饿了么?来碗面给你吃_杨桃美食编辑部主编_9787553758411

饿了么?来碗面给你吃

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本书以“面条”为主题, 分五个章节介绍中外一些常见、好吃面条的做法, 分别是: 汤面、炒面、拌面、凉面和异域面。每个部分美食的选择依据日常生活中食用的频率, 选用常见的材料和调料进行烹饪制作。

　　汤与面手与心
　　小时候很多人都有挑食的习惯，我也一样。家里每次做面条，虽然母亲变着法地做，但总是感觉这种软绵绵的面条没什么嚼头。再加上当时生活并不宽裕，各种食材匮乏，清汤伴着零星几缕青菜或肉丝，所以，对于面条更多是一种抵触。如今，我不仅喜欢吃面，还很会做面。那些或简单或复杂的面条在手中变化着光泽，散发着各种浓郁的香味，在饥饿的时候，让人爱不释口。虽然现在也经常为家人朋友做面，拥有熟练的技巧，但是每一个初学者都要经历一段美好而又痛苦的过程。我初学做面就是在妈妈的潜移默化下进行的，通过不断的操作实践逐渐练就如今娴熟的烹饪技艺。说起面条，对中国人来说是太常见不过的食物，不管是从种类、制作材料和方法上来看，我们做的面条都应该是当仁不让的“世界之最”。姑且不说面条起源于汉代，在我国已有两千多年的历史，就是日常食用的面条都已超过1200种，种类之繁多，品种之齐全，让人叹为观止。汤与面就像鱼与水，汤赋予面浓郁，面给予汤厚重。在汤面中，评价一碗面条的好吃与否，能不能引起人们的食欲，汤是最关键的部分。清代大才子兼美食家袁枚在其书《随园食单》中详细描写了多种汤面的特点以及在制作汤面时汤的调制和运用，他认为：“大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”但是作为同一时代、同一地域的另一位文学家兼美食家李渔，他本人对面条也是极有研究，而且还写有著作《闲情偶寄》，在里面讲述了自身对面条的喜好和态度，这与袁枚大不相同。在书中写到：“北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人所谓‘切面’是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。”看到两位大文学家和美食家都为汤面的意见相左，可见汤面的魅力。实际上辨别汤与面谁先谁后、怎样调和似乎并不重要，因为在二者之间，还有酱、醋、椒末等诸多调料食材的增色添味。少了这些的参与，所有的味道都会淡寡无味。将各色食材调料调和入面，才会“以调和诸物尽归于面，面俱五味而汤独清，如此方是食面非饮也”。不过对于一个吃货来说，一碗汤面，追求的极致不过是汤鲜面味美罢了。“人所重者既在面又在于汤”岂不是两全齐美，相得益彰，皆大欢喜。作为日常的食物，面条出现在任何人群密集的地方，不管是旮旯里弄还是马路边的小饭馆，亦或是各种星级的酒店，面条一直保持着它原有的平民色彩。记得有一次坐火车到成都，那是冬日氤氲的早晨，出了站口就闻到各种食物的香味在空气中飘荡着。一碗麻辣牛肉面下肚后，满口的热辣辛香，浑身热气腾腾。那个感觉，对于吃惯了清汤面的我来说简直味美至极。
　　如今，只要时间宽裕，就时常在家为家人做上一份汤面，熬上一锅好汤，下一把精致的面条，味道可淡，可浓，可麻，可辣。若是时间不够用时，就来上一份榨菜肉丝面或者清汤面，不过还是要切上几片熟牛肉的。
　　简约而不简单：阳春面
　　还记得古装电视剧上穷困潦倒的书生，悉悉索索从口袋里摸出几个铜板，叫上一碗阳春面的场景吗？每当看到阳春面就会不由自主地想起这个桥段。阳春面其实是苏式汤面的一种，因起源于农历十月故又叫“小阳春”。爽滑的面条搭配翠绿的小白菜，清淡爽口，浓郁的高汤味儿渗入面条中，更添醇香，瞬间使你的味蕾苏醒。
　　材料Ingredient
　　粗阳春面150克
　　小白菜35克
　　葱花适量
　　油葱酥适量
　　高汤350毫升
　　调料Seasoning
　　盐1/4小匙
　　鸡精少许
　　做法Recipe
　　1小白菜洗净、切段，备用。
　　2锅中加入水烧沸，将粗阳春面放入沸水中搅散，等水沸后再煮约1分钟；然后放入小白菜段汆烫一下；最后将面和小白菜捞出，沥干后放入碗中。
　　3把锅洗净，倒入高汤煮开，再加入所有调料搅拌。
　　4将烧好的高汤倒入面碗中，放葱花、油葱酥即可。
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