《功能性食品学》第1版问世以来，经过5年使用，受到广大读者的欢迎。鉴于食品科学的快速发展，新理论、新技术层出不穷，食品标准与法律法规的不断更新出台，以及教学模式的不断创新，为了适应学科发展，满足新形势下教学教改要求，现对《功能性食品学》教材进行修订改版。

　　本书在突出“三基”（基本理论、基本知识、基本技能）与继承上一版的基本框架、结构与主要内容的基础上，在章节安排与内容编写等方面作了若干修订；并且在写作格式、图表设置等方面力求有所改进，以提高教学效果。本书主要修订内容如下：（1）在“食品源生物活性成分”章节中丰富和补充了海洋来源功能性食品内容；（2）在“抗氧化功能性食品”章节中更新并归纳了现有主要的抗氧化活性评价方法；（3）为了广大读者的方便，每章都增加了思考题，以便于大家复习；（4）对于其余各章，再版也都作了适当的调整或改写，并对原教材中的印刷错误做了更正；（5）将原附录1“保健食品注册管理办法（试行）”章节更新为“保健食品注册与备案管理办法”，将附录2“保健食品监督管理条例（送审稿）”章节更改成“按照传统既是食品又是中药材目录管理办法征求意见稿”。以上将附录并入电子资料中，除此之外，电子资料还包括：每章对应的ppt，以方便授课、学习和总结相应的知识内容；囊括全书扩展信息和教学讲义，使教材与教学动态化。

　　本书由西北农林科技大学、四川农业大学、陕西理工大学、大连工业大学、中国海洋大学、河北农业大学、浙江大学、安阳工学院、成都中医药大学、福建农林大学、内蒙古农业大学、中国药科大学和江苏大学13所高等院校联合编写。本书的作者年富力强，是在教学、科研第一线的学术带头人及学术骨干，90%具有高级职称与博士学位，大部分具有出国深造经历，了解国外的最新研究进展。

　　全书分为18章，参加编写的人员具体分工如下：第1章由西北农林科技大学张小莺编写；第2章由四川农业大学胡滨、陕西理工大学陈琛、大连工业大学唐越编写；第3章由中国海洋大学李振兴编写；第4章由河北农业大学赵丛枝编写；第5章由浙江大学陈启和编写；第6章由安阳工学院蒋志惠编写；第7章由成都中医药大学左蕾蕾编写；第8章由福建农林大学陈继承、大连工业大学唐越编写；第9章由内蒙古农业大学王英丽编写；第10章由四川农业大学胡滨编写；第11章由陕西理工大学陈琛编写；第12章由中国药科大学孙建国编写；第13章由大连工业大学唐越、福建农林大学陈继承编写；第14章由中国药科大学孙建国编写；第15章由中国药科大学陈贵堂编写；第16章由江苏大学闫景坤编写；第17章由中国药科大学陈贵堂编写；第18章由江苏大学闫景坤编写；附录1和附录2由中国药科大学陈贵堂编写。

　　由于作者水平有限，难免存在不妥和疏漏之处，敬请诸位同仁和广大读者批评指正，以便以后修订、补充和完善。

　　编者

　　2017年6月

第1章 绪论 1

1.1 什么是功能性食品 1

1.1.1 功能性食品的定义 1

1.1.2 功能性食品的认定范围 2

1.1.3 功能性食品的分类 2

1.2 功能性食品的发展历史 3

1.3 功能性食品的发展现状 4

1.3.1 国内功能性食品研究现状 4

1.3.2 国外功能性食品研究现状 5

1.4 功能性食品的发展趋势 6

1.4.1 功能性食品研究的新动向 6

1.4.2 功能性食品的开发潜力 7

1.5 功能性食品的市场 8

1.6 功能性食品迅速发展的原因 9

1.7 我国功能性食品发展的展望 10

1.8 功能性食品的管理 11

参考文献 12

第2章 食品源生物活性成分 14

2.1 多糖类 14

2.1.1 膳食纤维 14

2.1.2 活性多糖 17

2.2 功能性甜味剂 19

2.2.1 功能性甜味剂分类 19

2.2.2 功能性甜味剂的生理功能 20

2.2.3 常见的功能性甜味剂 20

2.3 氨基酸 24

2.3.1 牛磺酸 24

2.3.2 精氨酸 24

2.3.3 谷氨酰胺 25

2.4 活性肽 26

2.4.1 谷胱甘肽 26

2.4.2 酪蛋白磷酸肽 27

2.4.3 大豆肽 27

2.4.4 免疫活性肽 28

2.4.5 抗菌肽 28

2.4.6 降血压肽 28

2.4.7 神经活性肽 28

2.4.8 高F值寡肽 29

2.4.9 脂肪代谢调节肽 29

2.5 活性蛋白质 29

2.5.1 免疫球蛋白 29

2.5.2 乳铁蛋白 30

2.5.3 金属硫蛋白 30

2.5.4 大豆球蛋白 31

2.6 功能性脂类 31

2.6.1 多不饱和脂肪酸 31

2.6.2 磷脂 33

2.6.3 胆碱 34

2.6.4 脂肪替代品 34

2.7 维生素 34

2.7.1 脂溶性维生素 35

2.7.2 水溶性维生素 37

2.8 矿物质 40

2.8.1 常量矿物质 40

2.8.2 微量矿物质 42

2.9 自由基清除剂 44

2.9.1 自由基对机体的危害 45

2.9.2 常用的自由基清除剂 45

2.10 其他活性成分 47

2.10.1 酚类化合物 47

2.10.2 有机硫化合物 48

2.10.3 萜类化合物 48

2.10.4 类胡萝卜素 49

2.10.5 植物甾醇 49

2.10.6 二十八烷醇 50

2.10.7 肉碱 50

2.10.8 谷维素 50

2.10.9 褪黑素 50

2.10.10 叶绿素 51

2.10.11 辅酶 Q51

2.10.12 核酸 52

2.10.13 白藜芦醇 52

2.11 功能性食品的常用原料 52

2.11.1 蜂蜜 53

2.11.2 蜂王浆 53

2.11.3 蜂胶 54

2.11.4 花粉 54

2.11.5 荞麦 54

2.11.6 魔芋 54

2.11.7 芦荟 55

2.11.8 银杏及银杏叶 55

2.11.9 沙棘 55

2.11.10 枸杞 56

2.11.11 山楂 56

2.11.12 金银花 56

2.11.13 红花 56

2.11.14 菊花 57

2.11.15 虫草 57

2.11.16 灵芝 57

2.11.17 螺旋藻 58

2.11.18 珍珠粉 58

2.11.19 蚂蚁 58

2.11.20 牛初乳 59

2.12 海洋来源功能性食品 59

参考文献 66

第3章 改善免疫系统的功能性食品 69

3.1 免疫系统 69

3.1.1 免疫系统的构成与生理功能 69

3.1.2 免疫系统常见疾病与保健需求 72

3.2 增强免疫力的功能性食品 73

3.2.1 增强免疫力的功能性食品与功能性成分 73

3.2.2 增强免疫力功能性食品的评价标准 75

3.2.3 增强免疫力功能性食品的研发案例 78

3.3 缓解变态反应的功能性食品 79

3.3.1 变态反应的诱因、易感人群、危害与防治 79

3.3.2 缓解过敏反应的功能性成分与功能性食品 82

3.3.3 降低过敏反应功效评价的试验设计 83

3.3.4 过敏动物模型的建立 84

3.3.5 降低过敏反应功效评价的检测方法 85

参考文献 88

第4章 改善消化系统的功能性食品 90

4.1 消化系统 90

4.1.1 消化系统的构成与生理功能 90

4.1.2 消化系统的生理功能 92

4.1.3 消化系统常见疾病与保健需求 94

4.2 抑制龋齿功能性食品 96

4.2.1 龋齿的发生与防治 96

4.2.2 抑制龋齿的功能性成分与功能性食品 97

4.2.3 抑制龋齿功能性食品的评价标准 98

4.3 有助于改善胃肠道功能 98

4.3.1 肠道微生态与益生菌 98

4.3.2 肠道微生态失衡及对机体健康的影响 105

4.3.3 调节肠道菌群的功能性成分与功能性食品 106

4.3.4 调节肠道菌群功能性食品的评价标准 108

4.4 保护胃黏膜的功能性食品 109

4.4.1 胃黏膜的生理功能与损伤 109

4.4.2 保护胃黏膜功能性成分与功能性食品 113

4.4.3 胃黏膜保护功能性食品的评价标准 114

4.5 促消化吸收功能性食品 115

4.5.1 人体的消化、吸收与损伤 115

4.5.2 促消化吸收功能性成分与功能性食品 117

4.5.3 促消化吸收功能性食品的评价标准 118

4.6 润肠通便功能性食品 120

4.6.1 便秘的发生与防治 120

4.6.2 润肠通便功能性成分与功能性食品 121

4.6.3 润肠通便功能性食品的评价标准 123

4.7 缓解肝损伤功能性食品 124

4.7.1 肝功能与损伤 124

4.7.2 缓解肝损伤的功能性成分与功能性食品 127

4.7.3 缓解肝损功能性食品的评价标准 129

4.8 预防与缓解腹泻的功能性食品 130

4.8.1 腹泻的病理基础与危害 131

4.8.2 预防与缓解腹泻的功能性成分与功能性食品 132

4.8.3 预防与缓解腹泻的功能性食品评价标准 133

参考文献 133

第5章 改善神经系统的功能性食品 135

5.1 神经系统 135

5.1.1 神经系统的构成 135

5.1.2 神经系统常见疾病与保健需求 137

5.2 有助于改善睡眠的功能性食品 139

5.2.1 睡眠的生理基础与睡眠障碍 139

5.2.2 有助于改善睡眠的功能性成分与功能性食品 143

5.2.3 有助于改善睡眠功能性食品的评价标准 145

5.3 有助于改善记忆的功能性食品 146

5.3.1 记忆的生理基础与记忆障碍 146

5.3.2 有助于改善记忆的功能性成分与功能性食品 148

5.3.3 有助于改善记忆的功能性食品评价标准 149

5.4 改善老年痴呆症的功能性食品 151

5.4.1 老年痴呆症的定义 151

5.4.2 老年痴呆症的分类与症状 151

5.4.3 改善老年痴呆症的功能性成分与功能性食品 152

5.4.4 改善老年痴呆症的功能性食品评价标准 155

5.5 改善抑郁症的功能性食品 156

5.5.1 抑郁症的病理基础、分类与危害 156

5.5.2 改善抑郁症的功能性成分与功能性食品 157

5.5.3 改善抑郁症的功能性食品评价标准 159

5.6 改善视疲劳与视力的功能性食品 159

5.6.1 近视与视疲劳 159

5.6.2 改善视力的功能性成分与功能性食品 161

5.6.3 改善视力的功能性食品评价标准 163

5.7 改善慢性疲劳综合征的功能性食品 164

5.7.1 慢性疲劳综合征的诱因与诊断 164

5.7.2 改善慢性疲劳综合征的功能性成分与功能性食品 165

5.7.3 改善慢性疲劳综合征的功能性食品评价标准 169

5.8 抗应激的功能性食品 170

5.8.1 应激的发生与病理危害 170

5.8.2 抗应激的功能性成分与功能性食品 172

5.8.3 抗应激的功能性食品评价标准 176

参考文献 178

第6章 改善呼吸系统的功能性食品 179

6.1 呼吸系统 179

6.1.1 呼吸系统的构成与生理功能 179

6.1.2 呼吸系统常见疾病与保健需求 180

6.2 改善呼吸系统的功能性食品 182

6.2.1 改善呼吸系统的功能 182

6.2.2 改善呼吸系统的功能性成分与功能性食品 183

6.2.3 改善呼吸系统的功能性食品评价标准 186

6.3 有助于提高缺氧耐受力的功能性食品 189

6.3.1 缺氧对人体的影响及耐缺氧功能性食品 189

6.3.2 耐缺氧的功能性食品评价标准 191

参考文献 192

第7章 改善运动系统的功能性食品 193

7.1 运动系统的构成与生理功能 193

7.1.1 骨 193

7.1.2 骨连结的结构与功能 196

7.1.3 骨骼 196

7.1.4 肌肉 197

7.2 运动系统常见疾病与保健需求 198

7.2.1 关节炎 198

7.2.2 腰部劳损 198

7.2.3 颈椎病 199

7.2.4 骨骼病变 199

7.3 增强骨骼功能的功能性食品 200

7.3.1 增强骨骼功能的功能性成分与功能性食品 200

7.3.2 增强骨骼功能的功能性食品评价标准 204

7.3.3 增强骨骼功能的功能性食品研发流程 206

7.4 增强骨骼功能的功能性食品研发案例 207

7.4.1 材料与方法 207

7.4.2 结果 208

7.4.3 结论 209

参考文献 209

第8章 改善循环系统的功能性食品 210

8.1 循环系统 210

8.1.1 循环系统的构成与生理功能 210

8.1.2 循环系统常见疾病与保健需求 212

8.2 辅助调节血压的功能性食品 214

8.2.1 概述 214

8.2.2 高血压的发病机理及特点 215

8.2.3 具有降血压作用的食品资源 216

8.3 改善营养性贫血的功能性食品 218

8.3.1 贫血的概念 218

8.3.2 有助于改善贫血的食品 219

8.4 辅助降血脂的功能性食品 221

8.4.1 血脂异常的定义与分类 221

8.4.2 血脂异常的危害与治疗 223

8.4.3 辅助降血脂保健品开发 226

8.4.4 有助于降血脂功能（保健）食品的评价 228

8.5 有助于调节胆固醇的功能性食品 233

8.5.1 胆