《随园食单》主要是介绍江浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。

　　诗人美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而日“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。
　　可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》日：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进髻离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
　　余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。
　　或日：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”日：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

前言
序
须知单
戒单
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单

　　【译文】谚语说：“什么女子配什么丈夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调的方法，又有什么不同呢？大凡做成一道菜，必须要有辅佐的材料相搭配。清淡菜肴，配清淡配料；浓烈菜式，配浓烈配料；菜肴柔和，配料也要柔和；菜式刚硬，配料也要刚硬，这样才能恰到好处。其中有些食料，可以配荤的，也可以配素的，如蘑菇、鲜笋、冬瓜等；有的菜只能配荤的，不能配素的，如葱、韭、茴香、新蒜等。有的菜只能配素，不能配荤的，如芹菜、百合、刀豆等。常看到有人把蟹子粉放到燕窝里面，把百合放在鸡肉、猪肉里面，简直就是让远古时候的唐尧与西晋的苏峻对坐，太荒谬可笑了。但也有荤素互用很出效果的，比如炒荤菜时用素油，炒素菜时用荤油。
　　本身味道过于浓烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。就好李绛、张居正一类精明强干的人，必须专用其长，才能人尽其才。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。为什么呢？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，但缺点也很多，需要用五味精心调和烹制，才能得到其美味，去其弊端。哪里还顾得上舍弃它的本味而另生枝节呢？南京人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就要皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参和鱼翅，而海参、鱼翅的弊端，却足以污染甲鱼和蟹粉。
　　火候须知熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火。者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
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