《食品应用化学》（第二版）按照职业岗位能力的需要，将无机与分析化学、有机化学、食品化学和部分食品生物化学的内容进行“解构、整合、重组、序化”，以溶液的配制、滴定分析技术、电化学分析技术、分光光度分析技术、重量分析技术、食品中常见的有机物、食品中的营养物质、食品中的酶和食品的风味化学9个项目(含24个子项目)为导向，以42个教学任务为载体，按知识技能的先后逻辑顺序进行编写。
依据《国家中长期教育改革发展规划纲要（2010—2020年）》和《国家高等职业教育发展规划（2011—2015年）》的要求，汲取国家级示范性高职院校特色教材建设以及精品课程建设经验，结合一些行业、企业以及兄弟院校资深教师的教学改革实践与研究的成果，以“突出技能，夯实基础，提高素养，持续发展”为宗旨设计了本教材内容。修订后的教材，仍遵循“目标定位、内容重构、项目实施、对标考核”的编写思路。1-以工学结合为切入点，进一步深化行企、校企共建。深化与行业检验专家和企业生产管理专家的合作，有针对性地对本教材进行定期的研讨和增补，建立编写组教师带学生进产品质量监督检验所顶岗实践和顶岗实习、参与检验、互通有无、滚动递补的长项机制，突出岗位需求，充分体现本教材的职业性和实用性。2-以突出“算”、“做”、“用”三项基本能力为出发点，培养高职高端技能型人才。“算”、“做”、“记”是本教材第一版重点培养的三项基本能力，经与食品行业、企业专家的研讨分析，梳理、提炼以及一段时间以来的实践应用，本教材突出的三项基本能力更适合更改为“算”、“做”、“用”三项基本能力。虽然一字之差，却使本教材在修订中更贴近职业岗位需要。针对现有高职学生基础知识薄弱，中职升高职的学生存在化学基础知识断层的这一情况，设计了体验测试和综合子项目习题测试，有针对性地解决中高职衔接问题，以“岗位用什么，教学内容就设什么，学生就学什么，与食品行业、企业专家共建课程，共建实训项目，联合开展教学，共同实施评价”，真正使学生达到能计算、会操作、懂应用。
杨丽敏，黑龙江农业经济职业学院，副教授，长期从事食品相关的科研与教学工作，积累了丰富的实践经验，主编的一版《食品应用化学》得到了用书院校的一致好评。
项目一溶液的配制1
子项目一分析天平称量技术1
任务一用递减法称取食盐3份，每份约0-5000g1
知识链接分析天平3
任务二用固定质量称量法称量面粉3-2052g6
子项目测试8
子项目二一般溶液的配制技术8
任务一配制0-1mol/L的NaCl溶液100mL9
知识链接溶液浓度9
任务二配制酸性氯化亚锡试液100mL11
知识链接盐类水解12
任务三配制HCl溶液(1+9)150mL15
知识链接比例浓度15
子项目测试15
子项目三标准溶液的配制技术16
任务一滴定分析仪器的校正16
知识链接误差及滴定分析技术21
任务二重铬酸钾(0-01667mol/L)标准溶液的配制32
知识链接标准溶液与基准物质33
任务三盐酸标准溶液(0-1000mol/L)的配制与标定35
知识链接标准溶液的配制与标定37
子项目测试40
子项目四缓冲溶液的配制技术42
任务一配制pH=10-0的缓冲溶液500mL42
知识链接电解质溶液44
任务二配制pH=4-01的标准缓冲溶液53
子项目测试53
项目二滴定分析技术55
子项目一酸碱滴定技术55
任务一NaOH标准溶液(0-1000mol/L)的配制与标定55
知识链接滴定分析法和酸碱滴定57
任务二果蔬中总酸度的测定65
知识链接酸度的测定67
子项目测试72
子项目二氧化还原滴定技术73
任务一高锰酸钾法测食品中的还原糖73
知识链接高锰酸钾法76
任务二直接碘量法测定果蔬中维生素C含量77
知识链接碘量法79
任务三亚甲蓝的含量测定80
知识链接重铬酸钾法81
子项目测试81
子项目三配位滴定技术82
任务水的总硬度测定82
知识链接配位滴定法85
子项目测试90
子项目四沉淀滴定技术91
任务食品中氯化钠的含量测定91
知识链接沉淀滴定技术94
子项目测试97
项目三电化学分析技术98
子项目食品中pH值的测定98
任务电位法测定食品中的pH值98
知识链接电位分析法101
子项目测试105
项目四分光光度分析技术106
子项目一紫外可见分光光度法106
任务果蔬中可溶性还原糖的测定106
知识链接分光光度法107
子项目测试116
子项目二目视比色技术117
任务矿泉水色度的测定117
知识链接目视比色法118
子项目测试119
项目五重量分析技术120
子项目一沉淀法120
任务火腿肠(或熏制肠)中淀粉含量的测定120
知识链接沉淀法124
子项目测试128
子项目二挥发法129
任务饼干中水分的测定129
知识链接挥发法130
子项目测试132
子项目三萃取法132
任务液态乳中脂肪含量的测定132
知识链接萃取法135
子项目测试137
项目六食品中常见的有机物139
子项目常见有机物的检验与认知139
任务一有机物的鉴别技术139
知识链接有机物概述142
任务二假酒的测定158
知识链接醇159
任务三馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定168
知识链接醛和酮170
任务四食醋中总酸度的测定176
知识链接羧酸及其衍生物和取代羧酸177
任务五食品中亚硝酸盐的测定186
知识链接含氮有机化合物187
任务六从茶叶中提取咖啡因192
知识链接杂环化合物193
子项目测试202
项目七食品中的营养物质204
子项目一糖类204
任务一蔗糖转化度的测定204
知识链接光学异构206
任务二糕点中总糖的测定214
知识链接糖类216
子项目测试234
子项目二脂类235
任务食用油中酸价和过氧化值的测定236
知识链接脂类238
子项目测试252
子项目三蛋白质253
任务一氨基酸的纸色谱法分离253
知识链接氨基酸255
任务二大米中蛋白质的测定260
知识链接蛋白质262
子项目测试268
子项目四维生素与矿物质269
任务一维生素C的定量测定269
知识链接维生素271
任务二食盐中碘含量测定283
知识链接矿物质284
子项目测试291
项目八食品中的酶292
子项目一酶292
任务一酶的催化特性292
知识链接酶的催化特性294
任务二影响酶活力的因素298
知识链接酶促反应动力学300
子项目测试303
子项目二食品中重要的酶304
任务果蔬酶促褐变的防止与蔬菜加工中的护色305
知识链接食品中重要的酶及应用306
子项目测试312
项目九食品的风味化学313
子项目一食品的色泽化学313
任务油菜籽中叶绿素含量的测定313
知识链接食品的色泽化学315
子项目测试320
子项目二食品中的香气物质320
任务几种食品的风味综合评定320
知识链接食品中的香气物质321
子项目测试324
子项目三食品的风味化学325
任务食品中糖精钠的测定325
知识链接食品的风味化学327
子项目测试330
综合技能考核模拟试卷（一）332
综合技能考核模拟试卷（二）334
综合技能考核模拟试卷（三）336
附录一化合物的相对分子质量表338
附录二常用玻璃量器衡量法K（t）值表341
附录三弱酸、弱碱在水中的离解常数342
附录四相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表343
附录五标准电极电势表（298-15K）353
附录六希腊字母表356
附录七食品应用化学推荐网站357
参考文献358
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