《全国高等院校食品专业规划教材·食品添加剂》是根据我国高等院校食品专业的教学特点，结合我国目前食品添加剂发展的实际情况进行编写的。《食品添加剂》共分13章，系统阐述了食品添加剂的定义、分类及发展状况、选用原则及各种食品添加剂的使用原理、性状、性能、安全性、制法、质量指标和用途，参照《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)的分类方法，主要包括食品乳化剂、食品增稠剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食用香料香精、食品调味剂、食品护色剂和漂白剂、营养强化剂、食品用酶制剂，其他食品添加剂，复合食品添加剂，食品添加剂实验等。

内容丰富、通俗易懂、可读性强，适合作为各大专院校、高等职业院校食品相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。

第一篇 绪 论
案例导入
据媒体报道:一部《舌尖上的中国》,让中国人的味蕾成了明星一时间,大江南北,遍地都是对各式美味的品咂声我国的饮食文化源远流长,美味食品数不胜数,但我们也注意到,近年来的食品安全事件在消费者享受美味的同时给他们心里投下一丝阴影,因为我们舌尖上停留的不仅是美味,还可能有藏在美味背后的违法添加物近年来“三聚氰胺”“苏丹红”“牛肉膏”“染色馒头”“瘦肉精”等一系列食品安全事件引起社会的广泛关注,由于它们都是因违法使用一些添加物所导致的,很多人于是就将矛头指向了食品添加剂,认为它是危害公众食品安全的“罪魁祸首”
大部分消费者由于缺乏食品添加剂的基本知识,不了解食品添加剂在改善食品品质特性及在食品加工中的作用,片面地认为食品的不安全都是由于食品添加剂引起的也有一些不法分子为节约成本牟取暴利,非法将原本就不属于食品添加剂的添加物当作食品添加剂来使用,或过量滥用食品添加剂,再加上一些不科学的宣传或断章取义,部分媒体对诸如“石灰面粉”“反式脂肪酸堪比农药杀虫剂”等的不实报道,更加重了消费者对食品添加剂的误解,将食品安全事件的起因归咎于食品添加剂,严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象
目前,消费者对食品添加剂缺乏安全感的主要原因,从一定程度上说是将“食品添加剂”与“非食用物质”“非法添加物”或“有害添加物”相互混淆,其实这些概念是完全不同的中国工程院院士北京工商大学副校长孙宝国对《中国经济周刊》解释说:“首先应该为食品添加剂正名,这些导致毒祸的添加物并非是食品添加剂,人们把违法添加物与食品添加剂的概念混淆了,食品添加剂成了食品安全问题的替罪羊,但是现在几乎所有食品中都含有食品添加剂”孙宝国院士认为,食品添加剂不但对身体没有坏处,反而是确保食品安全的物质,没有食品添加剂就没有食品安全;食品添加剂不仅能够改善食品的“品相”和口感,还有利于食品加工,能更适应生产机械化和自动化,最重要的是,食品添加剂方便食品保存,能够防止食品变质
食品添加剂对于现代食品工业至关重要,甚至可以说是现代食品工业的“灵魂”按照我国食品工业“十二五”发展规划,到2015年,食品添加剂制造业总产值将达到1100 亿元,产品产量达到1100万t,年均增长10%以上,食品添加剂行业将成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力,可以说“没有食品添加剂,就没有现代食品工业”
本篇要解决的主要问题
一什么是食品添加剂什么是非法或违法添加物
二食品添加剂有哪些种类
三食品添加剂的利弊有哪些
四如何科学使用食品添加剂如何对食品添加剂进行有效监管__
第一章 食品添加剂概述
第一节 食品添加剂的定义分类和作用
一食品添加剂的定义
随着食品工业的发展,食品添加剂发挥着越来越重要的作用,食品添加剂的品种功能应用范围在不断变化,我国对食品添加剂的定义也随实际需要进行修订按照《中华人民共和国食品安全法》第99条,《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条,中国对食品添加剂定义为:为改善食品品质和色香味,以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质营养强化剂食品用香料胶姆糖基础剂食品工业用加工助剂也包括在内
食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入食品中的物质,因此它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质;三是加入食品中的目的是为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要
需说明的是,在我国,有些添加到食品中的物料不是食品添加剂,如淀粉蔗糖等,称为配料但在我国的食品标签法中,食品添加剂又列入标签配料项内,这与国际接轨是必要的,所以配料与食品添加剂在概念上似乎很难有严格的划分根据国内目前的习惯,对配料的定义概括为:食品中的配料是指生产和使用不列入食品添加剂管理的,其相对使用量较大,一般常用百分数表示构成食品的添加物,但不管是配料还是食品添加剂都要服从食品安全法及其他相关法规的管理
非法添加物是指在法律法规上明令禁止用于食品生产的化学物质,如最近几年的瘦肉精吊白块三聚氰胺敌敌畏等对人体有显著危害的一类物品(很多都是工业用的)目前我国只要不在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)中的物质均不能作为食品添加剂加入食品食品添加剂不等于违法添加物,有的公众谈食品添加剂色变,更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念,把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用:严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂,不得购入标识不规范来源不明的食品添加剂,严肃查处超范围超限量等滥用食品添加剂的行为,同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准
由于对食品添加剂的认识和理解不同,一些国际性组织和不同国家对食品添加剂的定义各不相同联合国粮食及农业组织和世界卫生组织设立的国际食品法典委员会(CAC)发布的《食品添加剂通用法典标准》(GSFA)对食品添加剂的定义为,其本身通常不作为食品消费,不用作食品中常见的配料物质,无论其是否具有营养价值,在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求(包括感官),或者期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分,或影响食品的特性该定义的范围不包括污染物,或为了保持或提高食物的营养质量而添加的物质。
欧盟对添加剂的定义是不论其是否具有营养价值,本身通常不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质,它们在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中,由于技术的目的有意加入食品中会成为或者可合理地预期这些物质或其副产物会直接或间接地成为食品的组成部分。
美国对食品添加剂定义是指有意使用的,导致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影__响食品的特征的物质在食品包装或者食品容器生产过程中使用的物质,如果能直接或者间接地成为(被包装的或者容器中的)食品成分或者影响食品特征,也符合食品添加剂的定义在这个概念中的“影响食品特征”不包括物理作用如果包装中的成分不向食品中迁移,它就不会成为食品成分也就不是食品添加剂如果使用一种物质不会成为食品的成分,但是使用这种物质会给食品带来不同的风味组织结构或者改变食品的其他特征,这种物质是食品添加剂美国的食品添加剂分为直接食品添加剂(directfoodadditive)次级直接食品添加剂(secondarydirectfoodadditive)和间接食品添加剂(inderectfoodadditive)
日本《食品卫生法》对食品添加剂的定义是,一种在食品制造和加工过程中使用的物质,或者是用于以食品加工或防腐为目的的物质划定为指定添加剂现有添加剂天然香精和通常作为食品也可以作为食品添加剂的物质
另外,我国台湾地区对食品添加剂的定义是指食品的制造加工调配包装运输储存等过程中用于着色调味防腐漂白乳化增香稳定品质促进发酵增加稠度强化营养防止氧化或其他用途而添加与食品或与食品接触的物质
二食品添加剂的分类
随着食品工业产品的多样化,食品添加剂的种类和数量发展相当迅速,据有关资料报道,国外所使用的食品添加剂已达14000种以上,美国允许使用3200种,日本1100种,欧盟1100~1200种目前我国食品添加剂有23个类别,2300多个品种
食品添加剂有多种分类方法,如可按其来源功能安全性评价的不同等来分类
1.按来源分类 国际上,按来源食品添加剂可分为三类:一是天然提取物;二是利用发酵等方法制取的物质,如柠檬酸等;三是纯化学合成物,如苯甲酸钠
在我国,按来源食品添加剂可分为:天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质“天然”物则是以自然界的物质为原料采用物理生化(发酵)加热等方法制取化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成,是指利用各种化学反应如氧化还原缩合聚合成盐等得到的物质,其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物“人工合成”物是指天然物中不存在的通过化学合成而得到的化合物,而“天然等同”物则是天然物中存在但通过化学合成而得到的化合物,如我国使用的β 胡萝卜素就是通过化学方法得到的天然等同物
2.按功能(用途)分类 食品添加剂的分类大多采用按用途功能来分类我国在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)中,将食品添加剂分为23类,分别为:酸度调节剂,抗结剂,消泡剂,抗氧化剂,漂白剂,膨松剂,胶姆糖基础剂,着色剂,护色剂,乳化剂,酶制剂,增味剂,面粉处理剂,被膜剂,水分保持剂,营养强化剂,防腐剂,稳定和凝固剂,甜味剂,增稠剂,食品用香料,食品工业用加工助剂,其他每类添加剂中所包含的种类不同,少则几种(如抗结剂5种),多则达千种(如食用香料1027种),总数达1500多种;并对每种食品添加剂的使用范围及使用限量都作了具体详细的说明(详见附录)
3.按安全性评价分类 食品添加剂法规委员会在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上将其分为ABC 三类,每类又分为两种,具体内容为:
A类—JECFA已制定人体每日允许摄入量(ADI)和暂定ADI者
A1类:经JECFA评价认为毒理学资料清楚,已制定出ADI值或者认为毒性有限无须规定ADI值者
A2类:JECFA已制定暂定ADI值,但毒理学资料不够完善,暂时许可用于食品者
B类—JECFA曾进行过安全性评价,但未建立ADI值,或者未进行过安全性评价者
B1类:JECFA曾进行过评价,因毒理学资料不足未制定ADI者
B2类:JECFA未进行过评价者
C类—JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者
C1类:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者
C2类:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者
应该注意的是,由于毒理学分析技术以及食品安全性评价的不断发展,食品添加剂的安全性随着毒理学及分析技术等的发展有可能发生变化,因此其所在的安全性评价类别也可能发生变化某些经JECFA 评价认为是安全的食品,经过再次安全评价结果可能会发生变化
三食品添加剂的作用
食品添加剂之所以能被誉为现代食品工业的灵魂,就在于它在食品加工中不可或缺的地位同时,食品添加剂的研究生产和应用水平也反映了一个国家食品工业的发展和现代化程度的重要标志食品添加剂在食品加工中的作用可归纳如下
1.改善食品感官性状 食品的感官性状主要包括色香味形和质地等食品加工或贮藏一段时间后,由于受各种因素的作用,往往会发生变色褪色变味等现象,甚至形态也发生显著变化为最大限度的保持或改善食品的感官性状,适当使用着色剂护色剂漂白剂食用香料乳化剂增稠剂等添加剂,可显著提高食品的感官性状例如,护色剂或着色剂可赋予食品诱人的色泽,增稠剂可赋予饮料所要求的稠度,乳化剂可防止面包硬化等
2.满足营养和保健需求 日常摄入食品是为了满足机体的营养需求每种食品都有各自不同的特征营养素但是,在食品生产加工或者保存过程中,食品中的一些营养成分容易发生改变(食品营养素被氧化变质食品的腐败变质等)如果在食品生产加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂,就能够有效避免营养素的损失,保持食品的营养价值食品加工往往还可能造成一定的营养损失,如在粮食的精制过程中,会造成维生素B1的大量损失因此,在加工食品中适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,对于防止营养不良和营养缺乏促进营养平衡提高