本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和**科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。限于篇幅，书中拓展内容以二维码形式呈现，读者可根据兴趣扫码阅读。

第二版前言
第一版前言
第一章 绪论
1.1 焙烤食品的概念
1.2 焙烤食品的发展历史
1.2.1 面包的起源与发展史
1.2.2 饼干的起源与发展史
1.2.3 糕点的起源与发展史
1.2.4 方便面的起源与发展史
1.2.5 挤压膨化食品的发展史
1.2.6 月饼的起源与发展史
1.3 我国焙烤食品的发展过程、现状与趋势
1.3.1 我国焙烤食品的发展过程
1.3.2 我国焙烤食品的发展现状
1.3.3 我国焙烤食品的发展趋势
1.4 焙烤工艺学的主要内容
第2章 焙烤食品原辅料及加工特性
2.1 小麦粉
2.1.1 小麦粉的成分
2.1.2 小麦粉的工艺性能
2.2 油脂
2.2.1 焙烤食品加工常用油脂
2.2.2 油脂在焙烤食品中的工艺性能
2.3 糖与糖制品
2.3.1 焙烤食品加工常用的糖制品
2.3.2 糖在焙烤食品中的工艺性能
2.4 蛋与蛋品
2.4.1 焙烤食品加工常用的蛋品
2.4.2 蛋品在焙烤食品加工中的作用
2.5 乳与乳品
2.5.1 焙烤食品加工常用的乳品
2.5.2 乳品在焙烤食品中的作用
2.6 酵母
2.6.1 焙烤食品常用的酵母
2.6.2 酵母的选购与使用
2.7 水
2.7.1 水在焙烤食品加工中的作用
2.7.2 水质对焙烤食品加工的影响
2.8 其他辅助原料及添加剂
2.8.1 食盐
2.8.2 乳化剂
2.8.3 面团改良剂
2.8.4 香料和香精
2.8.5 着色剂
2.8.6 其他添加剂
第3章 面包的生产
3.1 概述
3.1.1 面包的概念
3.1.2 面包的分类
3.1.3 面包的营养特点
3.2 面包的加工原理
3.2.1 原材料的选择与处理
3.2.2 面团调制
3.2.3 面团发酵
3.2.4 面团的整形
3.2.5 面团的醒发
3.2.6 面包的焙烤
3.2.7 面包的冷却
3.3 面包的发酵工艺
3.3.1 面包的一次发酵工艺
3.3.2 面包的二次发酵工艺
3.3.3 面包的快速发酵工艺
3.4 面包的包装与贮存
3.4.1 面包的包装
3.4.2 面包的老化及延缓措施
3.4.3 面包的2质及预防
3.5 面包生产设备
3.5.1 面包设备组成及工作原理
3.5.2 常用面包设备
第4章 饼干的生产
4.1 饼干的分类
4.1.1 酥性饼干
4.1.2 韧性饼干
4.1.3 发酵饼干
4.1.4 夹心饼干
4.2 饼干的原料选择及处理
4.2.1 小麦粉、淀粉和其他谷物粉
4.2.2 糖类
4.2.3 油脂
4.2.4 乳品和蛋品
4.2.5 添加剂
4.3 饼干的生产原理与工艺
4.3.1 饼干的一般生产工艺
4.3.2 韧性饼干的生产原理与工艺
4.3.3 酥性饼干的生产原理与工艺
4.3.4 发酵饼干的生产原理与工艺
4.3.5 威化饼干的生产原理与工艺
4.4 饼干生产设备及典型工艺流程
4.4.1 饼干生产设备的组成及作用
4.4.2 典型饼干生产工艺
第5章 糕点的生产
第6章 方便面的生产
第7章 挤压膨化食品的生产
第8章 月饼的生产
第9章 焙烤食品的包装技术
第一0章 焙烤食品的检验及品质控制
参考文献