本教材是以食品检测岗位需求为导向，以典型食品真实检测任务为载体，按检测工作环节或流程进行编写，突出岗位职业技能，注重体现工学结合、校企合作教学需要的活页式教材。教材每个项目由项目导入和不同任务组成；每个任务包括学习目标、知识准备、知识拓展、习题与思考、任务实施等内容，并以二维码的形式配有丰富的视频、动画、微课等教学资源。教材还配套建设了多媒体课件、智能化数字教材和中国大学MOOC平台在线开放课程。教师可以进行线上线下混合式教学，同时可根据“l+X”和现代学徒制教育的需要灵活组装和更新教材。
本教材主要由5大项目、20个任务组成。5大项目分别是食品理化检测基础知识和技能的准备(包括食品标准认知与解读、食品样品的前处理、数据处理与报告填写、标准滴定溶液的制备与标定4个任务)、食品的物理检测(包括食品相对密度、折射率的测定2个任务)、食品中常规营养成分的检测(包括食品中水分、灰分、酸度、脂肪、糖类物质、蛋白质、氨基酸态氮、维生素的测定8个任务)、常用食品添加剂的检测(包括食品中护色剂、抗氧化剂的测定2个任务)、食品中有毒有害成分的检测(包括食品中有害元素、农药残留、兽药残留、真菌毒素的测定4个任务)。
本教材可作为高职食品类专业的学生用书，也可供从事食品生产及食品质量监督与检测的技术人员参考，学习者可通过中国大学MOOC网站搜索“食品理化检测技术”课程进行在线学习。

前言
项目一 食品理化检测基础知识和技能的准备
任务一 食品标准认知与解读
知识准备
任务实施
子任务 “乳粉中水分的测定”标准查询
任务二 食品样品的前处理
知识准备
任务实施
子任务 “蔬菜中农药残留的检测”样品采集
任务三 数据处理与报告填写
知识准备
任务实施
子任务 “面粉中水分的测定”数据处理
任务四 标准滴定溶液的制备与标定
知识准备
任务实施
子任务 0．1 mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的配制与标定
项目二 食品的物理检测
任务一 食品相对密度的测定
知识准备
任务实施
子任务 酱香型白酒酒精度的测定——密度瓶法
任务二食品折射率的测定
知识准备
任务实施
子任务 浓缩苹果汁可溶性固形物的测定——折射仪法
项目三 食品中常规营养成分的检测
任务一 食品中水分的测定
知识准备
任务实施
子任务 乳粉中水分的测定——直接干燥法
任务二 食品中灰分的测定
知识准备
任务实施
子任务 小麦粉中总灰分的测定
任务三 食品中酸度的测定
知识准备
任务实施
子任务一 牛乳酸度的测定——酚酞指示剂法
子任务二 柑橘罐头中有效酸度的测定——pH计法
任务四食品中脂肪的测定
知识准备
任务实施
子任务一 肉松中粗脂肪的测定——索氏抽提法
子任务二 生乳中脂肪的测定——碱水解法
任务五 食品中糖类物质的测定
知识准备
任务实施
子任务一 乳清粉中乳糖含量的测定——直接滴定法
子任务二 速溶藕粉中淀粉含量的测定——酸水解法
任务六 食品中蛋白质的测定
知识准备
任务实施
乳粉中蛋白质的测定——凯氏定氮法
任务七 食品中氨基酸态氮的测定
知识准备
任务实施
子任务 酱油中氨基酸态氮的测定——酸度计法
任务八 食品中维生素的测定
知识准备
任务实施
子任务 柑橘中抗坏血酸的测定——2，6一二氯靛酚滴定法
项目四 常用食品添加剂的检测
任务一 食品中护色剂的测定
知识准备
任务实施
子任务 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定——分光光度法
任务二 食品中抗氧化剂的测定
知识准备
任务实施
子任务 饼干中BHT的测定——比色法
项目五 食品中有毒有害成分的检测
任务一 食品中有害元素的测定
知识准备
任务实施
子任务 茶叶中铅的测定——火焰原子吸收光谱法
任务二 食品中农药残留的测定
知识准备
任务实施
子任务 苹果中有机磷农药残留的测定——气相色谱法
任务三 食品中兽药残留的测定
知识准备
任务实施
子任务 猪肉中氟喹诺酮类药物残留的测定——高效液相色谱法
任务四 食品中真菌毒素的测定
知识准备
任务实施
子任务 酱油中黄曲霉毒素B2的测定——高效液相色谱-柱前衍生法
参考文献