《食品营养与安全卫生学》全面系统地阐述了食品营养学和食品安全卫生学的基础理论和实际应用。首先介绍了食品营养与食品安全卫生的主要概念、研究内容、发展历程及我国在食品营养与食品安全卫生方面的现状及政策措施。然后，在介绍食物消化吸收与能量平衡的基础上，详细阐述了人体需要的六大营养素—蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水的生理功能以及各类食品的营养价值，以《中国居民膳食指南（2007）》为基础介绍了膳食结构和膳食平衡、营养与疾病防治、食品的营养强化等知识；在食品安全与卫生方面主要介绍了食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各类食品的卫生及其管理，并针对食品安全法的施行介绍了食品安全质量的监督与管理等方面的内容。《食品营养与安全卫生学》内容全面，条理清晰，特色突出。
　　一本书可作为高等学校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业教材使用，也可供食品科技工作者、生产经营者、营养与卫生工作者参考，还可作为家庭生活的参考书。

　　食品营养和安全卫生关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到国民经济健康发展和社会稳定。随着我国经济的不断发展，人们的生活水平有了大幅度的提高，以食为天的中国人不仅仅满足于吃饱，更要求吃好。
　　合理营养，平衡膳食，通过改善饮食条件与食品组成，发挥食品本身的生理调节功能以提高人类健康水平日益成为人们的共识。天然、营养、具有特殊生理活性的食品也成为健康的最佳选择。随着人们生活水平的提高，人们的食品消费观念也在进步，尤其是对营养学的基本原理、各类食品的营养与保健功能、营养失调与疾病、食品营养与抗衰老作用等更为关注。为此，普及营养科学知识十分重要。
　　吃得好，既包括吃得营养更包括吃得安全。然而我国目前的食品安全状况不容乐观，譬如各种工业、环境污染物的存在；剧毒农药、兽药的使用；添加剂的误用、滥用；有害元素、微生物和各种病原体的污染；新疾病的出现和原已消灭的重大疾病的死灰复燃；周边国家疫情的频繁发生等，使得食品安全与卫生已成为公众优先考虑的问题之一，也是当今食品科学、营养学、公共卫生与预防医学领域研究的热点与难点。
　　本书全面系统地阐述了食品营养学和食品安全卫生学的基础理论和实际应用方面的基本知识与方法，包括食物的消化吸收、营养与能量平衡、人体需要的营养素、各类食品的营养价值、膳食结构和膳食平衡、营养与疾病防治、食品的营养强化、食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各类食品的卫生及其管理以及食品安全质量的监督与管理等。与本书配套的电子课件还附有中国居民膳食营养素参考摄入量、各种活动的能量消耗率、食物一般营养成分、营养强化剂使用卫生标准（2007版）及食品安全法等主要内容。本书在编写过程中，总结了科研实践经验，将基础理论与实际应用相结合，力求内容全面，条理清楚，通俗易懂。本书可作为高等学校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的教材使用，也可供食品科技工作者、生产经营者、营养与卫生工作者参考，还可作为家庭生活的参考书。

　　《食品营养与安全卫生》虽为一门课程，但它包括了既密切联系又有区别的两个学科，即营养学和食品安全与卫生学。虽然两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作方法和研究方法各不相同，但是它们都涉及人们摄取的食物，所以它们又是密切相关的。
　　食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门科学。它教给人们在最经济的条件下获得最合理的营养。其主要内容为：食品的营养成分及人体需要的营养素；营养素的作用机制和它们之间的相互关系；人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄；营养与膳食问题；营养与疾病防治；以及食品加工对营养素的影响等。
　　上述最后一点阐述得即是食品加工与营养的关系问题。由于食品营养学与食品科学或食品工艺学关系密切，可以认为，食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。对于从事食品科学或食品加工的人员来说，则应在了解普通营养学知识的基础上更多地了解食品加工对营养的影响。
　　食品安全与卫生学研究的主要内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、安全性评价以及控制与管理等。
　　食品危害是指食品中有可能含有或者被污染对人体健康产生不良后果的物质。这里所说的危害通常称为食源性危害。就目前来讲，食源性危害大致可以分为物理性危害、化学性危害以及生物性危害三大类，当前影响较大的危害物主要有以下几种：农业化学控制物质，如兽药、饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。这些物质的残留对食品安全产生着重大的影响。β-兴奋剂（如瘦肉精）、类固醇激素（如己烯雌酚）、镇静剂（如氯丙嗪、利血平）等是目前畜牧业中常见的滥用违禁药品；目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一；食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用或违章使用会带来很大的负面影响；动植物天然毒素；由食品传播的真菌毒素主要是霉菌（mold）产生的。它主要包括了黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等。在我国发生的食源性致病菌食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等；致病性病毒主要有：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。
　　……