王普生，主任医师，广东省预防医学会常务理事，汕头市预防医学会副会长。广东省健康科普专家，四川大学华西公共卫生学院、华中科技大学同济医学院公共卫生学院、广东医学院、广东药学院、汕头大学医学院兼职教授。从事疾病预防控制工作30余年，先后在国家、省级学术刊物发表学术论文20余篇。主要著作有《社区医生预防接种工作手册》《健康保健大视野》《痛风解码》《百问百答你关心的高血压》《百问百答你关心的糖尿病》等。
《食材特性一看就知》：
蜜饯
蜜饯也称果脯，古称蜜煎。汉族民间糖蜜制水果食品流传于各地，历史悠久。是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
唐代，将进贡朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代，制作精细，品种多样，由蜜渍发展为兼用蔗糖干制两大类。经选果、洗净、浸泡、熬制等工序制成，色味俱佳。
一、蜜饯的分类
（一）根据产品性状特点分类
1.糖渍类糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。
糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳，其代表产品主要有梅系列产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。返砂类产品，表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，入口酥松，其味甜润，代表产品有枣系列产品，以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。
2.返砂类原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼等。
返砂蜜饯经糖渍煮制之后，果坯表面挂有一层粉末状砂糖，使制品呈不透明状，其质地清脆，含糖量较高。各种瓜条、糖橘饼、糖藕片、糖姜片、糖金橘、糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。
3.果脯类经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有黏性的干制品。苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。
原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出，如杏脯、菠萝（片、块、芯）、姜糖片、木瓜（条、粒）等。
4.凉果类是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，品种极多。
原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如丁香李、雪花应子、八珍梅、梅味金橘等。
5.话化类原料以水果为主要原料，经腌制、添加食品添加剂、加或不加糖、加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。
6.果丹类以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品。百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。
7.果糕类原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片条块等形状，酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金橘等均属此类。
8.甘草制品原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李等。
（二）按地方风味分类
蜜饯可以为北、南、东等几种流派，北派以北京果脯为代表，南派以凉果为代表，东派以杭州的糖色为代表。
1.京式蜜饯也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。人口柔软，口味浓甜。
2.杭式蜜饯旧时称为糖色，按工艺分两大类：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金橘、杏脯等几十味，而百年汇昌的“糖水青梅”被誉为江南蜜饯之首，食之甜中孕酸、回味隽永。
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