本书共七章，分别介绍了食品质量与安全的基础知识（第一章和第三章部分内容）、食品质量与安全分析（第二章和第三章部分内容）、食品质量与安全技术体系（第五章）、食品质量与安全管理（第四章和第六章）、食品质量与安全教育（第七章）。本书在内容介绍的把握上，特别注意两个方面：一是导论课程的专业导引和知识导引作用，使学生明白为什么要学习本专业及主要学习哪些知识和技术；二是合理把握有关知识介绍的程度。
本书可作为食品质量与安全和其他相关食品专业的教材，也可作为对从事食品生产、加工、流通、质量监督管理人员及一般读者进行食品安全知识培训的参考书。
第一章 食品质量与安全基础
第一节 食品
一、食品的概念
二、食品的基本功能与要求
三、食品的分类
四、食品的发展概述
第二节 食品质量
一、质量的概念
二、质量特性
三、质量的表现形式及其特性
四、质量管理概述
第三节 食品安全与安全食品
一、食品安全的概念与特性
二、安全食品
三、加强食品安全管理的意义
第四节 食品安全学概述
一、食品安全学的特性
二、食品安全学的产生与发展
三、食品安全学的任务与研究内容
思考题
第二章 食品质量与安全分析
第一节 食品质量与安全概况
一、国际食品质量与安全问题的历史变革
二、我国食品质量与安全概况
第二节 食品质量与安全问题及产生的原因
一、国内外食品安全事件
二、我国不安全食品的表现形式
三、我国食品安全问题产生的原因
第三节 影响食品质量与安全的因素
一、食品污染与食源性疾病
二、影响食品安全的生物性因素
三、影响食品安全的化学性因素
四、影响食品安全的物理性因素
五、现代生物技术对食品安全的影响
思考题
第三章 食物链及其与食品安全的关系
第一节 食品生产及其与食品安全的关系
一、农业生产概述
二、农药及其对食品安全的影响
三、兽药及其对食品安全的影响
四、化肥、农膜和饲料投入对食品安全的影响
第二节 食品加工及其与食品安全的关系
一、食品加工的概念、目的和方法
二、食品加工的基本条件及其要求
三、食品加工过程中食品安全问题产生的原因
四、食品添加剂及其对食品安全的影响
五、食品加工过程中有害物质的产生
第三节 食品包装及其与食品安全的关系
一、食品包装概述
二、食品包装安全问题分析
第四节 食品流通及其与食品安全的关系
一、食品流通概述
二、食品在流通过程的质量变化
三、食品防腐保鲜技术概述
四、食品在流通过程的安全性
思考题
第四章 食品质量与安全管理体制
第一节 食品安全管理体系
一、国家食品安全管理体系
二、国家食品安全管理体制
第二节 国外食品安全管理体制
一、美国——分散管理模式
二、欧盟——集中管理模式
第三节 我国食品安全管理体制
一、我国食品安全管理现状
二、我国食品安全监管机构及其职责
三、我国食品安全监管体制存在的缺陷
思考题
第五章 食品质量与安全技术体系
第一节 食品质量与安全检验
一、食品检验概述
二、食品检验的分类
三、我国食品安全检验技术的现状与发展
第二节 食品风险分析
一、食品风险分析的历史与发展
二、食品风险分析的概念和基本内容
三、我国食品风险分析的现状与发展
第三节 食品质量与安全控制
一、食品质量与安全控制概述
二、食品安全控制的基本方式
三、我国食品质量与安全控制的现状与发展
思考题
第六章 食品质量与安全管理体系
第一节 食品法律法规
一、法律的概念、作用与体系
二、发达国家食品安全法律法规体系
三、我国食品安全法律法规体系
四、我国食品安全法律体系存在的不足之处
第二节 食品标准
一、标准与标准化的概念与作用
二、国际食品标准化概况
三、我国食品标准体系
四、我国食品标准现状及存在的问题
五、我国食品标准的完善与发展
第三节 食品质量认证
一、质量认证概述
二、国际食品质量安全认证概况
三、我国食品认证
第四节 食品安全信息体系与溯源
一、国外食品安全信息体系
二、我国食品安全信息体系的现状
三、我国食品安全信息体系建立
四、食品溯源
第五节 食品安全应急与召回
一、国外公共安全应急概况
二、我国食品安全应急机制的现状
三、食品安全应急机制的完善
四、食品召回
第六节 食品安全信用体系
一、食品安全信用
二、加快食品安全信用体系建设的必要性和重要意义
三、食品安全信用体系建设的指导思想与基本原则
四、食品安全信用体系建设的主要内容
思考题
第七章 食品质量与安全教育
第一节 食品质量与安全教育体系
一、美国食品质量与安全教育
二、我国食品质量与安全教育
第二节 食品质量与安全宣传教育
一、实施食品安全宣传教育的必要性和意义
二、食品安全宣传教育的指导思想、工作目标和主要任务
三、食品安全宣传教育的重点对象及宣教内容
四、食品安全宣传教育的工作原则、组织实施和保障
五、公众食品安全教育的模式
第三节 食品质量与安全本科教育
一、开展食品质量与安全本科教育的必要性
二、食品质量与安全本科教育的现状
三、食品质量与安全本科教育的特点、目标和要求
四、食品质量与安全本科专业课程体系
思考题
参考文献
第一章 食品质量与安全基础
食品是人类赖以生存和社会发展的最基本物质。有句古训“国以民为本，民以食为天”，也就是说，人类祖先早已把饮食提到了治国安邦的高度。就当今社会而言，食品与能源、人口、环境和国防，并列为世界五大发展主题。因此，食品工业被誉为“不败工业”或“朝阳产业”。但是，随着环境的日益恶化和新工艺、新技术、新产品的广泛使用，食品安全问题已成为威胁人类健康的主要因素。目前，不论是发达国家还是发展中国家，保障食品安全已成为政府工作的重点、公众关注的焦点、企业界和科技界义不容辞的责任，是全球关注的公共卫生问题。
第一节 食 品
食品，作为人类的第一物质需要，其概念是如何定义的?食品对人体具有哪些功能?包括哪些种类？必须符合哪些要求?发展历史及趋势如何？这些就是应首先了解的问题。
一、食品的概念
通俗来讲，食品（food）是除药品外，通过人口摄入，供人充饥和止渴的物料的统称。从来源来看，食品既包括农业生产供人食用的农产品（如粮食、蔬菜、水果、肉、奶、蛋、鱼等，通常称其为食物），也包括食品工业生产的商品（如罐头、饼干、面包、奶粉、火腿肠、方便面、酱油、食醋、啤酒等），还包括公共食堂、餐馆、饭店所制作的饭菜。从基本功能来看，食品既包括供人充饥的物质（即通常所说的食品），也包括供人饮用的物质（即通常所说的饮料），还包括调味物质（即通常所说的调味品）。此外，还包括某些嗜好品，如口香糖、白酒、茶叶、咖啡等。
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