷赞不绝口，这陕西炸酱也不简单。
炸酱的味道，是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究，最常见的是猪肉丁炸酱，“酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加上酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。”开锅后，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。
更讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。这样的酱，内容丰富，甘旨肥浓。
过去北京的穷苦人吃不起炸酱，怎么办呢？就拿个小碗去小店买上点酱油、醋、香油，和在一起拌面将就着吃，美其名曰“三合油”，也算是炸酱的替代品。素面也得有味道，穷日子也不能太将就。这穷有穷的志气，穷有穷的乐趣。炸酱二两，也能衬出不一样的烟火人间。
配面的谱儿
素面加酱就开吃，好像也看过有这么个吃法。只不过寡淡的光屁股面，一般人可不爱吃。要想让这吃食有生机、有层次，就必须和一个叫“穷讲究”（意为“摆谱儿”）的词儿发生点关系。
家道中落的八旗纨绔子弟们为了摆谱儿，“发明”了炸酱面。接着，又因为“穷讲究”加入了配菜。那时不像现在，现在大冬天也能有黄瓜吃，那个年代什么季节就是什么菜，而“穷讲究”出来的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。
穷人自有穷人的活法。于是面码儿换成应季时蔬，夏天的黄瓜，冬天的白菜，春天再来点嫩香椿芽，而青豆、青蒜、芹菜末……更是随季变换，不可或缺。这“谱儿”也算是终于摆出来了。
现如今再吃这炸酱面，当然不算是什么摆谱儿的事，这“谱儿”已经成为京味饮食文化的一部分。南方有南方的精致，北方有北方的讲究，一碗炸酱面里能吃到四季鲜蔬。
现在我们知道，世间万物必要遵循自然规律。放在吃上，便是什么季节吃什么菜。多放些时令蔬菜作为面码儿从营养学上讲很有必要。好酸的再加点醋，好辣的再配点蒜。一碗面里乾坤无限，哧溜哧溜下肚，酣畅淋漓，滋味无穷。
新书资讯