《水产食品学（第3版）/全国高等农林院校教材经典系列》包括上下两篇，上篇为水产食品原料，包括水产食品原料的特点及其营养成分，水产食品原料中的活性物质，鱼虾贝类的色、香、味成分，鱼虾贝类的死后变化及鲜度保持等等，下篇为水产食品的加工，包括水产冷冻食品、水产干制食品、海洋保健食品、水产食品安全等等。

序
第三版前言
第一版前言

绪论
第一节 我国水产食品原料
一、概述
二、常见水产食品原料
第二节 水产食品原料的特性
一、原料多样性
二、原料易腐性
三、渔获量不稳定性
四、营养成分多变性
第三节 我国水产食品加工产业现状与发展趋势
一、我国水产品加工产业发展现状
二、水产品加工产业发展趋势

第一篇 水产食品原料
第一章 水产食品原料的特点及其营养成分
第一节 鱼贝类肌肉组织
一、鱼类的肌肉组织
二、贝类的肌肉组织
第二节 肌肉的蛋白质组成
一、肌原纤维蛋白
二、肌浆蛋白
三、基质蛋白
四、水产动物蛋白的消化性与营养价值
第三节 鱼贝类的脂质
一、脂质成分的分类和结构
二、鱼贝类的脂质含量
三、脂质的组成及分布
第四节 鱼贝类的糖类
一、鱼贝类的糖原
二、鱼贝类的其他糖类
第五节 鱼贝类的浸出物
一、含氮成分
二、非含氮成分
第六节 鱼贝类的维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第七节 鱼贝类的无机质
一、肌肉
二、硬组织
思考题
第二章 水产食品原料中的活性物质
第一节 活性氨基酸、肽及蛋白质
一、牛磺酸
二、生物活性肽
三、鱼精蛋白
第二节 活性脂质
一、n-3多不饱和脂肪酸
二、鞘糖脂
……
第三章 鱼虾贝类的死后变化及鲜度保持
第四章 鱼虾贝类的色、香、味成分
第五章 鱼虾贝类的质构和流变力学特性
第六章 海藻化学
第七章 水道原料中的潜在危害

第二篇 水产食品加工
第八章 水产冷冻食品
第九章 水产干制品
第十章 水产腌熏制品
第十一章 鱼糜制品
第十二章 水产罐头食品
第十三章 海藻加工食品
第十四章 水产调味料
第十五章 海珍品加工
第十六章 海洋功能性食品
第十七章 水产食品质量与安全