《食品化学》第二版编写的指导思想和第一版基本相同，在考虑内容系统性的同时，强调实用性、可读性和先进性。因此，本教材依据食品的安全性、营养性和享受性等基本属性，将复杂的化学成分进行归类和编排章节。从营养性角度，将六大营养素分章介绍，共有六章；食品的享受性与食品的色素及着色剂、食品中风味成分和人工添加的成分有密切关系，特此分三章介绍；在食品原料中往往有内源性及外源性有害成分，在加工或贮藏过程中也会产生一些或污染有有害成分，它们的存在都对食品的安全性有重要影响，为此设食品中有害成分一章进行介绍。由于食品原料及在加工和贮藏过程常涉及酶，酶的种类及活性对食品的安全性、营养性和享受性都有重要影响，因此，酶学这一章中就食品中常见酶的种类、对食品的安全性、营养性和和享受性的影响等进行了介绍。

第1章绪论1
1.1食品化学的概念及发展简史1
1.1.1食品化学的概念1
1.1.2食品化学发展简史2
1.1.3“食品化学”体系的形成与现状3
1.2食品化学在食品科学与工程学科中的
地位4
1.2.1食品化学对食品工业技术发展的
作用4
1.2.2食品化学对保障人类营养和健康
的作用5
1.3食品化学的研究方法5
第2章水分7
2.1水和冰的物理特性7
2.1.1水分子及其缔合作用7 第1章绪论1
1.1食品化学的概念及发展简史1
1.1.1食品化学的概念1
1.1.2食品化学发展简史2
1.1.3“食品化学”体系的形成与现状3
1.2食品化学在食品科学与工程学科中的
地位4
1.2.1食品化学对食品工业技术发展的
作用4
1.2.2食品化学对保障人类营养和健康
的作用5
1.3食品化学的研究方法5
第2章水分7
2.1水和冰的物理特性7
2.1.1水分子及其缔合作用7
2.1.2冰和水的结构8
2.2食品中水的存在状态10
2.2.1水与溶质的相互作用10
2.2.2食品中水分存在状态13
2.3水分活度14
2.3.1水分活度的定义14
2.3.2水分活度对温度的关系15
2.4水分吸着等温线16
2.4.1定义和区间16
2.4.2水分吸着等温线与温度的关系18
2.4.3滞后现象19
2.5水分活性与食品稳定性19
2.5.1食品中aw与微生物生长的关系20
2.5.2食品中aw与化学及酶促反应
的关系20
2.5.3食品中aw与脂质氧化的关系20
2.5.4食品中aw与美拉德褐变的关系21
2.6冷冻在食品稳定性中的作用22
2.7分子流动性与食品稳定性23
2.7.1状态图23
2.7.2分子流动性、状态图与食品性质
的关系25
2.7.3分子流动性、状态图与食品稳
定性27
参考文献28
第3章碳水化合物29
3.1概述29
3.1.1碳水化合物的一般概念29
3.1.2食品原料中的碳水化合物29
3.1.3碳水化合物与食品质量30
3.2碳水化合物的理化性质及食品功
能性31
3.2.1碳水化合物的结构31
3.2.2碳水化合物的理化性质37
3.3碳水化合物的食品功能性41
3.3.1亲水功能41
3.3.2黏度与凝胶作用42
3.3.3风味结合功能44
3.3.4碳水化合物褐变产物与食品
风味45
3.3.5甜度45
3.4非酶褐变反应45
3.4.1非酶褐变的类型及历程45
3.4.2非酶褐变对食品的影响52
3.4.3影响非酶褐变反应的因素及控制
方法57
3.5食品中重要的低聚糖和多糖简介59
3.5.1食品中重要的低聚糖59
3.5.2淀粉及糖原61
3.5.3纤维素和半纤维素68
3.5.4果胶70
3.5.5琼脂72
3.5.6卡拉胶72
3.5.7褐藻胶74
3.5.8海藻硒多糖75
3.5.9甲壳质与壳聚糖76
3.5.10瓜尔豆胶和角豆胶77
3.5.11黄蓍胶77
3.5.12微生物多糖78
3.5.13魔芋葡甘露聚糖79
3.5.14阿拉伯树胶79
3.6膳食纤维80
3.6.1膳食纤维的结构与性质81
3.6.2膳食纤维的代谢82
3.6.3膳食纤维的生理功能83
3.6.4膳食纤维的安全性83
参考文献84
第4章脂类85
4.1概述85
4.1.1脂类的作用85
4.1.2脂类的命名85
4.1.3分类88
4.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布88
4.2脂类的物理特性90
4.2.1脂类的一般物理性质90
4.2.2油脂的同质多晶现象91
4.2.3油脂的塑性92
4.2.4油脂的乳化和乳化剂93
4.3脂类的化学性质94
4.3.1脂类的水解94
4.3.2脂类的氧化94
4.3.3脂类在高温下的化学反应99
4.3.4油脂加工化学100
参考文献103
第5章蛋白质104
5.1食品中常见的蛋白质104
5.1.1植物性蛋白质104
5.1.2动物性蛋白质105
5.2蛋白质的结构105
5.2.1蛋白质的组成105
5.2.2蛋白质的一级结构105
5.2.3蛋白质的二级结构106
5.2.4蛋白质的三级结构106
5.2.5蛋白质的高级结构107
5.3蛋白质的功能性108
5.3.1水合性质109
5.3.2表面性质109
5.3.3风味113
5.3.4质构性113
5.4蛋白质的营养及安全性114
5.4.1蛋白质的质量114
5.4.2蛋白质的消化率115
5.4.3蛋白质的安全性116
5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的
变化117
5.5.1蛋白质的变性117
5.5.2变性蛋白质的特性121
5.5.3蛋白质的氧化121
5.5.4蛋白质的分解121
5.6新型蛋白质资源的开发与利用122
5.6.1昆虫蛋白资源122
5.6.2单细胞蛋白122
5.6.3叶蛋白123
5.6.4油料蛋白123
参考文献124
第6章维生素125
6.1概述125
6.2影响食品中维生素含量的因素126
6.2.1维生素的稳定性126
6.2.2原料成熟度对维生素含量的
影响126
6.2.3采后及贮藏过程中维生素的
变化126
6.2.4在研磨过程中维生素的损失127
6.2.5浸提和热烫过程中维生素的
损失127
6.2.6化学药剂处理过程中维生素的
损失128
6.2.7维生素的每日参考摄入量的
确定129
6.3食品中的维生素130
6.3.1食品中常见的脂溶性维生素130
6.3.2食品中常见的水溶性维生素137
参考文献149
第7章矿质元素150
7.1概述150
7.1.1化学元素的定义与分类150
7.1.2矿质元素功能151
7.2矿质元素在食品中的存在状态152
7.2.1与单糖及氨基酸的结合152
7.2.2与草酸及植酸的结合153
7.2.3与核苷酸的结合153
7.2.4与环状配体的结合154
7.2.5与蛋白质的结合155
7.2.6与多糖类的结合158
7.3食品中矿质元素的理化性质158
7.3.1矿质元素的溶解性158
7.3.2矿质元素的酸碱性159
7.3.3矿质元素的氧化还原性159
7.3.4矿质元素的浓度与活度159
7.3.5金属元素的螯合效应159
7.4食品中矿质元素的营养性及有害性160
7.4.1食品中矿质元素的营养性160
7.4.2食品中矿质元素的有害性162
7.4.3金属元素在周期表中的位置与它的
营养性及有害性关系163
7.4.4金属元素的存在形态与它的营养性
及有害性关系164
7.5食品中的矿质元素的含量及影响
因素165
7.5.1食品原料对食品中矿质元素
含量的影响166
7.5.2加工对食品中矿质元素含量的
影响167
7.5.3贮藏对食品中矿质元素含量的
影响168
参考文献168
第8章酶169
8.1概述169
8.1.1酶的化学本质169
8.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中
的作用169
8.1.3同工酶170
8.1.4酶作为催化剂的特点170
8.2影响酶催化反应的因素170
8.2.1底物浓度的影响170
8.2.2pH对酶催化反应速率的影响171
8.2.3温度对酶催化反应速率的影响171
8.2.4水分活度对酶活力的影响173
8.2.5酶浓度对酶催化反应速率的
影响173
8.2.6激活剂对酶催化反应速率的
影响173
8.2.7抑制剂对酶催化反应速率的
影响174
8.2.8其他因素的影响175
8.3酶与食品质量的关系176
8.3.1与色泽相关的酶176
8.3.2与质构相关的酶178
8.3.3与风味相关的酶182
8.3.4与营养相关的酶183
8.4酶在食品加工及保鲜中的应用184
8.4.1氧化还原酶184
8.4.2水解酶185
8.4.3异构酶190
8.4.4转移酶190
参考文献190
第9章色素和着色剂191
9.1概述191
9.1.1食品中色素来源191
9.1.2食品中色素分类192
9.2食品中原有的色素193
9.2.1四吡咯衍生物类色素193
9.2.2类胡萝卜素199
9.2.3多酚类色素204
9.2.4甜菜色素212
9.3食品中添加的着色剂213
9.3.1天然色素214
9.3.2人工合成色素217
参考文献220
第10章食品风味222
10.1滋味及呈味物质222
10.1.1味觉的生理基础222
10.1.2影响味感的因素223
10.1.3味觉的分类224
10.2气味及呈味物质232
10.2.1嗅觉的生理基础233
10.2.2嗅觉的特点及影响因素233
10.2.3植物性食品的香气成分233
10.2.4动物性食品的风味物质237
10.3风味化合物的形成途径240
10.3.1酶促反应240
10.3.2非酶促反应243
参考文献245
第11章食品添加剂246
11.1概述246
11.1.1食品添加剂的种类246
11.1.2食品添加剂使用原则及注意
事项246
11.2常用非天然食品添加剂简介247
11.2.1酸度调节剂247
11.2.2防腐剂249
11.2.3抗氧化剂252
11.2.4甜味剂254
11.2.5膨松剂257
11.2.6水分保持剂258
11.2.7稳定剂和增稠剂258
11.2.8其他259
11.3常用天然食品添加剂简介260
11.3.1天然食品防腐剂乳酸链球菌素260
11.3.2常用的天然食品抗氧化剂262
11.3.3常用的天然食品乳化剂265
11.3.4常用的天然食品增稠剂267
11.4一些天然的多功能食品添加物269
11.4.1具有抑菌作用的添加物269
11.4.2具有抗氧化作用的添加物271
11.4.3具有增味作用的添加物272
11.4.4其他275
参考文献275
第12章食品中有害成分276
12.1内源性有害成分277
12.1.1 过敏原277
12.1.2有害糖苷类278
12.1.3有害氨基酸及其衍生物282
12.1.4凝集素282
12.1.5水产食物中有害成分285
12.2外源性有害成分288
12.2.1食品中有害金属元素288
12.2.2农药残留290
12.2.3二英及其类似物292
12.2.4兽药294
12.3微生物毒素297
12.3.1霉菌毒素297
12.3.2细菌毒素301
12.4抗营养素303
12.4.1植酸及草酸303
12.4.2多酚类化合物305
12.4.3消化酶抑制剂307
12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害
成分310
12.5.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生
的有毒、有害成分310
12.5.2硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺316
12.5.3氯丙醇317
12.5.4容具和包装材料中的有毒有
害物质318
参考文献320
附录与食品化学相关的主要英文核心
期刊及网站简介322