在通向路易斯安那州的高速路上有这样的告示牌：“来者如此，归时不同”，意思是说，一旦您看了、闻了、听了路州风情，整个人都会有变化。本书想对读者做出同样的邀请：带着你现有的知识和热情，带着你未解的疑问和困惑，也带着你当前的饮食习惯和偏好，请来访问营养科学。

　　但是带着变化离开。从学习中得到对营养学更全面的理解。更好地明辨营养信息的真假，能提出深刻的问题，并找出答案。最后，能够更好地安排自己的饮食，使它不仅美味，带来精神上的享受，更能给身体提供营养。

　　在超过25年里，《营养学——概念与争论》-直是北美营养学教学的基石，帮助师生建立一个更健康的明天。秉承此传统，这本第13版教材继续探讨日新月异的营养学前沿课题，以科学为根基来解决疑难。我们保持了与师生间个性化的联系，而本书的清晰、简洁是我们标志性的风格。

　　教学特点

　　纵观全书，都有特别的内容吸引着读者。富有逻辑性的阐述和生动的图解，饶有兴致又易于理解，既适合善于阅读、听讲的学生，也适合喜欢直观形象化学习的读者。本书配有的大量照片、图片更增添了阅读的乐趣。

　　第13版保留了很多经历了时间考验而确实有效的教学方式。每一章开头都有启发提问，以激起读者的兴趣，对随后的内容引起个性化的思考。一系列学习目标（learning objectives，LO）对每章的主旨做出概括，然后学习目标会在每节标题下再次出现，明确点出该部分的中心思想。“健康生活专栏”不时出现，提示读者注意体育活动和营养在促进健康中的作用。大多数章节都有“膳食指导”，为理论与实践搭桥；它们是每章概念的实际应用，有助于读者以正确的营养学原理为依据来选择食物。有关消费者的部分现在被更名为“消费者指南专栏”，它有全新的现代风格。在当前经常令人困惑的市场中，它能帮助读者以科学为指导，在全谷物食品、安全的海鲜、氨基酸补品、高热量饮料、有机食品以及其他许多食物中做出明智的抉择。而且结尾还附有复习题。

　　我们保留了非常受欢迎的维生素和矿物质简介，但是以全新的面貌出现。它们如同浓缩信息的胶囊，描述维生素和矿物质的食物来源，展示膳食参考量的推荐摄人值和可容忍的最高值，指出每种养分的主要功能，以及当其缺乏或中毒时的症状。

　　新的和重要名词的定义出现在相关章节的表格中和段落末尾。

　　每章都有颇为实用的、无可替代的“自测题”，这些复习题的答案见附录E，可给予读者及时的反馈。学习目标（LO）的序号出现在每道习题旁边，便于参考，这是本次改版的新做法。

　　争论

　　本书题目中含有“争论”二字，意指书中内容会向您介绍公认的营养学知识范围之外的东西。这些选修读物放在每章结束之后，深入讨论当前的科研课题和新产生的分歧。它们代表了最新的进展，与今日的营养科学息息相关。

　　佛朗西斯·显凯维奇·赛泽（Frances Sienkiewicz Sizer），理学硕士，注册营养师，美国营养师协会会员。本科和研究生阶段就读于佛罗里达州大学，1980年获理学学士学位，1982年获营养学硕士学位。她是美国营养师协会的创始会员。由她创立并担任副主席职务的营养和健康协会位于佛罗里达的塔拉哈西，作为信息和资源中心，该组织对1000多个营养学课题不断进行文献数据的追踪研究。她的专著包括《生活的选择：健康概念和方略》、《做出生活的选择》、《健康三连音：激励、训练和营养》等。她是《营养学互动教程》的第1作者。除了写书之外，她还在各大学、国际或地区性会议上发表演讲，并参与组织了她所在社区的消除饥饿运动。

　　埃莉诺·诺斯·惠特尼（Ellie Noss Whitney），博士，1960年于拉德克利夫学院获得生物学学士学位，1970年在圣路易斯华盛顿大学获得生物学博士学位。她曾任教于佛罗里达州的大学，是美国营养师协会认可的注册营养师。现在她的全部精力投入营养、健康和环境问题的研究和咨询工作中。她的早期著作包括发表于《科学》、《遗传学》等杂志上的论文，专著有：大学教材《理解营养学》、《普通和临床营养学》、《营养学和食疗》、《关键的生活选择》及中学教材《做出生活的选择》。目前她的兴趣是研究能量守恒、太阳能的利用、采用替代燃料的交通工具以及生态系统的修复。

1 食物选择与人体健康

1．1 一生的营养

1．1．1 饮食与健康的关系

1．1．2 遗传与个体

1．1．3 其他生活方式的选择

健康生活专栏 为什么要进行体育活动？

1．2 全民健康：全民营养目标

1．3 人体及其食物

1．3．1 满足营养素的需要

1．3．2 只吃补品能生存吗？

1．4 选择食物的挑战

1．4．1 选择营养丰富的食物

1．4．2 怎么才能确认一个有营养的饮食？

1．4．3 为什么要选择食物？

1．5 营养科学

1．5．1 科学研究

1．5．2 科学挑战

1．5．3 能相信媒体提供的营养方面的新闻吗？

1．5．4 全民营养研究

1．6 改变行为

1．6．1 行为改变的过程

1．6．2 要自信，并要设定目标

消费者指南专栏 阅读营养新闻

1．7 膳食指导怎样才能做到既不摄入过多的能量又可以得到充足的营养？

自测题

1．8 争论1 如何甄别真正的营养学专家和假冒伪劣的骗术

1．8．1 损失的并不仅仅是金钱

1．8．2 信息来源

1．8．3 网上营养信息

1．8．4 谁是真正的营养学专家？

1．8．5 识别假证书

2 营养学工具——标准与指南

2．1 推荐的营养素标准

2．1．1 膳食营养素参考摄入量

2．1．2 DRI列表与目标

2．1．3 了解推荐摄入量DRI的特点

2．1．4 DRI委员会是如何确定DRI值的——一个RDA的例子

2．2 美国人膳食指南

健康生活专栏 推荐的日常体育活动

2．3 膳食计划与USDA饮食模式

2．3．1 食物类及其亚类

2．3．2 选择营养素密集的食物

2．4 膳食计划的应用

消费者指南专栏 在家和外出用餐时控制食量

2．5 查看食品标签

2．5．1 食物标签应当包括的内容

2．5．2 食物标签可能包括的内容

2．6 膳食指导 学会搜寻食物中的营养素

自测题

2．7 争论2 某些食物是对健康有益的超级食物吗？

2．7．1 科学家对植物化学物质的看法

2．7．2 植物化学物质补品

2．7．3 功能食品的概念

2．7．4 最后寄语

3 奇妙的人体

3．1 人体细胞

3．1．1 基因控制功能

3．1．2 细胞、组织、器官和系统

3．2 体液和心血管系统

3．3 激素和神经系统

3．3．1 激素与营养有什么关系？

3．3．2 神经系统与营养是怎样相互作用的？

3．4 免疫系统

3．4．1 免疫防御

3．4．2 炎症

3．5 消化系统

3．5．1 人们为什么喜欢糖、脂肪和盐？

3．5．2 消化道

3．5．3 机械消化

3．5．4 化学消化

3．5．5 某些食物搭配比其他食物搭配更容易消化吗？

3．5．6 如果“我是由我吃的食物组成的”，那么一个花生酱三明治是怎么成为“我”的一部分的？

3．5．7 营养素的吸收和转运

3．6 消化道致主人的一封信

3．7 排泄系统

3．8 存储系统

自测题

3．9 争论3酒与营养：好处大于风险吗？

3．9．1 美国酒精消费

3．9．2 适量饮酒有益健康吗？

3．9．3 什么是酒精（乙醇）？

3．9．4 什么是“一杯酒”？

3．9．5 饮酒方式

3．9．6 酒精的直接影响

3．9．7 酒精进入大脑

3．9．8 酒精进入体内

3．9．9 酒精影响肝

3．9．10 宿醉

3．9．11 酒精对身体的长期影响

3．9．12 酒精对营养吸收的影响

最后的话

……

4 碳水化合物：糖、淀粉、糖原和纤维

5 脂类：脂肪、油、磷脂与固醇

6 蛋白质与氨基酸

7 维生素

8 水与矿物质

9 能量平衡与健康的体重

10 营养、体育活动和机体的反应

11 饮食和健康

12 食品安全与食品技术

13 生命周期中的营养：孕妇和婴儿

14 儿童、青少年和老年

15 饥饿与全球环境

附录A 膳食营养素参考摄入量

附录B 世界卫生组织（WHO）营养素摄入量指南

附录C 食品标签上的日需量

附录D 体质指数

附录E 各章消费者指南专栏复习题和自测题答案

附录F 参考文献