品味中国:味无味:餐桌上的历史风景_王仁湘著_9787220093463

品味中国:味无味:餐桌上的历史风景

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　《品味中国味无味：餐桌上的历史风景》介绍古代人的餐桌、食具和食物，以及由此衍生出来的饮食故事和饮食礼仪，揭示了古代饮食的起源、形成和背后隐藏的仪制，将上千年的饮食生活与文化联系起来，从全新角度深刻挖掘中国文化。

　　代序：考古学与饮食文化史研究
　　对于饮食文化史，考古学可以由食物史、饮食器具发展史、烹饪史、古代饮食方式、饮食礼俗、中外文化交流及饮食史分期等多方面开展研究。在这里我就分别从这几个角度谈谈自己的看法。
　　1、中国食物史的考古学研究
　　研究饮食史，首先应当注重食物史的研究，谷物栽培制约着人类的饮食生活，也是社会发展进步的基础。在现代考古学发达之前，人们通常在先秦文献所提供的资料中，寻找各种谷物起源时代的证据，如《诗经》和诸子著作等局限性很大。有了考古学提供的大量实物标本和年代测定数据，谷物起源的研究才有了真正的科学基础。
　　农耕的发明，被考古学家确定为新石器时代到来的主要标志之一。中国现今发现的新石器时代文化遗存，最早的已有1万年的历史。确定不移的发现已经证实，在距今8～9千年前，中国已有粟、黍和水稻三种谷物的栽培。现在我们可以确认这三大谷物的原产地是在中国，但是更早的驯化标本却还没有找到，还有待史前考古研究领域的进一步拓展。其它谷物在中国的最早栽培年代问题，如小麦和高粱等，在文献无法解决这些疑难的情况下，我们也只有寄希望于考古发掘了。
　　除谷物种植外，食物史理所当然地包纳家畜饲养史在内，与此相关的家畜起源问题，也是新石器时代考古研究的重要课题之一。考古发现证实:在中国较早驯育成功的家畜有狗、猪和鸡，年代在距今7～8千年前。稍后，又有了家水牛、家马、家山羊和绵羊。中国古代传统饲养的“六畜”，在繁荣的青铜时代到来之前已经全备。
　　传统的中国食谱，具有选料广泛的特点，五谷菜蔬，飞禽走兽，皆可为美馔。古老的医学典籍《内经》，早在2000多年前就提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的营养原则，正是基于史前时代即已建立起来的饮食传统。对于这个传统的深入研究，还需要史前考古学的帮助。
　　2、饮食器具发展史的考古学研究
　　炊器和食器的历史过去都不曾有过全面系统的研究，尽管这类文物的发现已是数以万计，人们对它们的用途有时还不完全清楚，有的甚至连名称也叫不出来。
　　在中国古代饮食史上，可以划出一个鼎食时代来，起自新石器时代，止于汉代以前，长达6千余年。这一时代使用大量的鼎类三足器，这就造就了古代中国的粒食与羹食传统，对远古的烹饪饮食方式乃至社会经济和文化传统的形成，产生了不可估量的影响。但过去对这个时代饮食器具的研究开展得很不够，还可以提出许多研究课题来。
　　考古发现有时会令人耳目一新，如商代就有汽锅，周代已有火锅，史前见到陶鏊、陶甑，汉代有泡菜坛等，弥补了文献记载的不足。从精美的彩陶，到庄重的青铜器、华美的漆木器、光洁的瓷器和辉煌的金银器，都体现着美食美器的古老传统，这些不仅要从艺术史的角度，也要由饮食史的角度进行研究。
　　3、烹饪史的考古学研究
　　烹饪史上的许多问题，都可以由考古研究获得理想的答案。通过出土炊器的研究，我们可以全面了解古代烹饪方式和技法；通过出土食物的研究，可以窥见古代烹饪所取得的成就。
　　考古还发现不少绘有烹饪和饮食活动的画像石、画像砖和壁画等，也有一些相关的文字资料出土，这都是研究烹饪史的珍贵资料。
　　4、古代饮食方式的考古学研究
　　古代中国的饮食方式和礼俗，有自己鲜明的特色，悠久的传统一直影响到现代人的生活。例如进食方式，过去认为我们古代只有筷子，而考古发现证实，早在先秦时代已有多种进食器具，吃饭用匕、食羹用箸(筷子)、食肉用叉，分工还比较严格。中国最早出现的进食具是餐匙，已有8千年的历史。筷子则至迟在商代已开始使用。餐叉出现在新石器时代末期，战国时代使用比较普遍。考古还发现元代配套使用的餐叉和餐刀。考古提供的证据表明，餐叉以中国发明的最早，西方使用餐叉不过只有几百年的历史，而中国却有4千年以上的历史。
　　5、古代饮食礼俗的考古学研究
　　在我们这个极重礼仪的国度，最重的要算是饮食之礼。食礼食俗包纳的内容十分丰富，不少出土文物都反映了这方面的内容。
　　古代以一种小食案进食，龙山文化发现了最早的食案，案上置有饮食器具和肉食。与小食案相适应的，是一种分食制，一人或二人用一案，这是汉代画像石上常见的场面。
　　魏晋以后，由于高椅大桌的出现，古人改变了原来席地而坐的习惯，许多人可以围坐在一张桌子边进食了，象征团结和睦的合食制就是这个时代的产物。唐宋时代的壁画和传世绘画，对合食时的热烈场面都有生动的表现。
　　再有，周代贵族钟鸣鼎食的派头，魏晋名士纵酒酣饮的风度，唐宋文人试茶斗茶的雅致，考古发掘到的资料都可用于这些方面的研究，这些研究还大有潜力可挖。

　举案，如何齐眉
　　筵宴要脱鞋登堂，在古代是早就有了的传统。有时大臣面见君主，不仅要先脱去鞋子，而且还要脱去袜子，要光着脚丫，称为跣足，这是一种礼仪。《左传？哀公二十五年》说，有一次卫国国君出公与大夫们正在灵台饮酒，市官褚师声子“袜而登席”，没脱袜子就入了筵席。卫出公认为这是一种无礼的举动，十分生气，褚师声子辩解说：“我的脚上有伤病，与别人不同，如果让人看见了，难免要恶心呕吐，所以没敢脱袜子。”听了这话，卫出公越发不饶人，以为这人是故意与他作对，无论侍坐的大夫们如何解劝都不行，执意要砍断他的双脚不可。不脱袜子而登席，竟犯有如此大的罪过，这不是今天的人所能理解的。
　　到了汉代，对于这一礼仪教条，也不折不扣地继承了下来，甚至一般的士大夫家庭，也严守不怠。《淮南子？泰族训》说：“家老异饭而食，殊器而享。子妇跣而上堂，跪而斟羹。非不费也，然而不可省者，为其害义也。”一家之内，老人吃的饭要好，用的器具也要好，儿媳要脱光了脚才能上堂，盛羹时还要恭恭敬敬跪着。这些规矩都不可省却，尽管你感到有些繁琐那也不行。
　　作为一个女人，不止对老人要恭恭敬敬，结了婚，对丈夫也要以礼待之，这在汉代也是毫不含糊的。东汉隐士中有一位梁鸿，初时受业于太学，后入上林苑牧猪。还乡时娶孟光为妻，隐居霸陵山中，以耕织为业。此后梁鸿又偕妻流浪到今苏州一带，住在一个有钱人皋伯通的屋檐下，卖力舂米度日。瞧这样子，与当今远行的打工者并无不同。每当梁鸿佣作归来，妻子为他准备好饭食，将食案举过眉头送到他的面前，甚至都不敢抬头看这丈夫一眼。那位皋伯通见此情景，深受感动，将这对患难夫妻请到自己家里住下，使他们免受风雨。
　　孟光的举案齐眉，成为夫妻相敬如宾的千古佳传。孟光或许是受了封建纲常观念的影响，然而她这样举案齐眉，却是那个年代一种通行的礼节。《汉书？外戚传》说皇后朝见皇太后，也要亲为举案上食的。
　　一个女子，如何能将摆着饭食的食案举那么高呢，原来汉代普遍流行使用矮而小的方案或圆案作食案，它其实是一种相当轻盈的家具。由一些画像石观察，饮食者坐在席上，席前设案，常见一人一案或两人一案。案上置盘盏一二，或有耳杯数件，筷子一双。其他较重的酒樽、酒壶和食盒等，一律放在案旁的地上，取用方便。后来有的夫妻尽管相亲相爱不亚于梁鸿和孟光，却难为再去举案齐眉了，因为从食案到餐具都有了改变，餐桌太重了，不易频频举起。
　　汉代因为食案矮小，所以餐具也很轻巧，有时连大些的盘子和碗都不用，却风行直接用小小的耳杯盛肴馔吃，这耳杯本是专用于饮酒的。就连周代盛行的小鼎形火锅，这时也都铸成耳杯的形状，再配以炭炉，分称为染杯和染炉。这种耳杯的容量一般只有250～130毫升，与染炉合起来高不过10～14厘米，小巧玲珑，可直接放在食案上使用。
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