食品微生物_侯建平，纪铁鹏编_9787030265289

食品微生物

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丛书名：普通高等教育“十一五”国家级规划教材

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《食品微生物》是按照食品类专业对食品微生物课程教学的基本要求，充分考虑高等职业技术教育培养高技能人才的目标规格编写的。主要内容有预备知识、显微镜的使用及维护、常见微生物形态观察、染色技术、制片技术、微生物培养、微生物的代谢、菌种保藏技术、食品中微生物检测技术、微生物在食品中的应用十个部分。
《食品微生物》经教育部高等学校高职高专食品类专业教学指导委员会审定通过，推荐作为全国高等职业院校食品类专业的专业基础课教材。考虑到教材的通用性，内容选取上涉及了微生物的常用知识，故可作为轻化类、生物类，粮油类、服务类等专业的教材使用。也可作为相关科研院所实验技术人员的参考资料和相关企业该类技术工种的培训教材。

    承担普通高等教育“十一五”国家级规划教材《食品微生物》的编写任务，说心里话，感觉既容易又艰难。说容易，是因为可参考的该类教材版本较多、大同小异，只要精心取舍、照猫画虎，成书自然容易；说艰难，教育改革任重道远，核心是课程改革，教材作为课程的重要载体要引导课程改革、教法改革，就得突破固有体系、甚至传统思维，成书可想多难。好在我们的编写队伍来自教学一线、相关企业实验中心，深知高技能人才的成长规律。于是将《食品微生物》定位在食品类专业的应用技术基础课程，彻底改变理论、实验相分立的固有体系和教法，以教学项目牵头和“教、学、做”一体化的模式来完成教学任务，突出培养学生的实验技术工作能力。概括这本书的特点主要有以下几个方面：
    体系新。本书一改传统的章节编排，以教学项目导引，将理论知识融入具体实训原理之中，增强了理论联系实际的功能。
    构思巧。在内容选取及编排构思上，按知识点、线循序渐进，基于实验工作过程整合教学内容，旨在引导学生从实际的实验工作过程中获取知识、养成技能。
    重技能。有了体系和构思的创新，我们又将知识、技能融合到一个一个具体的实训单元之中，同时兼顾劳动部职业技能鉴定应知应会要求，既突出了技能培养，又体现了较强的职业性。
    教法新。作为一门应用技术基础课程，多年的教学经验使我们对传统的课堂教学模型产生了质疑，即使教师在课堂上将微生物描述的多么形象逼真，学生照旧茫然。为什么不让学生亲临其境与微生物打打交道呢？于是，我们的教材旨在引导课堂搬家，到实验室中采用“教、学、做”一体化的模式保证教学任务的完成。
    讲传承。书籍有让人获得知识、学会技能的最基本功能，于是，我们以知识链接的形式列举了微生物史上有重要影响的人物、事件等，集科普人文于一体，以期熏陶读者、收获传承，也增强了本书的趣味性和可读性。
    顾兼容。考虑到全国举办食品类专业的高职院校较多，专业方向和定位上总有差别，一门课程在教学内容选取与课时安排上或有出入，我们采取了广泛取材、整体融合的技术处理，旨在兼容各家所需，也为轻化类、生物类、粮油类、服务类等专业选用教材提供了方便。
    参加本书编写的人员有：包头轻工职业技术学院元向东（预备知识）；李国芝、白粉娥（显微镜的使用及维护）；纪铁鹏、赵德胜（常见微生物形态观察、微生物培养）；崔雨荣（微生物的代谢）；王淑艳（染色技术）；侯建平（菌种保藏技术、微生物在食品中的应用）；闽北职业技术学院范俐、广东食品药品职业学院王瑞兰、山西轻工职业技术学院王以强（食品中微生物检测技术）；日照职业技术学院胡晓文（制片技术）。

    微生物是一门在细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并将其应用于工业发酵、医药卫生、生物工程和环境保护等实践领域的科学，其根本任务是发掘、利用、改善和保护有益微生物，控制、消灭或改造有害微生物，为人类社会的进步服务。
    人类研究微生物学经历了一个多世纪的发展，已分化出大量的分支，据不完全统计（1990年），已达181门之多。
    食品微生物是微生物的一个重要分支，是研究与食品有关的微生物的形态特征、生命活动基本规律以及微生物在食品中的应用和对食品的危害的一门科学，其主要研究的对象包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、大型真菌和病毒等。
    食品微生物的研究内容包括：
    （1）研究与食品有关的微生物的生命活动的规律。
    （2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
    （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质。
    （4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
    食品微生物是一门实践性较强的科学。通过学习掌握微生物的基本知识、基本理论，同时掌握微生物的基本操作技术，学会一套研究微生物的实验方法，更好地为生产实践服务。
    思考题
    1.什么叫微生物学？其主要任务是什么？
    2.什么叫食品微生物学？
    3.食品微生物学研究的内容主要有哪些？
    预备知识五微生物发展简史
    大约迄今32亿年以前，微生物就悄悄的出现在地球上了，这是在非洲南部发现杆菌化石后才知道的。那时整个地球还是它们独霸天下，后来才陆续出现了植物、动物和人类。尽管人们也早会利用微生物来酿酒、造醋，但却连它们长什么样子也不知道。人类对动植物的认识，可以追溯到人类的出现。可是，对数量庞大、分布广泛并始终包围在人体内外的微生物却长期缺乏认识。当人们还处在对微生物世界的无知状态时，对待眼前的微生物往往表现出“视而不见、嗅而不闻、食而不察、得其益而不感其好、受其害而不知其恶”的愚昧状态。直到300多年以前，列文虎克用他自制的世界上第一台单式显微镜观察到了极微小的生物，人们才第一次看到了微生物的本来面貌。
    ……

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