《食品化学（第4版）》重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。
　　《食品化学（第4版）》共分12章，主要内容包括食品6大营养成分、食品色香味成分和食品中有害成分的结构与性质，以及它们在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。
　　《食品化学（第4版）》对近年来食品化学领域中的热点问题做了介绍和探讨，并注重反映食品化学的新研究成果，《食品化学（第4版）》二维码技术的应用既适度拓展了阅读内容，也方便了学生对有关内容的学习。
　　《食品化学（第4版）》每章都给出了学习目的与要求，以及必要的思考题和参考文献，以帮助学生更好地理解和掌握该章的重点和难点。
　　《食品化学（第4版）》努力通过不同的切入点将课程思政元素有机融入教学内容，促进本课程育人功能更好发挥。
　　《食品化学（第4版）》不仅可作为高等院校食品科学与工程类专业本科学生的教材，也可供与食品科学与工程类相近专业的师生及从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参考。

　　《食品化学》（第3版）出版已5年有余，得到了广大读者的支持和认可。2019年12月教育部印发的《普通高等学校教材管理办法》对教材编写与出版提出了新的要求，中国农业大学出版社结合教材建设最新发展提出了“融入思政元素的新理念，吸纳学科建设的新进展，拓展学科边界的新内涵，融合数字资源的新形态”的教材修订要求。同时，近几年在食品科学与工程领域出现了一些新的研究方法和成果，作为全国高等院校“面向21世纪课程教材”及“普通高等教育农业部‘十二五’规划教材”，本教材应及时地反映这方面的内容。因此，有必要对《食品化学》（第3版）进行完善和补充，这就促使了《食品化学》（第4版）的问世。
　　2016年12月8日，习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上强调：要坚持把立德树人作为中心环节，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面。因此，本教材在沿袭第3版框架结构和基本内容的基础上，根据新的要求和新的形势发展，在一些方面进行了改进：增加了近几年的新内容和新成果，尤其注重实现本课程与思政元素有机融合，发挥本课程的育人主渠道作用，每章通过不同的切入点将课程思政内容融入其中。如二维码技术内容在原有内容基础上增加了一些思政内容案例，章节里切入了一些思政元素，以弘扬“爱国、创新、求实、奉献”的科学家精神，倡导追求真理、严谨科学、实事求是的科学态度和胸怀祖国、团结协作、勇攀高峰的科研精神，强化树立“道路自信、理论自信、制度自信、文化自信”的四个自信意识，注重政治认同和家国情怀的培养，教导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，以期教育培养学生们志存高远、服务人民，成为具有创新意识和创新能力的专业人才。编者希望各位教师、学生在使用本教材时把立德树人的政治思想工作贯彻始终。

第1章 绪论
1．1 食品化学的概念与发展简史
1．1．1 食品化学的概念
1．1．2 食品化学的发展简史
1．2 食品化学研究的内容和范畴
1．3 食品中主要的化学变化概述
1．4 食品化学的研究方法
1．5 食品化学在食品工业技术发展中的作用
1．6 食品化学的发展前景
思考题
参考文献

第2章 水分
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性质
2．2 水和冰的结构与性质
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定义
2．4．2 水分活度与温度的关系
2．4．3 水分活度与水分含量的关系
2．5 水与食品的稳定性
2．5．1 水分活度与食品的稳定性
2．5．2 冷冻与食品稳定性
2．5．3 水分转移与食品稳定性
2．6 分子移动性与食品的稳定性
2．6．1 分子移动性与食品的稳定性
2．6．2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较
2．7 小结
思考题
参考文献

第3章 蛋白质
3．1 氨基酸
3．1．1 结构与分类
3．1．2 氨基酸的性质
3．1．3 氨基酸的化学性质
3．2 蛋白质和肽
3．2．1 蛋白质的结构
3．2．2 稳定蛋白质二级、三级、四级结构的作用力
3．2．3 蛋白质的分类
3．2．4 蛋白质的物理化学性质
3．2．5 肽
3．3 蛋白质的变性
3．3．1 物理变性
3．3．2 化学变性
3．4 蛋白质的功能性质
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 胶凝作用
3．4．5 组织化
3．4．6 面团的形成
3．4．7 乳化性质
3．4．8 发泡性质
3．4．9 与风味物质的结合
3．4．10 与其他物质的结合
3．5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3．5．1 热处理的影响
3．5．2 低温处理
3．5．3 脱水
3．5．4 辐射
3．5．5 碱处理
3．5．6 其他物质的反应
……

第4章 碳水化合物
第5章 脂质
第6章 维生素
第7章 矿物质
第8章 酶
第9章 色素
第10章 食品的风味物质
第11章 食品添加剂
第12章 食品中的有害成分
中英文索引