本书阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的最新进展。
本书可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。

本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的最新进展。

前言
第一章 基础知识
　第一节 食物和烹饪基本知识
　第二节 化学基础知识
　第三节 烹饪化学概述
第二章 组成食物的化学成分
　第一节 水
　第二节 蛋白质
　第三节 糖类
　第四节 脂类
　第五节 其他食物成分
第三章 食物原料的化学组成
　第一节 肉的组织结构和化学成分
　第二节 可食性植物食物的物质组成及特性
　第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性
第四章 食物感官属性的科学基础
　第一节 概述
　第二节 食物的颜色
　第三节 食物的香气
　第四节 食物的滋味
　第五节 食物的质构
第五章 烹调加工的科学基础
　第一节 烹调加工及其物质变化
　第二节 食物原料在烹仗加工十的生物性变化
　第三节 生鲜原料的加热熟制原理
　第四节 涉水加工工艺原理
　第五节 其他烹调方法的有关原理
主要参考文献

第一章　基础知识
　　学习目标
　　（1）掌握食物成分的分类方法和种类。
　　（2）熟悉食物属性及物质基础。
　　（3）了解烹饪化学的基本内容和研究方法。
　　（4）了解烹饪的含义。
　　案例导入
　　“今天，在美国那些装备最精良的餐馆厨房中，最流行的新设备既不是大功率烤箱、也不是可靠的冰柜，而是化学家做实验用的精确控温加热仪器，并且是浸在水中的那种。最受欢迎的厨师正是使用这种加热器，以丝毫不差的恒定低温烹调美食——希望让蛋白质能够在通常不能凝固的自然状态下凝固起来。英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器，这种工具的特点在于它能在无氧条件将食物与所需调味物质混合，并且以低温烹调，使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味。”这就是在行业中传说的对“分子烹饪”世界的描述。“分子烹饪”似乎正在成为领导厨房和餐饮革命的时髦话语。为什么要让蛋白质凝固?这是一个简单但目前多数厨师并不能很好回答的问题。实际上，“化学诞生于厨房”，烹饪一直就是在厨房内进行的化学反应：生米煮成熟饭、煎鸡蛋、烤面包、炒肉丝……无一不是食物成分发生理化变化的结果。“分子烹