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动物性食品卫生检验(王爱华)

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　　《动物性食品卫生检验》以动物及其产品的安全为主题、监控为保障、检疫检验为核心，在编写中融入了动物性食品卫生检验的最新国家标准；并增加了检验检测的新技术内容。全书共分15章，重点介绍了动物性食品的污染及控制，畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验，屠畜(禽)常见传染病、寄生虫病的检疫检验要点，肉及肉制品、食用动物油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验，并对屠宰加工企业的卫生要求也做了详细介绍。书后附有实训项目，可供灵活选取，便于实践教学。

　　《动物性食品卫生检验》适合作为高职高专畜牧兽医、兽医、动物防疫与检疫、食品加工与营养检测等专业的教材，也适用于动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考。

　　高职高专教育是我国高等教育的重要组成部分，近年来高职高专教育有很大的发展，为社会主义现代化建设事业培养了大批急需的各类专门人才。本教材是按照教育部高职高专教材建设要求，以适应社会行业需要为目标，针对高职高专学生特点和培养目标，紧紧围绕培养高等技术应用性专业人才的要求编写的，内容符合“以应用为目的，以必需、够用为度，以讲清概念、强化应用为重点；加强针对性和实用性”的要求。

　　本教材内容包括理论部分和实训指导部分，编写中力求体现以下特点：

　　1.贯彻全程控制的思想动物性食品在生产加工过程中极易受到污染，在运输、储存过程中又易腐败变质，其质量和卫生状况直接关系到人类健康和生命安全。本书以食品安全为主题、卫生检验为核心，将食品污染产生的原因和危害列入教材，编入了国家标准规范及其操作程序和方法。

　　2.实践与理论并重为了突出实践环节，提高学生的动手能力和激发学生的学习热情，本书配有图表以便于学习和理解，并针对章节的内容设计了相应的实训指导内容。

　　3.合理精选教材内容针对教学实际，对传统性教材的内容和结构做了相应调整，增加了本学科的新成果，按照2005年卫生部、国家标准化管理委员会批准的31项食品卫生国家标准，本书引用了食品安全相关的最新标准。全书共15章，主要内容涉及动物性食品的污染与控制、畜禽屠宰加工的兽医卫生检验、动物疫病的检疫检验和动物性食品的加工卫生与检验。

　　本书在编写过程中，参考了同行专家的文献资料，谨在此向编著者表示衷心地感谢！

　　动物性食品安全问题涉及的学科面广，内容和要求变化较快，尽管编写者做出了巨大努力，但限于水平，书中难免存在不足之处，衷心希望广大读者给予批评指正。

　　一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数（MPN）或大肠菌值。

　　3.致病菌

　　食品中的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌，包括沙门氏菌、志贺氏菌、病原性大肠杆菌、副溶血性弧菌、小肠结肠耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌以及变形杆菌。国内外对食品都有严格规定，食品中不得检出致病菌。二、常见细菌性食物中毒

　　食物中毒是指食入或误服被细菌、细菌毒素、化学毒物污染的食物后，导致机体出现中毒反应。食物中毒分为细菌性及非细菌性食物中毒两大类。

　　我国发生的各种食物中毒中最常见的是细菌性食物中毒，近年来的食物中毒统计资料表明，发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和葡萄球菌较为常见。其主要特点如下：

　　①季节性强，主要发生在夏、秋两季，此时气温高，适宜微生物生长繁殖，人体的抵抗力也处于较低的状态；

　　②潜伏期短，一般为几小时至一两天；

　　③症状以急性肠胃炎为主，有恶心、呕吐、腹泻、发热等症状；

　　④病程短、预后好，死亡率低；

　　⑤中毒病人对没有进食问题食品的健康人没有传染性。

　　1.沙门氏菌食物中毒

　　沙门氏菌食物中毒是世界范围内一种常见、多发、危害较大的细菌性疾病。国内外每年都有很多起沙门氏菌食物中毒的报道。沙门氏菌中毒全年均可发生，大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多。以婴幼儿、老人和体弱者多见，中毒症状也较严重。

　　（1）生物学特性和传播途径沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，为革兰氏阴性短杆菌，无芽孢、无荚膜、大多数有鞭毛能运动的兼性厌氧菌，沙门氏菌不产生外毒素，但能产生内毒素，引起沙门氏菌食物中毒的最常见菌是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

　　肉中的沙门氏菌来源有两个：一种为家畜宰前已经感染沙门氏菌；另一种来源是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染。由于沙门氏菌广泛存在于畜禽肠道中，易通过肉类等食物的污染而传播，因此，引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，其中最为常见的是肉类食品，如病死畜禽肉、猪头肉、内脏等熟肉类制品，由植物性食品引起的很少。

　　（2）食物中毒的临床症状沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2h，长者可达72h。大量活菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖以后经肠系膜淋巴组织进人血液循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。

　　沙门氏菌食物中毒主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型，以胃肠型最为常见。前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热，体温在38～40℃之间，严重者，特别是儿童、老人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等抢救不及时而危及生命。

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