酒行天下_要云_9787121321115

酒行天下

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"无酒不成席是中国人的普遍观念，对于我们来说，不管是喜事儿还是丧事儿，不管是哥们儿还是陌生人，都会喝点酒表示高兴或表达悲伤。且酒涉及的范围甚广，不管是男性还女性，不管是工作中还是生活中，不管是老年人还是小孩，都会与酒有所联系。可以说，酒的触角渗透到我们行为的各个角落。而且，自古以来，文人墨客、江湖人士、商贾巨甲都好酒，属于经久不变的一个饮品。但中国地大物博，南北方、东西方、沿海内陆所饮酒不同，行酒令不同，酒圈不同，酒文化更是区别甚大。要云老师就从酒文化的角度，解读各个地域的酒窖、酒圈、酒文化，深入解读"酒这个复杂迷离的字，旨在道出一部分酒的秘密。

说酒，未曾动笔，就有些畏葸。酒是一个大概念，也是一个大话题。日常人们喝酒，无论是节庆饮宴，亲友相聚，还是两人对饮、一人独酌，就是喝个热闹，喝个悠闲，喝个感情。酒是一个交流感情的载体，宣泄情绪的寄托，满足瘾欲的欢愉，甚或是消除哀愁的解脱。但是，如果一落在文字上，就与文化扯上关系。上下五千年，纵横八万里，祭神敬祖、朝野饮宴、民俗养生、诗歌书画皆入其中。这些都是文史家才能写出来的，我不能为。要写，只能写写自己喝酒的体会。因为我喝酒，已经喝了五十年，而且走一地，喝一地，算来也有一两千种。不敢说文化，说说酒之感悟，还是可以的。但是能说的，其实只有一种，中国白酒。与洋酒无关，与文化也无关。
酒这个东西，肯定先于人类而存在。凡是含糖的东西，发酵之后就是酒，无论是自然天成，还是人力所为。所以，酒不是人类的专利。但是当人类懂得植物果实或籽粒霉变后，可以生成酒，便开始有目的地促使这个霉变。于是有了蘖，有了麯，有了醴，有了酒。直至有一天，出现了蒸馏器，把低度的酒蒸馏成高度酒。按照考古家的发现，中国的蒸馏酒，与西亚、欧洲几乎是同步出现的。可见，人类的追求与爱好是共同的。但是，不同地域，不同民族，推进蒸馏酒的过程，却各走各的路，于是出现了大不同的风格。葡萄酒蒸馏白兰地，甘蔗酒蒸馏朗姆酒，大麦、黑麦发酵蒸馏出伏特加和杜松子酒，各有各的风格，各有各的味道。除了蒸馏酒，还有其它酿造酒，果酒、啤酒、米酒、黄酒。不同民族，不同人群因此有不同的偏爱。
中国人日常饮用的酒，现在是多种多样，百花齐放，凡是世界上有的，中国人都能喝到。比如啤酒，比如红酒，比如香槟、伏特加、白兰地。但是退回三十年，中国人可选择的，大致就是白酒和黄酒，还有零零星星的啤酒，那时候大多数中国人是不喝啤酒的，出产啤酒的地方寥寥可数。但是话说回来，即便是群香毕现的现在，中国人喝的最多的，还是白酒。建国初期，中国的白酒是没有集成化生产工厂的，无论黄酒还是白酒，都出自各地的酒坊、糟房、烧锅，白酒全部加起来，一年也就十万吨，换算成市斤，两亿斤。以当时人口五亿计算，人均四两。这可是一年的量，那时候中国的穷，从四两这个数字就可洞穿。现在，最高年份年产量是八百万吨，一百六十亿斤。按照人口十三亿五计算，人均12斤。这些酒，就是分配给全世界的人，每人也能分到两斤半，这个数字是很吓人的。也反证了中国改革开放三十多年，的确是富起来了。
中国人喝酒，在过去，有很强的地域性。黄酒区域白酒是很难侵入的，米香型低度酒区域，高度酒也是很难侵入的。但是从上世纪五十年代开始，这个趋势发生了巨大变化。说起来，这种变化与政治有些关系。第一个改变，出现在台湾，台湾主要人口祖籍多为闽粤，这一带是福建老酒和广东米酒的根据地，自然台湾不例外。但是台湾光复，国府退台，把高粱酒带了进去，短时间内，高度蒸馏酒成为台湾酒的主流，一直延续到现在。第二个巨大变化，出现在近三十年的大陆，改革开放带来的第一个变化，是规模巨大的人口南北交流，随着人民收入水平和生活水平的提高，高度酒迅速进入南方传统的黄酒和米酒区。我在一九八五年到汕头，想喝白酒，那时候大陆还没有超市这种东西，寻遍宾馆周边食杂店，竟无所得，只好以低度米酒替代。短短五年过去，再到汕头，不但超市，连街头小店，各色白酒已经琳琅满目。与白酒扩散相伴的，是啤酒大规模进入中国各个角落。哈尔滨和青岛是中国啤酒的两大根据地，三十年前，哈尔滨和青岛人一天喝的啤酒，大约相当于全国其他地方的一年的消费总和，三十年后，哈尔滨和青岛已经淹没在中国这个巨大的啤酒消费海洋。然而，在占人口总数一半以上的农村地区，白酒仍然是不可替代的主流。一百六十亿斤这个巨大的数字，就是对中国白酒消费最好的诠释。
酒这个东西，是有两面性的。虽然事物都有两面性，但是在酒上体现的特别突出。酒能养人，也能醉人。酒能让陌生化为亲切，也能让朋友反目成仇。能让家庭举杯敬爱，暖意浓浓，也能养出败家酒鬼，举家不得安生。即便放大到一个国家，在中国历史上，也不知经历过多少次存废与禁放的轮回。原因只有一个，这东西的两面性太过厉害，有度，尚能秩序井然，无度，就有亡国危险。殷商亡于酒池肉林，西周亡于烽火戏诸侯。中国的文学作品和成语民谚中，对酒的赞美与憎恶大约各占一半。青梅煮酒是英雄，花天酒地是纨绔；对酒当歌是风流，灯红酒绿是轻浮；把酒凌风是豪放，醉生梦死是颓废。爱恨情仇，怎一个酒字了得。
但是，酒的担当，在任何一个历史关头，都是大气所在，煮酒论英雄是，击剑酣歌当此时是，杯酒释兵权是。蔡锷迷醉小凤仙，其实也是。新中国建国大典，群英聚会，领袖举杯，多少开国将军酒染脸膛，热泪纵横。华堂盛宴，汾酒流芳，承载的是大业辉煌。因此，我太想为中国白酒唱上一曲赞歌，这就是这本书的初衷。虽然畏葸，却敢落笔，只在于此。
这些年，走四方，吃四方，喝四方，说感受，多。说感悟，有。但是，想把酒说透，似不可能。言之不周，言之谬误，还要请读者和酒界专家、各位酒友多多见谅，不吝批评，先此叩谢，才敢开篇。

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