本书共分5个模块，内容包括：食品营养成分和功能因子、食品添加剂及嫌忌成分简介、酶与食品加工、食品色香味、食品化学实验。

绪论
模块1 食品营养成分和功能因子
1.1 水分
1.1.1 水和冰的性质和结构
1.1.2 水和非水组分的相互作用
1.1.3 水分活度
1.2 碳水化合物
1.2.1 碳水化合物的概念、分类及功能
1.2.2 单糖
1.2.3 低聚糖
1.3 脂类
1.3.1 概述
1.3.2 脂类的性质
1.3.3 油脂品质的表示方法
1.3.4 油脂加工化学
1.4 蛋白质
1.4.1 蛋白质的化学组成
1.4.2 氨基酸
1.4.3 蛋白质的结构
1.4.4 蛋白质的性质
1.4.5 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
1.5.2 水溶性维生素
1.5.3 维生素在贮藏和加工中的损失
1.6 矿物质
1.6.1 概述
1.6.2 食品中的矿物质
1.6.3 矿物质元素的生物有效性
1.6.4 矿物质在食品加工中的损失
1.7 功能因子
1.7.1 功能因子的类别
1.7.2 功能因子在食品加工中的可能变化
模块2 食品添加剂及嫌忌成分简介
2.1 食品添加剂
2.1.1 防腐剂
2.1.2 抗氧化剂
2.1.3 漂白剂
2.1.4 乳化剂和增稠剂
2.1.5 膨松剂
2.1.6 食品发色剂
模块2 食品的嫌忌成分
2.2.1 概述
2.2.2 物质化学结构与毒性的关系
2.2.3 食品原料中的天然毒素
2.2.4 微生物毒素
2.2.5 化学毒素
2.2.6 食品在加工过程中寿生的毒素
模块3 与食品加工
3.1 概述
3.1.1 酶的化学本质
3.1.2 酶的专一性
3.1.3 酶的命名与分类
3.2 酶的固定化
3.2.1 固定化酶
3.2.2 酶固定化的方法
3.3 酶促褐变
3.3.1 酶促褐变的机理
3.3.2 酶促褐变的控制
3.4 酶在食品加工中的应用
3.4.1 食品加工中常用的酶
3.4.2 酶在食品加工中的府用
模块4 食品的色、香、昧
4.1 食品色素和着色剂
4.1.1 食品中的天然色素
4.1.2 食品中的着色剂
4.2 食品的香味和香味物质
4.2.1 食品香味物质形成途径
4.2.2 植物性食品扣香气
4.2.3 动助性食品的香气
4.2.4 发酵食品的香气
4.2.5 焙烤食品的香气
4.3 味感及昧感物质
4.3.1 甜味及甜味物质
4.3.2 酸味及酸味物质
4.3.3 苦味及苦味物质
4.3.4 成味及咸味物质
4.3.5 鲜味及鲜味物质
4.3.6 涩味及涩味物质
4.3.7 辣昧及辣味物质
4.4 不同因素对风味的影响
4.4.1 呈味物质的种类和浓度
4.4.2 温度
4.4.3 风味物质间的相互作用
4.4.4 风味物质在食品加工中的变化
模块5 食品化学实验
5.1 基础性实验
实验5.1.1 水分含量的测定——常压干燥法
实验5.1.2 水分活度的测定
实验5.1.3 淀粉的显色和水解
实验5.1.4 可溶性固形物含量的测定——折光计法
实验5.1.5 油脂酸价的测定
实验5.1.6 氨基酸的纸层析
实验5.1.7 蛋白质的颜色反应
实验5.1.8 维生素C的测定
实验5.1.9 胡萝卜素柱层析
实验5.1.11 酶的专一性实验
实验5.1.12 温度对酶活力的影响
实验5.1.13 pH对酶活力的影响
实验5.1.14 果蔬中酶活性测定
实验5.1.15 色素的分离（层析法）
实验5.1.16 基本味觉实验
5.2 综合、设计及创新实验
5.2.1 实验要求
5.2.2 实验流程
5.2.3 实验参考案例
参考文献