老北京儿时趣事（绘出记忆中的老北京）_孟繁强　著_9787302382850

老北京儿时趣事（绘出记忆中的老北京）

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丛书名：绘出记忆中的老北京

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老北京的胡同里，孩子们忙着玩耍，吃吃喝喝，打打闹闹，过年过节的时候更是有说不完的乐趣。很多小吃、玩具和游戏早就成为历史了，但对于经历过的人来说，依然是那么炫丽缤纷的记忆。本书用细致的插图和生动活泼的文字，向您讲述身为“老北京”的作者记忆中的儿时趣事。那些在我们眼里各种新奇的事物，大半只能想象而看不到实物了，遗憾之余，也能感受到老北京的独特魅力。

　　炸酱面最具老北京特色的家庭主食就是小碗干炸，简称 “炸酱面”！您一定会问：北京“炸酱面”为什么叫“小碗干炸”？且听我慢慢道来—— “小碗干炸”里分两个名词：“小碗”和“干炸 ”。所谓“干炸”说的就是炸酱。既然是“干炸”，难道要把酱炸干吗？不是！北京的炸酱有肉丁炸酱、肉末炸酱、鸡蛋炸酱、虾皮炸酱、茄丁炸酱多种，把老字号“六必居”的上等黄酱在锅里用油小火慢慢地炸啊熬啊，尽量把酱里的水分炸出、将酱炸香，就成了面条的专用拌料——炸酱。再配以各种鲜嫩的蔬菜拌码、香醋和蒜汁，就成了一碗地道的炸酱面！可是为什么叫“小碗干炸”？难道炸酱一定要用小碗装盛？又错了！家里吃面的人少，当然就用小碗盛酱，如果人多也必须用大碗盛酱。这里的“小碗”和炸酱没有必然的联系，而是和面条有关联的一种说法。
　　北京人对于面条有两种吃法：一种是面条煮熟了，过一遍凉水，再装碗拌酱冷吃，叫“过水儿”。“过水儿面”滑爽筋道，利落痛快。有的大汉饭量很大，每到吃面条就拿出家里的大号蓝边粗瓷大碗（北京人叫“海碗”），只吃一大碗过水儿面，便是一顿饱饭另一种吃法是，面条煮熟了直接捞到碗里拌酱热吃，叫“锅儿挑”。“锅儿挑面”热烈醇香，滋味醇厚。这就不能用海碗狼吞虎咽了。因为面条煮熟以后，必须尽快地“热吃”，才显得有滋有味。如果碗里的面条多又吃得慢，那面条逐渐降温冷却，就会变得粘坨糊口，因而影响口感，难以下咽。解决的办法就是必须用“小碗”盛面，从锅里捞出热面，装进小碗加以炸酱拌料，趁热三口四口吃完一碗，立刻香沁脾胃心情舒畅！再吃第二、第三碗……绝对不能贪图省事，一次一锅煮出一盆，墩在桌子中央，使面条变得糟烂无味。所以吃“锅儿挑”面条要随吃随煮，永远都是味美热香！这就是老北京人对于面条要“吃一碗，煮一碗”的根据！也就出现了“小碗干炸”这一专用名词。
　　至于面条的做法有：抻面、切面、板条、揪片、饸饹。面条的成分有：白面、两样面、大米面、荞面……不能一一而述。
　　再说个简单明确的定义语：“小碗干炸”即是“ 用小碗装盛锅儿挑热面，拌以炸酱和面码”这样一种专业吃法。
　　油煎灌肠说起北京著名的小吃“油煎灌肠”，北京以外的朋友一定以为是猪的肠子做成的，其实它和肠没有丝毫联系。灌肠的做法是，用红薯淀粉加进一点“红麸”和少许食盐，熬成糕坨，再把糕坨搓成像肠一样的粗条备用。
　　把冷却的“肠”在手心里用刀切成边薄中厚的“象眼块”，放进平底锅，用“汤油”慢火油煎。直到煎成焦黄色，才可以出锅装盘，浇上盐蒜汁就可以享用了，吃到嘴里，外焦里嫩，蒜香扑鼻，口味甚佳！过去北京经营“灌肠”的都是街边出车设摊，车的一边是一个大号平底铁铛，锅里的热油总是煎着红红的灌肠，小贩不时用铁铲搅拌煎炸，锅里冒着热气，飘着阵阵的香味儿，所以小贩不用大声吆喝，就能引得路人寻味过来，吃上一盘香喷喷、热乎乎的油煎灌肠。
　　来了客人，小贩熟练地用铁铲把锅里的灌肠再翻一遍，摊满锅底，用铲子按压灌肠，来增加与热锅底的接触面积。然后左手拿一个瓷盘扣在灌肠上，右手用铁铲把瓷盘周围多余的灌肠剔除，再用铲子平铲瓷盘下的灌肠，使之随铲子一翻，这样一盘焦黄喷香的油煎灌肠就交给了顾客。顾客自己浇上蒜汁，从筒子里抽了竹签，开始吃了起来。
　　老北京的著名小吃“油煎灌肠”保留到今天，可能因为它实在是味道太好了，所以不但北京人喜欢，而且赢得了来北京的中外游客的欢迎。可是现在的“油煎灌肠”原料有所改变，切的刀法不对，也就影响了它的口感。
　　过去煎炸灌肠的油，是加工熟猪肉的“汤油”，所以信仰伊斯兰教的民族是不能吃的。
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