本书是“微生物学之父”巴斯德关于发酵研究的经典著作，具有开创性的意义。 本书中，巴斯德对发酵理论进行了研究、思考和总结，通过精心设计的严谨实验，讨论了酵母发酵、酒精发酵、矿质发酵等问题，证明了发酵实际是由微生物引起的生物过程，分析了发酵过程的特点、不同微生物的不同特性，对诸多反面意见进行了批驳。 本书为微生物学奠定了坚实的基础，也为工业生产和食品加工提供了新的方向，并启发了医学及其他领域对微生物的研究与利用。正是由对微生物的研究出发，他发明了预防鸡霍乱、炭疽病、猪霍乱、狂犬病等疾病的方法，对全世界产生了巨大影响。 书中还体现了巴斯德在科学上不断创新探索、孜孜以求的精神，留下宝贵的精神财富。

【法国】巴斯德 ---------------------------- 巴斯德（Louis Pasteur，1822—1895），法国微生物学家、化学家，微生物学的重要奠基人。 沈昭文 ---------------------------- 沈昭文（1906—1998），生物化学家, 中国科学院上海生物化学研究所研究员。中国生物化学研究第一代学科带头人，多个生化分支学科研究的开创人。《生命的化学》期刊创办人。曾任中国生物化学学会常务理事，上海生物化学学会秘书长、理事长，中国科学院上海分院图书馆馆长，中国生物化学与分子生物学会名誉理事。

弁言/ i 导读/ 1 译者序/ 1 自序/ 1 一　酵母和氧的关系/ 1 二　浸入碳酸气的甜果之发酵/ 29 三　答复德国博物学家白雷弗和德劳贝二人的批评/ 41 四　右旋酒石酸钙的发酵/ 47 五　厌氧生活的又一例——乳酸钙的发酵/ 57 六　答复李比希1870 年发表的批评/ 79