随着我国经济发展的快速增长，城市居民生活节奏日益加快，人们对快餐的依赖程度也越高，整个社会对快餐的需求量也同步增加。人们的餐饮消费观念和家庭用餐习惯逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化。据中国报告大厅发布的餐饮行业快餐业发展前景报告显示，未来几年，快餐业将占据餐饮消费总量的50%以上，这个比例背后蕴藏的商机实在惊人。在各种传统商业模式受到互联网冲击日益增大的今天，餐饮行业依然保持其独立特性和强劲的发展势头。根据国家权威机构调查数据显示，快餐项目非常受投资者的青睐，成为广大投资者投资首选。
借助“互联网+”的东风，餐饮行业在O2O领域开始“大显身手”。2014年、2015年我国餐饮O2O外卖市场规模均超过1?600亿元，占整体餐饮消费比例为5.8%。到2017年，这一比例有望达到9%，外卖市场整体规模将超过3?000亿元。在O2O的大力发展之下，消费者对快餐的需求主要是四个方面：第一是食品安全；第二是高性价比；第三是菜品质量、菜单设计；第四是便利性。
快餐行业投资要求低，投资回收期短，受到很多小本投资者的青睐。本书立足于互联网经济的背景及快餐行业在餐饮业发展中的地位，根据作者在教学过程中对知识的积累及在餐饮行业的实践经验，参考了大量的酒店管理相关资料、餐饮管理相关网站，吸取了很多专家、学者的相关研究成果，有的没有一一列出，在此致以衷心的感谢。
本书在写作过程中力求简明扼要，通俗易懂，理念新颖，可操作性强，案例丰富实用，紧随时代潮流，囊括了小投资开一家快餐店所应该掌握的重要环节，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，便于他们在工作中借鉴。
编 者
2017年3月
朱远征 四川大学旅游学院管理学硕士。现为盐城工学院酒店管理学院讲师，中国餐饮行业协会会员，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会员，中国餐HR俱乐部会员，中国餐饮经理人俱乐部会员。多次带队实习生前往国内知名酒店、餐饮企业实习，相关经验丰富。参写、参编著作、教材多部，在《旅游纵览》、《环球人文地理》、《商》等刊物发表论文数篇。硕士在读期间对酒店会展方面也有一定研究，相关合著有由四川博览事务局牵头出版的四川省特色志《西博会志》。目前主要从事 餐饮、酒店管理，餐饮、酒店服务与餐饮、酒店经济学等方向的教学与科研工作。
第1篇 精打细算投资篇
第1章 做好投资准备——前期准备不可少 2
1.1 前期调查 3
1.1.1 市场调查内容 3
1.1.2 市场调查步骤及方法 7
1.2 快餐店投资定位及风险分析 10
1.2.1 快餐店的投资定位 10
1.2.2 分析投资风险 12
第2章 投资预算分析——10万元应该怎么花 14
2.1 投资预算的内容 15
2.1.1 投资预算需要考虑的全部内容 15
2.1.2 主要投资预算内容估算 15
2.2 投资预算方案 17
2.2.1 自营传统快餐店的投资预算分析 17
2.2.2 自营外卖快餐店的投资预算分析 19
2.2.3 品牌加盟快餐店的投资预算分析 20
2.3 损益分析——算清三个点 23
2.3.1 盈亏平衡点 23
2.3.2 现金平衡点 24
2.3.3 利润满意点 25
第3章 成本、费用与利润——小投资经不起大手大脚 26
3.1 餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式 27
3.1.1 基本概念 27
3.1.2 成本及费用构成 28
3.1.3 盈利关键 29
3.2 压缩费用方法 29
3.2.1 开办费用 29
3.2.2 房租费用 31
3.2.3 人工费用 32
3.2.4 燃料费 35
3.2.5 水电费控制 36
3.2.6 其他费用 38
3.3 成本控制方法 40
3.3.1 快餐店成本的分类及特点 40
3.3.2 快餐店成本控制体系 43
3.3.3 餐饮成本控制不能犯的致命错误 53
3.3.4 快餐店成本管控两大招，降低5%很轻松 56
3.3.5 快餐店成本控制案例 57
3.3.6 10个实际案例教你降低成本的绝招 59
3.4 合理减少税负 64
3.4.1 税收种类 64
3.4.2 餐饮行业“营改增”全解析 65
3.4.3 营改增后如何合理降低税负 66
第2篇 高效创收赚钱篇
第4章 快餐店的选址——好地点带来好生意 70
4.1 选址的重要性及方法 71
4.1.1 快餐店选址的重要性 71
4.1.2 快餐店选址的方法 72
4.2 快餐店选址需要考虑的因素 74
4.2.1 选址案例分析 75
4.2.2 快餐店选址需要考虑的主要因素 75
4.2.3 知名快餐店选址要求与分析 80
4.3 快餐店选址禁忌 85
4.3.1 快餐店选址10个不宜地段 86
4.3.2 快餐店选址三种致命错误 87
4.3.3 快餐店选址失败案例 88
第5章 快餐店的环境——环境影响就餐心情 91
5.1 快餐店的设计与布局 92
5.1.1 快餐店总体环境布局 92
5.1.2 快餐店各个空间的合理布局 93
5.2 快餐店的环境布置 97
5.2.1 外观环境 97
5.2.2 空间界面环境 98
5.2.3 绿化布置 99
5.2.4 室内照明 99
5.2.5 色彩 100
5.2.6 声像设备 101
5.2.7 温度、湿度和气味 102
第6章 打造特色快餐产品——特色是同行竞争的关键因素 104
6.1 打造快餐店特色 105
6.1.1 快餐店特色的重要性 105
6.1.2 打造快餐店特色的具体方法 105
6.1.3 快餐店如何打造自己的招牌菜 110
6.2 快餐店特色经营案例 114
6.2.1 喜家德水饺：如何打造走向世界的单品特色品牌 114
6.2.2 满城香：特色小餐馆如何做好差异化经营 118
第7章 菜单与合理定价——菜单是最好的推销员 120
7.1 菜单的设计 121
7.1.1 菜单的作用 121
7.1.2 菜单的设计原则 122
7.1.3 菜单的基本内容 124
7.1.4 菜单的编排结构 126
7.1.5 菜单的外观设计 129
7.1.6 菜单的“吸金”技巧 131
7.2 快餐店菜品与菜单设计 134
7.2.1 快餐店菜品的特点 134
7.2.2 快餐店菜品 134
7.2.3 快餐店菜单实例 136
7.3 快餐店定价要合理 138
7.3.1 餐馆合理定价原则 138
7.3.2 快餐店定价存在问题 139
第8章 做好服务工作——贴心服务也是快餐店的“招牌菜” 140
8.1 服务员的基本素养 141
8.1.1 服务人员的思想素质要求 141
8.1.2 服务人员的服务态度要求 142
8.1.3 服务人员的服务知识要求 142
8.1.4 服务人员的相关能力要求 143
8.1.5 服务人员的职业习惯要求 144
8.1.6 服务人员的身体素质要求 145
8.2 快餐店服务技巧提高工作效率 145
8.2.1 引座技巧 146
8.2.2 点菜技巧 146
8.2.3 写菜单技巧 148
8.2.4 上菜技巧 148
8.2.5 待客技巧 149
8.3 服务细节提高顾客满意度 150
8.3.1 服务流程的细节 150
8.3.2 特殊场景的服务细节 154
8.3.3 服务细节案例 157
第9章 促销活动有门道——多卖才是硬道理 162
9.1 促销原则 163
9.1.1 迎合消费心理 163
9.1.2 促销有针对性 163
9.1.3 促销应适时 163
9.1.4 带着感情促销 164
9.1.5 充满自信搞促销 164
9.1.6 促销应适度 164
9.2 服务促销法 165
9.2.1 额外服务促销 165
9.2.2 服务人员促销法 165
9.3 优惠促销最能打动消费者的心 166
9.3.1 即时优惠的形式 166
9.3.2 延期优惠的形式 167
9.3.3 其他优惠促销方式 168
9.4 节日促销法 168
9.4.1 节日促销如何选择 169
9.4.2 不同节假日促销方法 169
9.5 菜品展示促销 171
9.5.1 菜品陈列促销 171
9.5.2 原材料展示促销 171
9.5.3 服务员巡回推销 172
9.5.4 现场烹饪促销 172
9.6 互联网促销 172
9.6.1 餐饮网络营销的优势 172
9.6.2 餐饮网络营销的三要点 174
9.6.3 互联网促销手段 174
9.6.4 小投资餐饮业网络促销案例 177
第10章 快餐外卖别小看——外卖也是大商机 181
10.1 快餐外卖的菜谱 182
10.1.1 外卖店菜品的特点 182
10.1.2 外卖盒饭菜谱设计 183
10.1.3 外卖菜肴制作注意事项 184
10.2 外卖快餐店菜单设计 184
10.2.1 外卖餐厅快餐菜单设计要求 184
10.2.2 外卖餐厅菜单形式 185
10.2.3 外卖快餐菜单示例 189
10.3 外卖平台的选择 190
10.3.1 要不要做外卖 190
10.3.2 常见外卖平台——外卖O2O平台十强 191
10.3.3 外卖平台每单的成本结构分析 192
10.3.4 自营外卖模式探讨 195
10.3.5 根据自身特点选择外卖平台 195
10.3.6 外卖案例学习 196
第11章 合理应对高峰期与低峰期——从容应对才能赚取高利润 207
11.1 快餐行业高峰期与低峰期分布 208
11.1.1 低峰期时段 208
11.1.2 节假日高峰期时段 208
11.2 高峰期与低峰期应对方法 208
11.2.1 低峰期应对方法 208
11.2.2 高峰期应对方法 209
第12章 菜肴创新无止境——新菜肴既是营销也是品牌 215
12.1 菜肴创新思路及策略 216
12.1.1 菜肴创新思路 216
12.1.2 菜肴创新策略 217
12.2 菜肴创新过程及要点 218
12.2.1 创新菜肴的基本过程 218
12.2.2 菜肴创新的原则与要点 218
第13章 留住回头客——让“头回客”变“回头客” 221
13.1 了解回头客 222
13.1.1 回头客的重要性 222
13.1.2 留不住回头客的原因 223
13.1.3 快餐店留不住回头客的13个问题自检 223
13.1.4 案例：回头客是这样没的 224
13.2 留住回头客的方法 228
13.2.1 好的餐厅环境留住回头客 228
13.2.2 味道是留住回头客的制胜法宝 228
13.2.3 真诚待客打动回头客 228
13.2.4 细节服务留住回头客 231
13.2.5 后续跟进带来回头客 234
13.2.6 积极营销留住回头客 235
13.2.7 快餐店留住回头客案例 236
参考文献 242
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