本书主要介绍了营养与食品安全领域的基本原理及其在酒店管理中的应用。其中，营养学部分主要介绍了营养素的生理功能、各类食物的营养价值、膳食指南，并对个人营养菜单、宴会营养菜单以及某些慢性疾病营养菜单的内容进行了比较详细的介绍。食品安全部分主要介绍了食品污染、食源性疾病、各类食品的安全问题、GMP、HACCP，并对酒店食品安全管理措施进行了比较充分的介绍。本书内容丰富，作者制备了许多图表以方便读者更好地阅读理解有关内容，适合高等院校酒店管理专业本科学生使用，也可供对饮食营养感兴趣的社会各界人士阅读参考。
本书主要介绍了营养与食品安全领域的基本原理及其在酒店管理中的应用。其中，营养学部分主要介绍了营养素的生理功能、各类食物的营养价值、膳食指南，并对个人营养菜单、宴会营养菜单以及某些慢性疾病营养菜单的内容进行了比较详细的介绍。食品安全部分主要介绍了食品污染、食源性疾病、各类食品的安全问题、GMP、HACCP，并对酒店食品安全管理措施进行了比较充分的介绍。本书内容丰富，作者制备了许多图表以方便读者更好地阅读理解有关内容，适合高等院校酒店管理专业本科学生使用，也可供对饮食营养感兴趣的社会各界人士阅读参考。
为住宿宾客提供独具匠心的营养菜单是高星级（四星级和五星级）酒店经营管理者的一项重要工作。作为未来有志于从事酒店管理工作的高等院校酒店管理专业的学生，就必须要学习并掌握食品营养与食品安全方面的基础知识。在长期的教学实践过程中，作者深深地体会到，一本好教材不仅能够帮助授课教师通俗易懂地传授知识，而且也能有效地提高学生们的学习效果并加深他们对酒店管理专业的兴趣。尽管当前图书市场上食品营养与食品安全方面的教材数量较多，内容也比较丰富，但是真正适合酒店管理专业（本科）师生使用的教材却不多见。也正因如此，作者才尝试编写了《食品营养与卫生安全》这本书，希望能满足酒店管理专业师生和关注食品营养与食品安全的社会各界人士的需要。本书主要介绍了食品营养与食品安全的基础知识及其在酒店管理中的具体应用。其中，食品营养方面主要介绍了各类营养素对人体健康的重要作用、人体消化食物和吸收营养素的过程、各类食物的营养价值特点、膳食结构与膳食指南、普通人的营养菜单设计、营养疾病患者的营养菜单设计等内容；食品安全方面则主要介绍了食物中影响食品安全的各种因素，如食品污染和食品添加剂对食品安全的影响，在此基础上，详细介绍了食品安全国家标准、良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）及其在酒店食品安全控制中的具体应用。与其他同类教材相比较，本书具有以下特色：首先，教材内容新，涵盖了营养学领域新研究成果和食品安全领域内新实施的政策法规等内容。其次，制作或引用了90多个图或表，使教学内容通俗易懂，方便读者更好地学习理解食品营养与食品安全的基本原理。最后，实践应用性强，以2016年版本膳食指南为指针设计的营养菜单和以HACCP原理为基础设计的酒店食品安全管理规范，能够帮助酒店管理专业学生提高应用所学知识分析解决实际问题的能力，有助于他们在未来的职业生涯中取得成功。感谢长期以来如同兄长般关心我进步成长的上海海洋大学程裕东博士，感谢经常鼓励和鞭策我的同事东北财经大学王艳平博士，还要感谢清华大学出版社的诸位编辑给我的大力支持。此外，在编写教材的过程中，借鉴参考了许多专家学者的研究成果，在此也向他们表示衷心的感谢。值得说明的是，尽管我尽了最大努力想写出一本好的教材，但是由于个人能力有限，相信教材中定有错误或不足之处，恳请广大读者批评指正。为了满足教师同行的教学需要，本人还制作了内容丰富的教学课件、习题集和模拟考试卷，需要相关教辅材料的教师同行可通过电子信箱（lingqiangpcz@126.com）索取。
凌强2016年12月12日
第一章概述1
第一节健康饮食生活：
以营养学为指导1
一、
营养学的发展历程1
二、
营养学的基本原理3
三、
营养相关的慢性疾病7
四、
营养学是酒店营养配餐的基本指针9
第二节食品安全：
以国家政策法规为准则10
一、
从食品卫生到食品安全10
二、
食品卫生学的发展历程11
三、
食品污染是食品安全的大敌13
四、
各类食品安全与食品生产加工过程的安全管理14
五、
食品安全法系与酒店食品安全管理16
第三节本书的主要内容及其学习的重要性18
一、
本书的主要内容18
二、
本书对你的日常饮食生活和职业生涯的重要性18
三、
学好本书内容的方法推荐20
课后习题21
第二章营养素与能量22
第一节碳水化合物22
一、
碳水化合物的组成与分类22
二、
碳水化合物与血糖稳定26
三、
碳水化合物的生理功能28
四、
碳水化合物的参考摄入量与食物来源30
第二节蛋白质31
一、
蛋白质的组成与分类31
二、
氨基酸与肽32
三、 蛋白质互补作用33
四、
蛋白质的生理功能34
五、
食物蛋白质的营养评价35[1]〖2〗[3]食品营养与卫生安全目录[3]六、
氮平衡36
七、
蛋白质的参考摄入量与食物来源37
第三节脂类38
一、
脂类的组成与分类38
二、
脂肪与脂肪酸38
三、
类脂： 磷脂、固醇41
四、
血液中的脂类41
五、
脂类的生理功能42
六、
膳食脂肪的营养学评价44
七、
脂肪与脂肪酸的参考摄入量与食物来源45
第四节能量46
一、
产能营养素46
二、
能量单位及产能营养素的能量系数46
三、
人体的总能量消耗48
四、
能量需要量51
五、
能量平衡与健康的体重51
六、
参考摄入量与食物来源53
第五节矿物质54
一、
矿物质的分类与生理功能54
二、
常量元素56
三、
微量元素60
第六节维生素67
一、
维生素的分类与生理功能67
二、
脂溶性维生素69
三、
水溶性维生素73
第七节水和其他膳食成分80
一、
水80
二、
其他膳食成分82
课后习题86
第三章食物消化与营养素吸收88
第一节与营养相关的组织系统简介88
一、
了解人体组织系统的重要性88
二、
细胞88
三、
体液与心血管系统89
四、
内分泌系统和神经系统89
五、
免疫系统90
第二节食物消化91
一、
消化系统91
二、
口腔对食物的消化92
三、
咽与食管是食物的通道93
四、
胃对食物的消化93
五、
小肠对食物的消化96
六、
大肠是食物残渣的暂存场所97
七、
肝脏、胆囊和胰腺98
第三节营养素的吸收100
一、
小肠是营养素吸收的核心场所100
二、
营养素的吸收方式101
三、
各种营养素的吸收102
四、
消化系统的健康维护106
课后习题107
第四章食品的营养价值109
第一节与营养价值相关的概念109
一、
正确理解食品的营养价值109
二、
营养价值的评价110
三、
食品营养标签与食物成分表113
第二节动物性食品的营养价值115
一、
畜禽肉的营养价值115
二、
蛋类及其制品的营养价值120
三、
乳类及其制品的营养价值122
四、
水产品的营养价值127
第三节植物性食品的营养价值130
一、
谷类的营养价值130
二、
豆类及其制品的营养价值135
三、
坚果和含油种子类及其制品的营养价值138
四、
薯类及其制品的营养价值140
五、
蔬菜和水果的营养价值141
第四节茶、酒和调味料的营养价值145
一、
酒类的营养价值145
二、
茶叶的营养价值147
三、
调味品的营养价值149
课后习题151
第五章酒店营养配餐154
第一节膳食结构154
一、
膳食结构是营养配餐的出发点154
二、
世界主要膳食结构155
三、
中国居民膳食结构的特点156
四、
中国地方风味膳食构成分析157
第二节中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔158
一、
膳食指南158
二、 特定人群膳食指南163
三、
平衡膳食宝塔167
第三节食物烹调与营养素变化170
一、
烹调对营养素的影响171
二、
营养素保护措施174
第四节营养配餐与营养菜单设计176
一、
营养配餐是通往平衡膳食的桥梁176
二、
营养配餐的方法177
三、
个体营养菜单设计178
四、
宴会营养菜单设计186
第五节特殊就餐宾客的营养菜单设计193
一、
肥胖者的营养菜单设计193
二、
糖尿病患者的营养菜单设计198
三、
高血压患者的营养菜单设计200
四、
血脂异常（高血脂）患者的营养菜单设计202
五、
痛风患者的营养菜单设计203
课后习题206
第六章食品污染与食源性疾病209
第一节食品污染及其预防209
一、
有毒有害食品的产生：
食品污染209
二、
食品污染的分类、特点与预防210
三、
食品的生物性污染212
四、
食品的化学性污染217
五、
食品的物理性污染223
第二节食品添加剂及其滥用对健康的危害227
一、
食品添加剂及其分类227
二、
食品添加剂的管理与使用原则229
三、
违规使用食品添加剂的情况及其危害230
四、
食品添加剂在餐饮业的使用231
第三节新技术可能产生的食品污染232
一、
当前在食品生产领域运用的新技术简介232
二、
微波技术232
三、
食品的微胶囊化技术233
四、
转基因技术234
第四节食源性疾病235
一、
食源性疾病分类235
二、
细菌性食物中毒237
三、
化学性食物中毒244
四、
有毒动植物食物中毒245
五、
真菌毒素食物中毒248
课后习题248
第七章食品安全与食品生产加工过程的安全管理251
第一节各类食品安全251
一、
植物性食物的食品安全251
二、
动物性食物的食品安全254
三、
调味品与其他食品的食品安全257
第二节认证食品与保健食品258
一、
无公害食品258
二、
绿色食品259
三、
有机食品261
四、
保健食品与新食品原料264
第三节良好生产规范体系267
一、
良好生产规范（GMP）简介267
二、 GMP的分类268
三、 GMP的基本内容268
四、
实施GMP的意义270
五、
食品厂的GMP案例270
第四节危害分析与关键控制点（HACCP）体系272
一、 HACCP体系简介272
二、 HACCP的术语含义274
三、
实施HACCP的基础和步骤275
四、
实施HACCP的意义276
五、
酒店HACCP的实施计划案例277
课后习题283
第八章酒店食品安全管理285
第一节食品安全法律体系简介285
一、
我国食品安全法律体系的构建285
二、
《食品安全法》简介286
三、
《食品安全法》相关用语的含义289
第二节酒店食品安全管理机构与人员配置290
一、
食品经营许可申请290
二、
食品安全机构的设置要求290
三、
食品安全管理机构和人员职责要求291
四、
食品安全管理人员基本要求291
第三节原料采购与储存的食品安全管理291
一、
食品原料的采购与验收292
二、
食品原料的储存管理292
第四节食品加工场所的食品安全管理294
一、
食品加工经营场所的卫生要求294
二、
建筑结构与功能分区的要求294
三、
建筑设施与专间的要求295
四、
各类食品操作卫生要求296
第五节餐饮具卫生管理299
一、
餐饮具的污染299
二、
消毒原理300
三、
餐饮具的清洗消毒301
第六节餐厅服务基本卫生管理302
一、
餐厅建筑要求302
二、
餐厅基本卫生303
三、
食品安全事故的预防及其处理304
四、
对就餐宾客投诉的处理304
第七节餐饮从业人员卫生管理305
一、
食品加工人员的总体要求305
二、
餐饮从业人员的健康要求305
三、
餐饮从业人员的个人卫生要求305
课后习题307
参考文献310
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