世上的食材数之不尽，每一味食物，每一种味道，都会带你进入一个独特的世界，故名“一味一世界”。《一味一世界2：每一种食物都值得用心品尝》介绍五十种食材，分为“水产”“禽畜”“蔬果”“豆米”四部分。既有大众熟悉的食材，亦有那么些独具特色、不太为国人所知的。通过食材，我们认识这个世界。
从前写书不懂得规划，专栏又是东一个西一个，后来平媒渐渐没落，我也干脆把乱七八糟的专栏统统推掉，安安心心写自己想写的文章。
愈来愈觉得，写食评是件毫无意义的事情，餐厅变来变去，读者永远不会买账，但食材就不同，再稀奇古怪的东西也有人懂得欣赏。
亦非挑到篮里皆是菜，我对不太中意的食材产生不了感情，下笔生涩，干脆不写，喜欢的那些何止几百种，已根本写不完。
从前说过，写文章容易，起名却难，所以每一篇都叫做“××颂”，不必再动脑筋，集结成册，称为《一味一世界》，一味食材，都足以打开一个世界之意。
上一册写了数十种食材，但读者还是说，你应该写写这个，应该写写那个。对对对，凡是我喜欢的，都应该写，不过慢慢来，急不得，今天第二册就和大家见面。
并未认真统计过还有多少食材能写，再来两三册大概没什么问题。而且，世界上的食材数之不尽，一接触，又是一片天地。就这样写下去好了，所谓吃完一个旧世界，再来一个新世界。
带鱼颂
小时候，读书成绩优秀，评到区一级的“三好学生”。当年还有一场考试呢，有道题目是“请试述红烧带鱼的做法”。
我虽然从小对吃东西的兴趣最大，但真正走进厨房操作一番，也要等到二十五岁以后，学生时代的我，只是知道红烧带鱼怎么好吃罢了。结果下笔时，糖醋酱油皆没少放，却忘了要把带鱼先煎一煎。
当今，不煎照样做得出红烧带鱼，用那种设定好程序的烹调锅，把带鱼和调料放入，等个二十分钟即成。当然严格意义上来讲，煮的成分多过烧。
带鱼，绝对是上海人最喜欢的食材之一。有个传说，旧社会黑帮绑人，开赎金前先拿一盘带鱼给肉票吃，猛挑中段下筷的富极有限，榨不出什么油水，要是只拣头尾入口，多数是真正懂吃的有钱人，可以狠狠敲上一记竹杠。
不可尽信，但是上海人确实吃带鱼吃成了精，上海主妇皆知，去菜场，一定要挑东海带鱼下手。
很难用语言形容到底胜在何处，要等你一一试过渤海、黄海和南海的带鱼，就知道大家为什么偏好东海带鱼了。其实台湾海峡的带鱼也相当不错，不过上海的市面上从来没有出现过。
多的是所谓非洲带鱼，很容易分辨。东海带鱼皮带般宽，像银子那么闪闪发亮；非洲带鱼生得粗相，色泽暗淡，尤其一对鱼眼，黄中带红，犹如鬼怪。
新过门的媳妇没有经验，看非洲带鱼体大肉厚，又价廉，以为买到好货，回去必然被婆婆笑个半死。
只有东海带鱼才入我们的法眼。上海人中，宁波后裔最多，天生有料理带鱼的DNA。
新鲜的货色拿来清蒸，江浙的清蒸不下酱油，鱼身用盐擦之，吃时点米醋，学广东人淋蒸鱼豉油亦佳。
烧起来变化可就多了。红烧、糖醋、茄汁，或者以雪菜煨成半汤，加酒酿干烧等等皆宜，冬季和萝卜丝同煮，天下美味。北方人甚至把红烧带鱼去骨，用烙饼包了大嚼，吃个过瘾。
但所有的烧法必须经过煎的那一关。“食家饭”俞沁园姐姐曾经详细地介绍过其中的诀窍，我没办法写得更好，干脆照抄如下：
“将带鱼洗净，加葱姜、黄酒杀腥，放在竹篦匾箩里晾干表面。传统铁锅放在火上干烧，烧至青烟四起，转中小火，倒少量油，下带鱼慢煎。不要急于翻面，稳稳地等一面煎黄了再煎另一面。鱼表面的充分干燥和热锅至大量冒烟，是煎鱼不会粘锅的两大关键。”
东海带鱼里有一个特别的品种，叫做油带鱼，顾名思义含油量极高，吃起来千万不要去鳞。所谓的鱼鳞，只是习惯上的叫法，此鳞非鳞，而是一层脂肪形成的表皮，营养甚高。
姐姐还说，冬天时宁波人将油带鱼抹盐和白酒，用晨昏的阳光晒至略出油，与火腿有异曲同工之妙。几乎失传了，我就没有试过，但听起来这种和发酵打交道的吃法，确是宁波人的手笔。
另有带鱼松，也没人做了。姐姐一直念念不忘想着还原，真是个名副其实的带鱼痴。
1959年，曾经有本《带鱼食谱》发行，早已绝版，也被姐姐搜罗到。书上记载六十多道带鱼菜，什么心思都花尽了，大概是那年带鱼大丰收，急就章写本菜谱打开销路吧。
日本人也吃带鱼，烤、煎或者煮。能不能刺身？也不是不行，但带鱼出水即死，体内的油脂容易变质，想生食，只有渔船上办得到了。
……
新书资讯