本书介绍了我国传统发酵食醋的历史、种类、工艺特点、风味特征和功能；收录了酿造食醋风味品质分析的最新技术进展，阐明了典型食醋风味物质的发酵形成规律，分析了我国不同地域食醋的风味道地性；介绍了我国传统食醋酿造微生物群落的多样性与发酵演替规律，解析了典型酿醋微生物群落的功能；收录了酿醋功能微生物的分离和鉴定方法，介绍了传统食醋酿造过程的微生物强化技术及其应用案例。

目录
第1章 食醋简介 1
1.1 食醋的分类 1
1.1.1 国内外食醋的分类 1
1.1.2 按原料分类 2
1.1.3 按食醋颜色分类 6
1.1.4 按产品形态分类 7
1.1.5 按食醋用途分类 7
1.1.6 按原料处理方法分类 8
1.1.7 按酿造用曲分类 8
1.1.8 按醋酸发酵方式分类 8
1.2 食醋的风味特征 9
1.2.1 食醋的主要风味成分 9
1.2.2 食醋风味的研究进展 13
1.3 食醋的功能 16
1.3.1 在食品加工中的作用 16
1.3.2 酿造食醋的功能因子 16
1.3.3 对人体的保健作用 21
参考文献 23
第2章 食醋生产技术 26
2.1 固态发酵食醋的生产技术 26
2.1.1 食醋固态发酵技术 26
2.1.2 固态醋酸发酵的工艺特点 28
2.2 液态发酵食醋的生产技术 29
2.2.1 表面静态发酵技术 29
2.2.2 深层液态发酵技术 30
2.2.3 氧气对液态醋酸发酵的影响 34
2.2.4 影响深层液态醋酸发酵的其他因素 39
2.2.5 深层液态醋酸发酵的动力学 41
2.2.6 深层液态醋酸发酵设备 48
2.3 固液复合发酵食醋的生产技术 55
2.3.1 固液复合表面静态发酵技术 55
2.3.2 滴淋发酵技术 56
2.3.3 固定化连续发酵工艺 57
2.4 典型食醋生产工艺简介 57
2.4.1 镇江香醋生产工艺 57
2.4.2 山西老陈醋酿造工艺 60
2.4.3 四川鉄醋酿造工艺 65
2.4.4 福建红曲老醋酿造工艺 68
2.4.5 浙江玫瑰醋酿造工艺 70
2.4.6 意大利葡萄香醋酿造工艺 71
2.4.7 西班牙雪利醋酿造工艺 73
参考文献 75
第3章 食醋品质分析方法 77
3.1 前评价 79
3.1.1 感官评价指标 79
3.1.2 感官评价方法 80
3.2 理化指标 83
3.2.1 总酸含量的测定 84
3.2.2 非挥发性酸含量的测定 85
3.2.3 游离矿酸的检测 86
3.2.4 可溶性无盐固形物的测定 87
3.2.5 铅含量的测定 88
3.2.6 砷含量的测定 91
3.2.7 黄曲霉毒素氏的鉴定 93
3.2.8 氨基酸态氮含量的测定 97
3.3 卫生指标 98
3.3.1 菌落总数分析方法 98
3.3.2 大肠菌群分析方法 101
3.3.3 微生物限量要求 104
3.4 有机酸 105
3.4.1 有机酸分析样品预处理 105
3.4.2 有机酸检测方法 106
3.4.3 镇江香醋有机酸分析方法 106
3.5 水解氨基酸 108
3.5.1 试样前处理方法 108
3.5.2 氨基酸衍生化处理 109
3.5.3 国家标准规定的食品中氨基酸的分析步骤 109
3.6 还原糖 112
3.6.1 费林试剂滴定法 112
3.6.2 高锰酸钾滴定法 115
3.7 挥发性化合物 117
3.7.1 食醋样品前处理 117
3.7.2 定性定量分析方法 118
3.7.3 顶空固相微萃取-GC-MS测定食醋的挥发性物质 119
3.8 川芎嗪 120
3.8.1 测定原理 120
3.8.2 样品的预处理方法 121
3.8.3 标准品的制备 121
3.8.4 色谱条件 121
3.8.5 试样测定 121
3.8.6 川芎嗪含量的计算 121
3.9 織酮 122
3.9.1 测定原理 122
3.9.2 试剂的配制 122
3.9.3 试液的制备 123
3.9.4 工作曲线制备 123
3.9.5 样品的测定 123
3.9.6 总黄酮含量的计算 123
3.10 总多酚 123
3.10.1 胃定原理 124
3.10.2 溶液的准备 124
3.10.3 分析前处理 124
3.10.4 总多酚的测定 125
3.10.5 总多酸含量计算 125
参考文献 125
第4章 固态发酵食醋风味形成规律 127
4.1 固态发酵食醋酿造过程的主要生化反应 127
4.1.1 淀粉糖化阶段 129
4.1.2 酒精发酵阶段 132
4.1.3 醋酸发酵阶段 137
4.1.4 陈酿与后加工阶段 140
4.2 固态发酵食醋的风味物质组成和功能因子 141
4.2.1 挥发性成分 142
4.2.2 食醋的非挥发性成分 145
4.2.3 活性成分 148
4.3 固态发酵食醋酿造过程中的理化指标和风味变化规律 150
4.3.1 酒精发酵阶段 150
4.3.2 醋酸发酵阶段 153
4.3.3 陈酿与后加工阶段 164
参考文献 172
第5章 不同种类食醋风味品质的差异 179
5.1 不同种类传统食醋的品质特点 179
5.1.1 不同工艺传统食醋的品质特点 179
5.1.2 不同原料传统食醋的品质特点 180
5.1.3 不同地域传统食醋的品质特点 182
5.2 不同种类食醋的理化指标差异 183
5.2.1 总酸和还原糖 183
5.2.2 有机酸 186
5.2.3 游离氨基酸 191
5.3 不同种类食醋的挥发性化合物差异 194
5.3.1 麟物质 199
5.3.2 羰基化合物 201
5.3.3 酸类化合物 203
5.3.4 酯类化合物 204
5.3.5 吡嚷类化合物 205
5.3.6 酚类化合物 207
5.4 不同种类食醋的功能物质差异 208
5.4.1 川芎嗪 208
5.4.2 y-氨基丁酸 210
7.2.2 酿醋功能微生物的保藏 305
7.3 酿醋功能微生物的鉴定 308
7.3.1 食醋酿造微生物的鉴定方法 309
7.3.2 培养组学在微生物鉴定中的应用 329
参考文献 331
第8章 食醋酿造过程的微生物功能强化 334
8.1 生物强化技术简介 334
8.1.1 生物强化技术的发展 334
8.1.2 生物强化技术的应用方式 335
8.1.3 生物强化技术的主要参数 336
8.1.4 生物强化技术的问题 336
8.1.5 生物强化技术在传统酿造领域的应用情况 336
8.2 富含乳酸的食醋生产技术 337
8.2.1 工艺流程 338
8.2.2 工艺操作 338
8.2.3 生物强化的效果 341
8.3 富含川芎嗪的食醋生产技术 341
8.3.1 强化实验菌种 343
8.3.2 生物强化用发酵液的制备 343
8.3.3 工艺操作 344
8.3.4 生物强化的效果 345
参考文献 345
附录 347
附录A 大肠菌群最大可能数(MPN)检索表 347
附录B 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 348
附录C 各氨基酸标准品称量质量参考值 357
索引 358