本教材以我国现行的《食品安全法》为基准，将国内现行的食品安全法规及食品安全国家标准引入了相关章节的内容中，以方便师生在教学、相关人员在工作中快速查找和应用，为教学提供一本知识系统、内容丰富、技术先进、结构合理、重点突出的教材，同时也为有关科研单位、监督检验机构和食品加工企业的技术人员提供一本有价值的参考书。
本书共分为3篇，20章，分别从动物性食品污染与控制、畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验和各类动物性食品的加工卫生与检验三个大方面进行阐述。本书适用于动物医学专业、动物科技专业、动物检疫专业的本科、专科学生使用，也可供高等学校设置的食品安全检测专业使用，还可作为动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考用书。

张彦明，博士，教授，博士生导师，西北农林科技大学教学名师。主要从事兽医公共卫生学和动物性食品卫生学的教学和科研工作。兼任中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会副理事长，兽医公共卫生学分会常务理事。陕西省动物疫情分析与风险评估专家组成员，宝鸡市人民政府农业科技顾问和动物疫病防控专家大院首席专家，《动物医学进展》杂志主编。主编教育部高等教育面向21课程教材、“十一五”和“十二五”国家级规划教材《动物性食品卫生学》《兽医公共卫生学》。先后主持国家自然科学基金项目7项，国家其他重点项目子课题5项，以通讯作者发表论文300余篇，其中SCI收录论文60余篇。

第六版前言
第二版前言
第三版前言
第四版前言
第五版前言
绪论
第一篇 动物性食品污染与控制
第一章 动物性食品污染及安全性评价
第一节 动物性食品污染概述
第二节 动物性食品的安全性评价
第二章 动物性食品的生物性污染与控制
第一节 食源性疾病
第二节 微生物污染与动物性食品的腐败变质
第三节 微生物性食物中毒
第四节 动物性食物中毒
第五节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施
第三章 动物性食品的化学性污染与控制
第一节 概述
第二节 农药对动物性食品的污染
第三节 有毒金属对动物性食品的污染
第四节 非金属有害化合物对动物性食品的污染
第五节 食品添加剂及其对动物性食品的污染
第六节 食品接触材料及制品对动物性食品的污染
第七节 动物性食品化学性污染的控制
第四章 动物性食品中兽药残留与控制
第一节 动物性食品中抗微生物药物残留
第二节 动物性食品中抗寄生虫药物残留
第三节 动物性食品中性激素类和β-受体激动剂类药物残留
第四节 动物性食品中其他药物残留
第五节 动物性食品中兽药残留的控制
第五章 动物性食品的放射性污染与控制
第一节 食品放射性物质污染的来源和途径
第二节 食品放射性污染的危害
第三节 食品放射性污染的控制
第六章 安全动物性食品的生产与管理
第一节 无公害食品的生产与管理
第二节 绿色食品的生产与管理
第三节 有机食品的生产与管理
第七章 食品安全监督管理与控制
第一节 食品安全监督管理
第二节 食品安全控制体系
第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验
第八章 屠宰加工企业的兽医卫生管理
第一节 屠宰加工企业选址和总平面布局的卫生要求
第二节 屠宰加工企业的卫生要求
第三节 屠宰污水的处理
第九章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督
第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求
第二节 牛屠宰加工工艺及卫生要求
第三节 羊屠宰加工工艺及卫生要求
第四节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求
第五节 兔屠宰加工工艺及卫生要求
第六节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护
第十章 畜禽屠宰检疫检验
第一节 畜禽屠宰检疫检验概述
第二节 屠畜宰后淋巴结的检验
第三节 畜禽屠宰检疫和产品品质检验
第四节 病死及病害动物无害化处理技术规范
第十一章 屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理
第一节 屠宰畜禽重要传染病的检疫与处理
第二节 屠宰畜禽重要寄生虫病的检疫与处理
第十二章 病变组织、器官和品质异常肉的检验与处理
第一节 局限性和全身性病变组织的检验与处理
第二节 病变器官的检验与处理
第三节 肿瘤的检验与处理
第四节 性状异常肉的检验与处理
第五节 中毒动物肉的检验与处理
第十三章 市场肉类的安全监管
第一节 市场肉类安全监管的意义和特点
第二节 市场肉类安全监管的事项与要求
第三节 肉品及畜禽副产品经营安全质量监管
第四节 病、死畜禽肉及掺假肉的检验与处理
第三篇 各类动物性食品的加工卫生与检验
第十四章 肉在保藏过程中的变化与检验
第一节 肉的形态结构及在保藏过程中的变化
第二节 肉的卫生检验与安全卫生标准
第十五章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验
第一节 肉类冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
第二节 分割肉的加工卫生与检验
第三节 肉的腌制加工卫生与检验
第四节 肉类罐头的加工卫生与检验
第五节 熟肉制品的加工卫生与检验
第十六章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验
第一节 食用动物油脂的加工卫生与检验
第二节 食用副产品的加工卫生与检验
第十七章 乳与乳制品的加工卫生与检验
第一节 乳的性质及影响乳品质量安全的因素
第二节 生鲜乳的生产加工卫生与检验
第三节 乳制品的加工卫生与安全卫生标准
第十八章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验
第一节 蛋的形态结构和理化性质
第二节 鲜蛋的储存保鲜及新鲜度检验
第三节 蛋制品的加工卫生与检验
第四节 蛋与蛋制品的安全卫生标准
第十九章 动物性水产品的加工卫生与检验
第一节 鱼的解剖学特点和动物性水产品的主要成分
第二节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化
第三节 动物性水产品的感官检验
第四节 有毒鱼、贝类的鉴别及中毒的预防
第五节 动物性水产品的实验室检验
第六节 动物性水产品的安全卫生标准
第二十章 蜂产品的加工卫生与检验
第一节 蜂蜜的加工卫生与检验
第二节 蜂王浆的加工卫生与检验
第三节 蜂产品的安全卫生标准
参考文献