本书从多个维度全面介绍了可持续食物设计方法与案例，是一本系统整理食物设计相关研究和设计方法的特色书籍，它可以供对乡村振兴、品牌营造、可持续饮食、低碳消费、食品溯源、可持续消费引导、生态包装等食物设计相关议题感兴趣的设计师、设计从业者参考，也可以作为设计领域师生的学习研究参考书。

人文社会科学研究青年基金项目“基于生物材料的设计方法与生物制造应用研究”（项目编号： 24YJCZH122）阶段性研究成果。
中央美术学院团队编写，全面介绍了可持续食物设计方法与案例，系统整理食物设计相关研究和设计方法的特色书籍。

前 言


2021年，中国召开国家粮食安全与可持续发展对话研讨会，战略议题涉及中国粮食系统转型与政策支持、粮食减损与冲击应对、城乡居民的粮食安全与公平生计以及可持续的食物消费等。食物不仅是关乎民生的必需品，也是连接人与人、人与自然、人与社会的重要媒介。尽管食物设计是近十年来的新兴设计研究领域，但具有融合文化、生态、健康、社会的跨学科属性。尤其在后疫情与后碳的背景下，食物设计作为实现可持续发展路径之重要性逐渐凸显。
食物设计的起源与研究范畴，学者们众说纷纭，但大体可以将食物设计研究分为两个尺度上的研究：小尺度的“饮食、烹饪与体验设计”和大尺度的“生态、农业与系统设计”，涉及对自然资源、地理文脉、地域文化、气候条件、技术、健康、服务等维度的理解。从而，设计师通过食物设计带动新经济、新技术、新社会、新文化的发展。
其实，国内外很多高校已经开设食物设计相关的研究项目与课程，例如荷兰埃因霍芬设计学院创立的“食物非食物”（Food NonFood）本科项目，米兰工业设计学院的“食物设计与创新”硕士项目，以及江南大学设计学院、中国美术学院、香港理工大学设计学院、哈佛大学设计学院、哈佛大学公共卫生学院、哥本哈根大学可持续发展科学中心等院校的相关研究课题。作者所任教的中央美术学院设计学院，于2020年成立了新的研究方向“危机与生态设计”，并且将食物设计研究作为重点研究领域之一，开设了食物设计相关的课题“气候货币计划——食物图景”“食物地理学——从细胞到元宇宙”等，并开展了地方性食物设计的研究，与新疆艺术学院、云南艺术学院等院校合作，针对中国食物生产大省的重点食物展开研究。
本书以可持续食物设计为研究对象，从食物本身、食物的生产者、食物的消费者、食物的分解者、食物的生产工具、食物的服务等多个领域展开。本书可提供以下几个方面的价值：一是在理论层面上梳理可持续食物设计的方法，可持续食物设计的源流及研究范畴；二是收纳了众多可持续食物设计实践者、研究者、创作者的经典案例；三是拓展可持续食物设计领域的设计方向与研究议题。回答了以下问题：如何用食物来设计物种间关系？如何减少食物消费中的碳足迹？如何利用食物垃圾？特殊气候条件下，如何生产食物？如何解决食品安全与营养问题？未来食物设计有哪些可能性？
本书的结构
第一章“可持续食物设计基础：理论与方法”对相关理论进行概括与总结。第一节“可持续食物设计概述”对本书所涉及的可持续食物设计进行了定义。第二节“可持续食物设计研究意义”提出后碳背景下食物设计的四维转化。第三节“可持续食物设计教学方法”提出关于食物设计的跨学科教学，包括教学目标、知识结构、课堂形式、学生项目指导等。
第二章到第五章，每章从一个特定研究角度进行展开，分别是认知、思辨、场域、行动。第二章“可持续食物设计认知 :食物与万物”从人类与食物的关系进行解读。首先在第一节“食物、身体与文化”中，选取经典读物片段，了解食物演变的历史与全球营养问题，并帮助理解食物与文化的相互塑造关系。第二节“食物的多元认知”从“为什么”“是什么”“怎么做”三大角度进行梳理。第三节“可持续食物设计认知研究议题”选取棕榈油、鲑鱼、糖、泡菜等作为设计研究对象，具体分析设计方法、设计过程、设计问题与设计媒介。
第三章“可持续食物设计思辨 :生态与危机”主要探讨整个粮食系统与可持续发展的关系。第一节“食物与生态系统”总结了食物与生态相关的概念以及对生态的影响，包括甜甜圈模型、食物里程、碳足迹等。第二节“可持续食物系统与危机应对”梳理了可持续食物系统的变革方向：可持续的食物生产、食品供应链和健康膳食与消费等。第三节“可持续食物设计思辨研究议题”挑选了当今食物领域的重大关注点，主要包括 : 粮食多样性与全球变暖、食物浪费与环境危机、厨余垃圾与可持续生活，并选取了相关的设计案例。
第四章“可持续食物设计场域 :城市与社区”将食物作为一种基础设施推动城市的发展。第一节“食物与城市发展史”讲述了农业与古代城市、现代城市理论与食物规划、当代可持续思潮等。第二节“城市可持续食物变革与健康社区”针对可持续的城市食物生产、城市食物浪费与食物共享、社区食物地图展开。第三节“可持续食物设计场域研究议题”围绕不同的空间尺度展开研究，案例包括：家庭尺度 -厨余垃圾再利用；社区尺度 -文化社群；地域尺度 -种植与贸易；系统尺度 -游戏与城市。
第五章“可持续食物设计行动 :远见与赋能”汇集了食物设计经典展览与食物设计经典案例，帮助了解全球范围内食物设计相关展览及其讨论话题，并从策展和设计的角度出发思考食物设计研究与实践以及在食物设计领域设计师的详细讲座实录。附录包含了中央美术学院设计学院对新兴学科危机与生态设计进行的探索与成果。
本书的阅读路径

本书是一本系统整理可持续食物设计相关研究的书籍。它可以作为对食物系统设计、食物体验设计、食物生态设计以及相关的可持续设计、生态设计、低碳设计、环境设计、乡村振兴设计等议题感兴趣的教师与设计研究者、设计

景斯阳
中央美术学院设计学院危机与生态设计方向召集人，Eco-Vision Plan发起人。她的研究领域为潜行科技下的生态与生物设计、可持续设计。她的著作包括《反思与展望》《危机与转机》《自然与城市》（当代设计大家访谈录丛书，中国建筑工业出版社，2023、2024），译著《生物设计：自然、科学与创造力》（华中科技大学出版社，2022）等。她曾在《美术研究》《装饰》等期刊发表A&HCI、CSSCI论文近10篇，并担任多家期刊的组稿人。她还主持人文社科项目1项，获得校级优秀课程3次，获得北京市优秀指导教师称号。她曾获得哈佛大学和宾夕法尼亚大学硕士学位，并曾于麻省理工学院媒体实验室、德国慕尼黑工业大学交换学习。

刘诗宇
香港理工大学设计学院博士生在读，曾任中央美术学院设计学院危机与生态设计方向特邀教师、北京师范大学未来设计学院助教。本科毕业于清华大学建筑学院，硕士毕业于哈佛大学设计研究生院，并曾在米兰理工大学、麻省理工学院媒体实验室交流学习。她的研究领域为设计教育与可持续设计。曾任哈佛大学Kirkland美术馆共同策展人，策划并主持多场国内外设计与教育领域展览与论坛，包括哈佛中国教育论坛可持续发展教育分论坛（2023）、卷宗书店主题展览“食物图景：餐桌上的星球计划”（2022）等。

序
前言
第一章 /可持续食物设计基础：理论与方法 014
第一节 可持续食物设计概述 016
1.1.1 食物设计的起源与研究范畴 016
1.1.2 食物设计的中外研究角度 017
1.1.3 可持续食物设计 018
第二节 可持续食物设计研究意义 019
1.2.1 以“人”为中心转向以“生命”为中心 019
1.2.2 以“物”为中心转为以“超物”为中心 020
1.2.3 从“体验”经济转为“后碳”经济 021
1.2.4 为“消费”设计转为为“危机”设计 022
第三节 可持续食物设计教学方法 024
1.3.1 可持续食物设计教学目标 024
1.3.2 跨学科的知识结构 025
1.3.3 多样化的课堂形式 026
1.3.4 学生项目指导 027
第二章 / 可持续食物设计认知：食物与万物030
第一节 食物、身体与文化032
2.1.1 食物如何影响我们的身体？032
2.1.2 食物如何改变人类和全球历史？033
2.1.3 全球化视角下的食物037
第二节 食物的多元认知038
2.2.1 为什么我们要研究食物图景？038
2.2.2 什么是食物图景？039
2.2.3 如何描摹食物图景？041
第三节 可持续食物设计认知研究议题046
2.3.1 从感官到生态：以棕榈油为例（牟英洁）046
2.3.2 从饮食文化到产业链条：以鲑鱼为例（吴雯萱）048
2.3.3 从童年记忆到贸易结构：以糖为例（啸宇）050
2.3.4 从家乡特色到身份认同：以泡菜为例（裴炫珉）052
2.3.5 从隐形饥饿到膳食权力：以膳食指南为例（赵恒阅）052
第三章 /可持续食物设计思辨：生态与危机 054
第一节 食物与生态系统 056
3.1.1 相关概念 056
3.1.2 食物系统的生态影响 058
第二节 可持续食物系统与危机应对 061
3.2.1 食物生产 061
3.2.2 食品供应链 063
3.2.3 健康膳食与消费 065
第三节 可持续食物设计思辨研究议题 066
3.3.1 粮食多样性与全球变暖（黎超群） 066
3.3.2 食物浪费与环境危机（吕思缇） 068
3.3.3 厨余垃圾与可持续生活（柳思缘） 069
第四章 /可持续食物设计场域：城市与社区 072
第一节 食物与城市发展史 074
4.1.1 食物与古代城市 074
4.1.2 现代城市理论与食物规划 076
4.1.3 当代可持续思潮 078
第二节 城市可持续食物变革与健康社区 080
4.2.1 可持续的城市食物生产 080
4.2.2 城市食物浪费与食物共享 083
4.2.3 社区食物地图 083
第三节 可持续食物设计场域研究议题 086
4.3.1 家庭尺度 -厨余垃圾再利用（柳思缘） 086
4.3.2 社区尺度 -文化社群（裴炫珉） 088
4.3.3 地域尺度 -种植与贸易（牟英洁） 090
4.3.4 系统尺度 -游戏与城市（刘铭）
第五章 /可持续食物设计行动：远见与赋能
第一节 可持续食物设计研究前沿交流平台 096
5.1.1 食物设计经典展览 096
5.1.2 主题讲座 099
第二节 可持续食物设计行动研究议题 101
5.2.1 无尽的自然：为多样性设计（黎超群） 101
5.2.2 藻类作为解决饥饿的方法（檀松冶） 102
5.2.3 阿比鸠斯：面料烹饪艺术（吕思缇） 107
5.2.4 棕“旅”（牟英洁） 109
第三节 中央美术学院设计学院气候货币计划课程讲座：
香蕉、鱼和一个馒头 112
5.3.1 讲座正文 112
5.3.2 问答部分 118
第四节 中央美术学院设计学院气候货币计划课程讲座：
食物、设计与未来 122
5.4.1 讲座正文 122
5.4.2 问答部分 130
附录 134