《餐饮管理与服务（第2版）/高职高专旅游类专业精品教材》是“十二五”职业教育国家规划教材。餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理、餐饮管理与服务等专业的核心课程之一。全书内容分为三篇，即技能篇、知识篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任务形式分为服务技能、中餐服务和西餐服务三个部分，重点阐述服务礼仪、托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作和标准；知识篇介绍餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅、成本等管理知识和技能；拓展篇，从战略高度将一些新的理论和方法引入教材，目的是开拓学生的视野。
本书不仅可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。
随着经济和社会的发展，旅游业已提升到国家战略层面，党的十八届三中全会《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》为服务业的快速发展提供了新的机遇和更广阔的发展空间。
为生产、建设、服务和管理第一线培养高素质技能型专门人才，适应行业的快速发展，是高职高专院校的首要任务，而教材建设是人才培养的重要环节。
作为高等职业教育旅游管理、酒店管理、餐饮管理与服务等专业的核心课程之一——餐饮管理与服务的教材，第1版自2009年7月出版以来得到了众多同行和读者的认可。本书第2版被评为“十二五”职业教育国家规划教材。为使本教材更具时代性，符合相关专业教学的需要与要求，力求保持第1版的特色，经过大量走访调研，并征询行业、专家和读者意见，编者对本教材进行了修订和完善。
（1） 对书中案例、相关数据做了更新和修正。
（2） 对书中章节进行部分调整，由原11章优化整合为10章。
（3） 调整并整合各方资源，优化了编写团队。
本教材由江苏农林职业技术学院吉根宝副教授担任主编并负责全书修订大纲的制订和统稿工作； 餐饮职业教育教学指导委员会副主任委员、中国烹饪协会副会长、扬州大学旅游烹饪学院路新国教授，无锡商业职业技术学院孔捷老师，常州工程职业技术学院顾亚莉副教授为副主编，江苏农林职业技术学院李涛老师、桂林理工大学高职学院副教授何贵香博士、镇江名都大酒店副总经理缪真健博士、香港中旅维景国际酒店管理有限公司旗下环球恐龙城维景国际大酒店人力资源总监王晔飞先生等参加编写。本书由美国佛罗里达国际大学Chaplin酒店与旅游管理学院终身教授、博士、研究生部主任赵金林先生和江苏农林职业技术学院丁鸿教授主审，并提出很多宝贵意见。具体分工如下。
吉根宝： 第1章餐饮服务技能、第2章中餐服务技能、第9章餐饮成本管理、第10章餐饮战略管理；
路新国： 第4章餐饮业概述；
李涛： 第3章西餐服务技能、第7章厨房生产管理；
顾亚莉： 第5章餐饮计划管理；
孔捷： 第6章餐饮原料管理、第8章餐厅管理； 缪真健、王晔飞、何贵香： 案例； 本教材中部分图片由广东东莞塘厦三正半山酒店提供。
由于编者水平有限，教材中难免存在疏漏或欠缺之处，敬请同行专家和读者斧正。在编写过程中参考了许多文献资料和网络资源，同时也得到中国旅游饭店协会常务理事唐伟良、巢冬燕等行业专家、出版社及社会人士的热心帮助，在此一并表示衷心的感谢。
编者2014年6月
第1篇技能篇
第1章餐饮服务技能
1.1餐饮服务礼仪
工作任务1仪容仪表
工作任务2仪态
工作任务3服务语言
1.2餐饮位次安排及台形设计
工作任务4餐饮位次安排
工作任务5宴会台形设计
1.3托盘
工作任务6托盘前期准备
工作任务7托盘服务程序
1.4铺台布
工作任务8铺台布前期准备
工作任务9中式铺台布
工作任务10西餐铺台布
1.5餐巾折花
工作任务11餐巾花折叠前期准备
工作任务12餐巾折花技法
工作任务13餐巾花的摆放
1.6餐前准备
工作任务14餐前准备
1.7点菜
工作任务15点菜服务
1.8斟酒服务
工作任务16开启酒瓶
工作任务17斟酒姿势
工作任务18斟酒
1.9送餐服务
工作任务19客房送餐
工作任务20送餐（外卖）
第2章中餐服务技能
2.1中餐摆台技能
工作任务21中餐早餐摆台
工作任务22中餐便餐摆台
工作任务23中餐宴会摆台
2.2中餐菜肴服务技能
工作任务24上菜
工作任务25分菜
2.3中式餐饮服务
工作任务26中餐早餐服务
工作任务27中餐零点服务
工作任务28中式午餐、晚餐服务
工作任务29团体用餐服务
工作任务30中餐宴会服务
第3章西餐服务技能
3.1西餐摆台技能
工作任务31西餐早餐摆台
工作任务32西餐便餐摆台
工作任务33西餐宴会摆台
3.2西餐菜肴服务技能
工作任务34西餐上菜服务
工作任务35西餐分菜服务
工作任务36西餐撤换餐具及菜盘
3.3西餐酒水服务技能
工作任务37西餐红葡萄酒服务
工作任务38西餐白葡萄酒服务
工作任务39西餐香槟酒服务
3.4西式餐饮服务
工作任务40西餐早餐服务
工作任务41西餐午餐、晚餐服务
工作任务42西餐宴会服务
工作任务43西餐鸡尾酒会服务
工作任务44西餐冷餐酒会服务
餐·饮·管·理·与·服·务（第2版）
目录
第2篇知识篇
第4章餐饮业概述
4.1餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用
4.1.1餐饮业基本概念
4.1.2餐饮业的特征
4.1.3餐饮业的地位和作用
4.2餐饮业的发展
4.2.1中国餐饮业的历史与发展
4.2.2国外餐饮业的历史与发展
4.2.3餐饮业发展趋势
4.3餐饮服务概述
4.3.1餐饮服务的方式
4.3.2餐饮服务工具的种类及使用
4.3.3酒水知识
4.4餐饮管理概述
4.4.1餐饮管理职能
4.4.2餐饮管理目标和内容
4.4.3餐饮组织机构
第5章餐饮计划管理
5.1餐饮消费者类型与需求分析
5.1.1餐饮消费者类型
5.1.2餐饮需求分析
5.2餐饮市场调研与经营环境选择
5.2.1餐饮消费的特点
5.2.2餐饮市场调研
5.2.3餐饮企业经营地址的选择
5.3餐饮企业经营计划管理
5.3.1餐饮企业经营计划的意义及要求
5.3.2餐饮企业经营计划的内容
5.3.3餐饮企业经营计划的依据和指标
5.3.4餐饮经营计划的编制
5.4菜单计划
5.4.1菜单的作用
5.4.2菜单的种类
5.4.3菜单设计和制作的原则
5.4.4菜单设计的程序
5.4.5菜单制作
第6章餐饮原料管理
6.1餐饮原料采购管理
6.1.1原料采购目标与方式
6.1.2原料采购程序
6.1.3原料采购质量控制
6.1.4原料采购数量控制
6.1.5原料采购价格控制
6.1.6供应商的选择
6.2原材料验收管理
6.2.1验收员
6.2.2验收空间和设备
6.2.3原材料验收程序和方法
6.2.4原材料验收要求
6.2.5验收工作使用的表格
6.3餐饮原料储存与发放管理
6.3.1餐饮原料储存管理
6.3.2原材料盘存管理
6.3.3原材料发放与领用管理
第7章厨房生产管理
7.1厨房组织机构
7.1.1厨房类型
7.1.2大型厨房组织机构
7.1.3中小型厨房组织机构
7.1.4厨房设计布局
7.2厨房生产管理
7.2.1厨房加工管理
7.2.2配份、烹调与开餐管理
7.2.3冷菜、点心管理
7.2.4标准食谱管理
7.3厨房产品质量管理
7.3.1厨房产品质量概念
7.3.2厨房产品质量管理方法
7.4厨房卫生与安全管理
7.4.1厨房卫生管理
7.4.2厨房安全管理
第8章餐厅管理
8.1餐厅组织机构及岗位职责
8.1.1餐厅种类
8.1.2餐厅组织机构
8.1.3餐厅岗位职责与工作内容
8.2餐厅日常管理
8.2.1餐厅预订
8.2.2宴会厅管理
8.2.3零点餐厅管理
8.2.4酒吧管理
8.3餐厅服务质量管理
8.3.1餐饮服务质量内容
8.3.2餐饮服务质量特点
8.3.3餐饮服务质量控制
8.4食品节管理
8.4.1食品节主题策划
8.4.2食品节计划制订
8.4.3食品节实施管理
8.4.4食品节评估总结
第9章餐饮成本管理
9.1餐饮产品价格管理
9.1.1餐饮产品定价原则
9.1.2餐饮产品定价策略
9.1.3餐饮产品定价方法
9.2餐饮成本构成及特点
9.2.1餐饮成本构成
9.2.2餐饮成本分类
9.2.3餐饮成本特点
9.2.4餐饮成本核算方法分类
9.2.5餐饮成本核算工作步骤
9.3餐饮成本核算
9.3.1原料加工成本核算
9.3.2产成品成本核算
9.3.3成本系数法成本核算
9.3.4宴会成本核算
9.3.5团队会议餐成本核算
9.3.6餐饮成本日核算、月核算
9.3.7餐饮经营指标及报表
第3篇拓展篇
第10章餐饮战略管理
10.1餐饮人力资源管理
10.1.1餐饮人力资源规划
10.1.2餐饮员工的招聘与录用
10.1.3餐饮人力资源薪酬管理
10.1.4餐饮人力资源的培训与开发
10.2餐饮品牌管理
10.2.1餐饮品牌外显要素设计
10.2.2餐饮品牌文化内涵设计
10.2.3餐饮品牌运作与管理
10.3餐饮企业连锁经营管理
10.3.1连锁经营概述
10.3.2餐饮企业连锁组织结构设计
10.3.3餐饮企业连锁经营管理
10.4餐饮创新管理
10.4.1餐饮创新基本原则
10.4.2理念创新
10.4.3餐饮菜点创新
10.4.4餐饮服务创新
10.4.5餐饮企业制度创新
10.4.6餐饮企业技术、知识创新
10.4.7餐饮营销创新
10.5餐饮企业核心竞争力培育
10.5.1核心竞争力定义
10.5.2餐饮企业核心竞争力特征
10.5.3餐饮企业核心竞争力构成要素
10.5.4餐饮企业核心竞争力培育及管理
参考文献
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