《食品酶学》前五章注重酶学的基础理论，包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用，涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。

《食品酶学》结合现代生物科学和食品科学发展趋势，对食品酶学的内容进行了系统介绍。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用，通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系，是《食品酶学》的浓墨重笔和新颖之处。《食品酶学》注重食品酶学的实践应用兼顾酶学的基础理论，既可作为高等院校食品专业教材，也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。

第1章　绪论
1．1食品酶学的定义
1．2食品酶学发展简史
1．3酶的分类和命名
1．3．1酶的命名
1．3．2国际系统分类法及酶的编号
1．3．3酶的其他分类方法
1．4食品酶学的发展趋势
复习思考题
参考文献
第2章　酶的生产与分离纯化
2．1酶的发酵生产
2．1．1产酶菌株的获得
2．1．2酶生产的发酵技术
2．2提高酶发酵产量的方法
2．2．1酶的合成调控机制
2．2．2通过发酵条件控制提高酶产量
2．2．3通过基因突变提高酶产量
2．2．4通过基因重组提高酶产量
2．2．5其他提高酶产量的方法
2．3食品用酶发酵生产举例
2．3．1a-淀粉酶的生产
2．3．2糖化酶的生产
2．3．3蛋白酶的生产
2．3．4脂肪酶的生产
2．3．5果胶酶的生产
2．4酶分离纯化工作的基本原则
2．4．1建立可靠和快速的测定酶活的方法
2．4．2酶原料的选择
2．4．3酶的提取
2．4．4酶的提纯
2．5酶的纯化
2．5．1调节酶溶解度的方法
2．5．2根据酶分子大小、形状不同的纯化方法
2．5．3根据酶分子电荷性质的纯化方法
2．5．4根据酶分子专一性结合的纯化方法
2．5．5其他纯化方法
2．5．6酶蛋白质的大规模分离纯化
2．6酶纯度的评价
2．6．1酶纯度的检验
2．6．2酶催化活性的检验
2．6．3酶活性部位的测定
2．7酶的剂型与保存
2．7．1酶的剂型
2．7．2酶的稳定性与保存
复习思考题
参考文献
第3章　酶反应的动力学
3．1酶的基本动力学
3．1．1米氏方程的推导
3．1．2米氏方程的意义
3．1．3米氏常数的意义
3．1．4米氏方程中Km、Vm的测定
3．2多底物酶促反应动力学
3．2．1多底物酶促反应历程表示法
3．2．2多底物酶促反应动力学描述方法
3．3影响酶促反应的因素
3．3．1温度对酶作用的影响
3．3．2pH对酶作用的影响
3．3．3高浓度底物的抑制作用
3．3．4激活剂对酶促反应的影响
3．3．5抑制剂对酶促反应的影响
复习思考题
参考文献
第4章　固定化酶与固定化细胞
4．1固定化技术的发展史
4．2酶的固定化
4．2．1固定化酶的定义
4．2．2固定化酶的制备原则
4．2．3酶的固定化方法
4．2．4固定化酶的形状与性质
4．2．5影响固定化酶性能的因素
4．2．6固定化酶的评价指标
4．3细胞的固定化
4．3．1固定化细胞分类、形态特征和生理状态
4．3．2固定化细胞的制备
4．3．3固定化细胞的性质
4．3．4固定化细胞展望
4．4固定化酶与固定化细胞的应用
4．4．1固定化酶和细胞在工业上的应用
4．4．2化学分析和临床诊断方面的应用
4．4．3医学方面的应用
4．4．4亲和色谱上的应用
4．4．5环境保护方面的应用
4．4．6能源开发方面的应用
4．4．7‘基础理论研究方面的应用
复习思考题
参考文献
第5章　酶分子的改造和修饰
5．1采用蛋白质工程技术修饰酶
5．1．1蛋白质结晶学与动力学
5．1．2基因修饰技术
5．1．3蛋白质工程修饰酶分子
5．2酶法有限水解
5．3氨基酸置换修饰
5．4亲和标记修饰
5．5大分子结合修饰
5．6酶分子定向进化简介
5．6．1理论来源
5．6．2基本原理
5．6．3发展方向
5．6．4定向进化的选择策略
5．7定向进化的应用
5．7．1提高酶分子的催化活力
5．7．2提高酶分子稳定性
5．7．3适应人工环境中提高酶活力或稳定性
5．7．4提高底物专一性和增加对新底物催化活力
5．7．5对映体选择性的定向进化
5．7．6变换催化反应的专一性
复习思考题
参考文献
第6章　食品工业中应用的酶
6．1糖酶
6．1．1淀粉酶
6．1．2转化酶
6．1．3乳糖酶
6．1．4纤维素酶
6．1．5果胶酶
6．2蛋白酶
6．2．1蛋白酶的特异要求
6．2．2蛋白酶的分类
6．2．3常用蛋白酶及其特性
6．3酯酶
6．3．1酯酶的分类
6．3．2羧酸酯类水解酶
6．3．3磷酸酯水解酶
6．3．4脂肪酶
6．4多酚氧化酶
6．4．1多酚氧化酶的名称和在自然界的分布
6．4．2多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物
6．4．3pH和温度对多酚氧化酶活力的影响
6．4．4多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止
6．4．5多酚氧化酶的多种分子形式
6．4．6多酚氧化酶活力的测定
6．4．7几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物
6．5葡萄糖氧化酶
6．5．1葡萄糖氧化酶的性质
6．5．2葡萄糖氧化酶活力的测定
6．6过氧化物酶
6．6．1过氧化物酶在自然界的分布
6．6．2过氧化物酶催化的反应
6．6．3过氧化物酶的底物
6．6．4过氧化物酶的最适pH和最适温度
6．6．5过氧化物酶的热稳定性
6．6．6化学试剂对过氧化物酶的影响
6．6．7过氧化物酶的提取和纯化、同工酶、分子量和其他特征
6．6．8过氧化物酶活力测定的方法
6．6．9辣根中过氧化物酶的性质
6．7脂肪氧合酶
6．7．1脂肪氧合酶催化的反应
6．7．2脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化
6．7．3脂肪氧合酶的同工酶
6．7．4脂肪氧合酶活力的测定
6．7．5pH对脂肪氧合酶作用的影响
6．7．6脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
6．7．7脂肪氧合酶的抑制
复习思考题
参考文献
第7章　酶在粮油食品加工中的应用
7．1焙烤食品加工中的应用
7．1．1淀粉酶
7．1．2蛋白酶
7．1．3脂肪氧合酶
7．1．4戊聚糖酶
7．1．5脂肪酶
7．1．6葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶
7．1．7乳糖分解酶
7．1．8谷氨酰胺转氨酶
7．1．9混合酶
7．2制糖工业中的应用
7．2．1葡萄糖生产中的应用
7．2．2果葡糖浆生产中的应用
7．2．3饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆和麦芽糖醇生产中的应用
7．3糊精和麦芽糊精生产中的应用
7．4环状糊精生产中的应用
7．4．1β-CD的生产
7．4．2a-CD的生产
7．4．3r-CD的生产
7．5油脂生产中的应用
7．5．1油脂水解
7．5．2酯交换、合成反应中的应用
7．5．3用于油脂提取
复习思考题
参考文献
第8章　酶在果蔬加工中的应用
8．1果蔬食品、饮料生产中的应用
8．1．1果蔬汁加工中的应用
8．1．2柑橘制品的苦味去除
8．1．3果蔬保鲜中的应用
8．1．4酶法促进果蔬汁的香气与风味
8．2果酒生产中的应用
8．3酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用
复习思考题
参考文献
第9章　酶在动物性食品加工中的应用
9．1酶在肉制品和水产食品加工中的应用
9．1．1蛋白质酶水解物的生产应用
9．1．2明胶的生产应用
9．1．3肉类的嫩化
9．1．4水产品生产中的应用
9．2乳制品工业中的应用
9．2．1乳中的内源酶与乳品质量
9．2．2干酪的生产应用
9．2．3低乳糖奶的生产应用
9．3蛋品加工中的应用
9．3．1蛋清或蛋壳中溶菌酶的工业提取研究
9．3．2酶在干蛋白品生产过程中的应用
复习思考题
参考文献
第10章　酶在贮藏保鲜中的应用
10．1葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用
10．1．1脱糖保鲜
10．1．2脱氧保鲜
10．1．3防止微生物繁殖
10．2溶菌酶在食品保鲜方面的应用
10．2．1溶菌酶的作用机制
10．2．2溶菌酶在食品保鲜中的应用
10．3其他酶在食品保鲜中的应用
10．3．1过氧化氢酶用于食品保鲜
10．3．2乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用
复习思考题
参考文献
第11章　酶在发酵方面的应用
11．1酒类生产中的应用
11．1．1啤酒发酵中的应用
11．1．2白酒、黄酒中的应用
11．2调味品中的应用
11．2．1酱油、醋
11．2．2酶法生产鲜味剂
11．3酿造食品中的应用
11．3．1腐乳
11．3．2其他豆制品
11．4有机酸生产中的应用
11．4．1柠檬酸的生产
11．4．2乳酸的生产
复习思考题
参考文献
第12章　酶在食品分析中的应用
12．1酶分析法基础知识
12．1．1酶活力测定
12．1．2酶法分析-
12．2酶法分析测定食品成分
12．2．1碳水化合物的测定
12．2．2有机酸的测定
12．2．3氨基酸的测定
12．2．4乙醇的测定
12．2．5其他成分的测定
12．3固定化酶技术在食品分析中的应用
12．3．1酶(纸)片在食品分析中的应用
12．3．2酶电极在食品分析中的应用
12．3．3酶粒及其在分析检测中的应用
12．3．4酶管及其在分析检测中的应用
12．4酶分析法评价食品的质量、安全
12．4．1酶活力分析评价食品品质
12．4．2酶活性抑制技术评价食品安全、卫生
12．4．3酶联免疫吸附法在食品卫生检验中的应用
12．4．4酶电极在食品质量检测中的应用
复习思考题
参考文献
第13章　酶与食品卫生及安全的关系
13．1酶与食品卫生的一般关系
13．1．1酶对食品卫生的不利影响
13．1．2酶对食品卫生的有利影响
13．2酶作用产生有毒物和不利于健康的物质
13．2．1食品中酶作用产生的有毒物质
13．2．2食品中酶的致敏作用
13．2．3陈曲中酶作用产生的有毒物质
13．3酶作用导致食品中营养组分的损失
13．3．1脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏
13．3．2硫胺素酶工对食品中维生素B。的破坏
13．3．3食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏
13．3．4多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏
13．3．5动物性食品中酶对营养组分的破坏
13．4酶作用的解毒反应
13．4．1酶对豆类及豆制品中棉子糖和来苏糖的水解作用
13．4．2酶对食品中植酸的水解作用
13．4．3酶对蚕豆中蚕豆病因子的解毒作用
13．4．4酶对黄曲霉毒素的解毒作用
13．4．5谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽-S-转移酶作用的解毒作用
13．4．6酶对单细胞蛋白中核酸的降解作用
13．4．7酶对有机磷农药的解毒作用
13．4．8酶对亚硝酸盐的解毒作用
13．4．9酶对乳糖的促消化作用
13．5酶在食品安全检测方面的应用
13．5．1单酶反应检测
13．5．2多酶偶联反应检测
13．5．3酶标记免疫反应检测
13．5．4酶在食品安全检测中的应用
复习思考题
参考文献
第14章　酶在功能食品中的应用
14．1低聚寡糖生产中的应用
14．1．1低聚果糖
14．1．2低聚半乳糖
14．1．3低聚异麦芽糖的酶法生产
14．1．4低聚乳果糖的酶法生产
14．1．5低聚木糖的酶法生产
14．1．6低聚壳聚糖的酶法生产
14．1．7偶合糖的酶法生产
14．1．8异麦芽酮糖的酶法生产
14．1．9葡甘低聚糖
14．2功能肽生产中的应用
14．2．1大豆蛋白活性肽
14．2．2降压肽
14．2．3酪蛋白磷肽
14．2．4糖巨肽
14．2．5高F值低聚肽
复习思考题
参考文献
附录
一、常见酶学中英文名词及缩写
二、国内外著名微生物菌种保藏单位及所在地
三、国内外部分酶制剂公司