《果蔬贮藏与加工技术》（第二版）以项目为导向，重构教材结构。全书共分为四大模块，包括果蔬质量评价与贮藏特性、果蔬采收及商品化处理、果蔬贮藏技术以及果蔬加工技术。内容涵盖果蔬采前因素、采前生理特性、采后病害对品质的影响；采收、采后商品化处理、采后流通技术；常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏；果蔬的罐制工艺、干制工艺、速冻制品等，配套编制《果蔬贮藏与加工技术项目学习册》，微课以二维码的形式展现，方便学生学习相关知识，强化岗位实际操作，使学生的理论基础知识以及技能训练得以提高。
本书可作为高职高专食品类、农林类专业的师生用书，也可作为相关专业人员的参考用书。

绪论1
一、果蔬贮藏与加工的意义1
二、我国果蔬贮藏加工业的现状2
三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务4
模块一果蔬质量评价与贮藏特性6
项目一果蔬的化学特性和质量评价6
一、果蔬的化学特性6
二、果蔬的质量评价11
任务一果蔬含酸量的测定与化学特性评价16
任务二果蔬感官品质的评定18
任务三果蔬维生素C含量测定与营养品质评价19
任务四果蔬农药快速检测与卫生品质评价21
项目二采前因素对果蔬品质的影响22
一、生物因素23
二、生态因素24
三、农业技术因素25
任务五采前因素对果蔬品质影响调查27
项目三果蔬采后生理28
一、呼吸生理29
二、蒸腾作用32
三、休眠生理35
四、成熟衰老生理36
任务六果蔬呼吸强度测定与采后生理特性评价39
项目四果蔬采后病害及预防40
一、生理性病害40
二、侵染性病害及预防43
任务七常见果蔬采后病害识别47
模块二果蔬采收及商品化处理48
项目一果蔬采收48
一、采收期的确定49
二、果蔬产品的采收方法51
任务八果蔬的采收52
项目二果蔬采后商品化处理53
一、整理与挑选53
二、愈伤54
三、清洗54
四、预冷55
五、分级56
六、防腐与涂膜59
七、催熟和脱涩61
八、包装63
任务九果蔬采后商品化处理65
任务十果蔬的催熟脱涩处理66
项目三果蔬运输与冷链流通67
一、运输的基本要求67
二、运输的方式和工具68
三、运输技术要点70
模块三果蔬贮藏技术71
项目一常温贮藏71
一、简易贮藏71
二、土窑洞贮藏74
三、通风库贮藏76
任务十一贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定80
项目二冷库贮藏81
一、机械冷库的制冷原理82
二、机械冷库的构造85
三、冷藏库房的设计87
四、机械冷库的使用和管理89
项目三气调贮藏91
一、气调贮藏的原理与类型92
二、气调贮藏的方法94
三、气调贮藏的管理99
任务十二当地主要农产品贮藏库调查101
项目四其他贮藏技术102
一、保鲜剂贮藏103
二、减压贮藏105
三、辐射贮藏106
四、其他贮藏新技术107
项目五常见果蔬贮藏技术108
一、仁果类109
二、核果类112
三、浆果类115
四、柑橘类119
五、干果类121
六、根菜类124
七、茎菜类126
八、果菜类129
九、叶菜类133
十、花椰菜、蒜薹类135
任务十三常见果蔬保鲜实验与贮藏方案编制138
模块四果蔬加工技术140
项目一果蔬加工基础140
一、果蔬加工的作用140
二、果蔬加工品分类141
三、果蔬加工对果蔬的要求及预处理142
四、果蔬加工对水质的要求149
五、果蔬加工对其他辅料的要求150
任务十四果蔬加工中的护色151
项目二果蔬罐制品加工152
一、果蔬罐头的类别153
二、果蔬罐制品的加工原理154
三、果蔬罐制品加工的工艺流程155
四、果蔬罐制品加工的技术要点155
五、质量控制点及预防措施158
任务十五糖水水果罐头制作160
项目三果蔬汁制品加工162
一、果蔬汁制品的分类及特点163
二、工艺流程163
三、技术要点163
四、质量控制点及预防措施166
任务十六番茄浆的加工168
项目四果蔬糖制品加工169
一、果蔬糖制品的分类及特点170
二、工艺流程170
三、技术要点171
任务十七果脯蜜饯的制作176
任务十八苹果果酱的制作178
项目五果蔬干制品加工179
一、热风干燥180
二、真空油炸干制188
任务十九黄花菜的干制加工190
任务二十葡萄的干制加工191
任务二十一香蕉脆片的加工192
项目六蔬菜腌制193
一、蔬菜腌制品的分类及特点194
二、蔬菜的腌制原理194
三、泡酸菜类196
四、咸菜类199
五、酱制菜类202
六、糖醋菜类203
任务二十二糖醋榨菜的加工204
任务二十三泡菜的加工205
项目七果蔬速冻206
一、果蔬速冻的原理207
二、果蔬速冻制品加工的工艺流程208
三、果蔬速冻制品加工的工艺要点208
四、质量控制点及预防措施212
任务二十四速冻豌豆的加工213
项目八果蔬加工副产物综合利用214
一、果胶的提取215
二、色素的提取216
三、香精油的提取218
四、糖苷类物质的提取220
五、酶的提取221
任务二十五柑橘皮中果胶的提取222
任务二十六柑橘中香精油的提取223
参考文献225