本书在健康中国的大背景下，以习近平总书记在全同高校思想政治工作会议上强调的三全育人为指导，注重学生思辨能力的培养，建立和强化学生将束作为食品人以保障人民的生命健康为己任的行业初心。本书结合我国食品毒理学、食品安全评价体系和评价技术的发展，以弘扬爱国、创新、求实、奉献的科学家精神，增强学生的民族自豪感和时代使命感以及政治认同和家国情怀；注重对学生增强四个意识、坚定四个自信、做到两个维护的思想自觉和行为自觉的培养。

第1章 绪论

1 1食品毒理学概述

1 1 1毒理学

1 1 2食品毒理学

1 2食品毒理学发展史

1 2 1毒理学学科起源与发展

1 2 2食品毒理学的独立发展

1 2 3食品毒理学的现状与发展前景

1 3毒理学、食品毒理学与农业发展

1 3 1毒理学和食品毒理学在农业发展

中的作用

1 3 2农业发展过程中毒理学和食品

毒理学的应用与展望

本章小结

重要名词

思考题

第2章 食品毒理学基础

2 1毒物、毒性与毒效应谱

2 1 1毒物与中毒

2 1．2毒性、危险性与安全性

2 1 3毒效应谱与靶器官

2 1 4毒性作用及分类、生物学标志

2 2剂量和剂量反应关系

2 2 1剂量、效应与反应

2 2 2剂量反应关系

2 2 3制量反应线

2 3毒性参数与安全限值

2 31致死剂量或浓度

2 3 2 闻剂量和无作用剂量

2 3 3剂鼍反应关系比较

2 3 4安全限值

2 4外源化学物在机体内的生物转运

2 41生物膜及转运方式

2 4 2外源化学物的吸收

2 4 3外源化学物的分布

2 4 4外源化学物的排泄

2 5外源化学物在机体内的生物转化

2 5 1生物转化概述

2 5 2 I相反应

2 5 3Ⅱ相反应

2 5 4影响生物转化过程的固素

2 6影响外源化学物毒性作用的因素

2 6 1外源化学物的固素

2 6 2机体因素

2 6 3环境因素

2 6 d代表性化学物的化学结构与毒性

关系

本章小结

重要名词

思考题

第3章 食品毒理学实验基础

3 1食品毒理学实验的原则和局限性

3 1 1食品毒理学实验的原则

3 1 2食品毒理学实验的局限性

3 2毒理学毒性评价试验的基本目的

3 3实验动物的选择和处理

3 3 1实验动物物种的选择

3 3 2实验动物品系的选择

3 3 3对实验动物微生物控制的选择

3 3 4个体选择

3 4食品毒理学实验设计要点

3 4 1体内毒理学试验设计

3 4 2体外毒理学试验设计

3 0实验动物的染毒和处置

3 5 1动物实验前的准备

3 5 2受试物和样品的准备

3 5 3染毒连径

3 5 4 实验动物处死及生物标本采集

3 6毒理学实验结果处理和分析

3 61毒理学实验的统计学

3 6 2统计学意义和生物学意义

3 7食品毒理学实验方法和安全性毒理学

评价展望

3 8食品毒理学实验动物操作规范

本章小结

重要名词

思考题

第4章 食品的一般毒性作用及评价

4 1急性毒眭作用及评价

4 1 1急性毒性基本概念与试验目的

4 1 2急性毒性试验设计

4 1 3鲁性毒性试验评价

4 2亚慢性毒性作用及评价

4 2 1亚慢性毒性基本概念及试验目的

4 2 2亚慢性毒性试验设计

d 2 3亚慢性毒性作用评价

4 3慢性毒性作用及评价

4 3 1基本概念及试验目的

4 3 2慢性毒性试验设计

4 3 3慢性毒性试验评价

1 4 莆积毒性作用及评价

4 4 1基本概念厦试验目的

4 4 2蓄积毒性试验方法及评价

4 4 3关于机体耐受性

本章小结

重要名词

思考题

第5章 食品中化学物质的致突变作用及

评价

5 1致突变作用基础

5 1 1概述

5 1 2遗传毒理学概惫

5 2致突变作用的类型

5 2 1基因突变

5 2 2染色体畸变

5 2 3染色体数目改变

5 3致突变作用的机制和后果

5 3 1 DNA损伤

5 3 2染色体数目畸变

................... 第6章 食品中常见致癌物来源及风险 第7章 食品中外源化学物的生殖发育毒性作用及评价 第8章 食品的免疫毒性作用及评价 第9章 食品的靶器官毒性作用及评价 第10章 营养素过量的毒性作用 第11章 食品安全性毒理学评价程序 第12章 食品毒理学研究新技术 参考文献