走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。本书从老菜谱中精选较具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。
这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。
余尝研读故旧菜谱，叹今人只知逐利，令川菜失格，引以为憾，奈何书中所记种种，徒留虚影，可望而不可求，后作一文，录于拙著《食话实说》。知我者友人彭兄，引余拜见邓公华东，邓公以竹荪肝膏汤飨之，惊为天人，乃与公谈。邓公者，四川成都人也，少而学厨，后拜师陈公廷新门下。近代川菜，始于蓝公光鉴，盛于孔公道生一辈，陈公即孔公首徒。邓公学艺既成，迁居上海，见今日川菜麻辣当道，已失一菜一味，百菜百格之根本，遂将本身绝艺隐而不发。余劝曰，知音虽少，不可弃之，后生爱食，亦当教之。邓公以为然。
后邓公抖擞精神，展毕生所学，现川菜南堂精华于沪上，一时门庭若市，食者云集。邓公言吾有复兴川菜之功，诚惶诚恐，唯将素日与邓公相谈者一一付之于文，是为《川菜平反论》也。
老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为80后，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第1健笔。
序
川菜平反论
引
川菜基本术语
禁忌之味
干烧玉脊翅和红烧熊掌
冷菜
九色攒盒
热菜·肉类
回锅肉
鱼香肉丝及其他
火爆肚头
桃之腰腰
竹荪肝膏汤和清汤腰方
菠饺三道汤
咸烧白和甜烧白
攒丝杂烩及素烩
软炸扳指
粉蒸肉
热菜·水产
川式蒸鱼
干煸鳝丝及其他
糖醋脆皮鱼
烤鱼（包烧鱼）
红烧甲鱼
金钱海参
绣球干贝
各种烧鱼法
翡翠虾仁和软炸虾包
肝油海参和家常海参
热菜·禽类
宫保鸡丁
其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）
吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）
锅贴鸡片
吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）
鸡豆花
做鸭的道理（红烧鸭卷等）
神仙鸭子和豆渣鸭子.
八宝酿鸭和蛋酥鸭子
枕头鸭子和虫草鸭子
热菜·其他
四川火锅
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
开水白菜的神话
酸辣汤
点心
粘糖羊尾
玫瑰锅炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八宝锅蒸
跋
邓师傅小传
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