为适应生物一心理-社会医学模式转变和系统化整体护理方式的发展，本书主要设置了营养素与热能、食物的营养价值、合理膳食、不同生理条件人群的营养、营养调查及评价、营养不良与营养支持、常见疾病的营养治疗、医院膳食管理等理论内容，并设计了一周食谱的制定与评价、糖尿病患者食谱编制等实践内容。

“爱医课”是专门面向医学教育领域，集互动教学、执业资格考试和课程题库、超强云笔记及师生圈等一系列信息化教育教学手段于一体的大型教育云平台，是增强现实技术与传统教材的无缝对接，是“移动互联+教育”的完美实现，为用户提供了一种全新聚合内容的阅读和学习体验。

本教材保留了第二版的编写指导思想：坚持“三个贴近”原则，即贴近学生、贴近社会、贴近岗位；保证教材的“五个基本特征”，即科学性、思想性、实用性、可读性和创新性；做到“三个体现”，即体现社会对卫生职业教育的需求和专业人才能力培养的要求，体现与学生心理取向和知识、方法、情感前提的有效连接，体现开放发展的观念及其专业思维、行为的方式。
　　本次教材在第二版的基础上，主要作了以下内容修订：①根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（2013版），对第2章和第5章营养素的参考摄入量作了修正；②在第2章维生素和矿物质部分，增加了营养素过量的论述；③第3章增加了无公害食品、绿色食品、有机食品的叙述；④第4章对DRIs、《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》作了修正；⑤第6章更加突出体格检查的实操性。
　　本次教材修订工作的重点，是纸质教材与爱医课教学平台的深度融合。体现数字化教学资源与纸质教材的紧密结合，与课堂的紧密结合，与现有教学内容的准确对应。
　　本教材的顺利完成得益于高专、高职教材建设委员会各位专家的指导，以及各参编老师所在单位的大力支持和各位编委的辛勤劳动，在此表示衷心感谢。对于本书中不妥之处，恳请各位教师在使用过程中不吝赐教，以便修改提高。诚恳希望读者提出宝贵建议。

第1章 绪论
一、营养、营养素与营养学的定义
二、营养学发展简史
三、营养学在防治疾病中的作用
四、学习营养学基础的意义


第2章 营养素与热能
第一节 蛋白质
一、生理功能
二、必需氨基酸
三、氮平衡
四、食物中蛋白质营养价值的评价
五、参考摄入量与食物来源
第二节 脂类
一、种类及功能
二、必需脂肪酸
三、食物中脂类营养价值的评价
四、参考摄人量与食物来源
第三节 碳水化合物
一、分类
二、主要生理功能
三、膳食纤维
四、参考摄入量与食物来源
第四节 能量
一、能量单位与能量系数
二、人体的能量消耗
三、参考摄入量
第五节 维生素
一、概述
二、维生素A
三、维生素D
四、维生素E
五、维生素B1
六、维生素B2
七、维生素B6
八、维生素B12
九、维生素PP
十、维生素C
十一、叶酸
第六节 矿物质
一、概述
二、钙
三、磷
四、铁
五、碘
六、锌
七、硒
第七节 水
一、水的生理功能
二、水平衡
三、水的种类


第3章 食物的营养价值
第一节 谷类食物
一、谷类的营养素成分
二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响
第二节 豆类及其制品、硬果类
一、豆类及其制品的营养价值
二、硬果类的营养价值
第三节 蔬菜及水果
一、蔬菜的营养价值
二、水果的营养价值
第四节 奶类及奶制品
一、奶类的营养价值
二、奶制品的营养价值
三、奶类及奶制品的合理利用
第五节 畜禽肉及水产动物类
一、畜禽肉的营养价值
二、水产动物类的营养价值
第六节 蛋及其制品
一、蛋及其制品的营养价值
二、加工烹调对蛋及其制品营养价值的影响
第七节 菌藻类
一、菌藻类的营养价值
二、菌藻食物的合理利用
第八节 保健食品及其他
一、保健食品的定义和要求
二、无公害食品、绿色食品和有机食品


第4章 合理膳食
第一节 合理膳食的概念和要求
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的要求
第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量
一、膳食营养素参考摄入量的概念
二、膳食营养素参考摄入量的内容
第三节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
一、中国居民一般人群膳食指南（2007）
二、平衡膳食宝塔
第四节 食谱编制
一、食谱的基本内容和编制目的
二、食谱编制的步骤


第5章 不同生理条件下人群的营养
第一节 孕妇与乳母的营养
一、孕妇营养
二、乳母的营养
第二节 婴幼儿营养
一、婴儿营养
二、幼儿营养
第三节 学龄前儿童的营养
一、学龄前儿童的生长发育特点
二、学龄前儿童的营养需要
三、学龄前儿童的膳食原则
第四节 老年人的营养
一、老年人的生理特点
二、老年人的营养需要
三、老年人的膳食原则


第6章 营养调查及评价
第一节 概述
一、营养调查的目的
二、营养调查的组织工作
第二节 营养调查内容和评价
一、膳食调查与评价
二、体格测量与评价
三、营养状况的实验室检查
四、营养缺乏病的临床体征检查
五、营养调查的综合评价


第7章 营养不良与营养支持
第一节 营养不良
一、营养不良的概念及表现
二、营养不良的原因
第二节 营养支持
一、肠内营养
二、肠外营养


第8章 常见疾病的营养治疗
第一节 胃肠道疾病的营养治疗
一、胃炎的营养治疗
二、消化性溃疡的营养治疗
三、腹泻的营养治疗
第二节 心血管疾病的营养治疗
一、动脉粥样硬化的营养治疗
二、原发性高血压的营养治疗
第三节 肝、胆、胰疾病的营养
一、肝硬化的营养治疗
二、脂肪肝的营养治疗
三、胆囊炎和胆石症的营养治疗
四、胰腺炎的营养治疗
第四节 代谢性疾病的营养治疗
一、糖尿病的营养治疗
二、肥胖的营养治疗
三、痛风症的营养治疗
第五节 肾脏疾病的营养治疗
一、急性肾小球肾炎
二、慢性肾小球肾炎
三、肾病综合征
四、急性肾衰竭
五、慢性肾衰竭
第六节 肿瘤疾病的营养治疗
一、疾病的营养代谢特点
二、营养治疗原则
三、食物选择


第9章 医院膳食管理
第一节 医院膳食的种类
一、基本膳食
二、治疗膳食
三、试验膳食（诊断用膳食）
第二节 医院膳食管理
一、行政管理
二、膳食管理
三、卫生管理
实习一一般食谱的计算及评价
一、食谱实例
二、计算
三、评价及建议
实习二糖尿病病人的食谱编制
一、病例
二、食谱编制步骤
三、实习报告


参考文献
营养学基础（高专、高职）教学基本要求
目标检测单项选择题参考答案
附录1 中国居民膳食营养素参考（DRIs）摄入量表（2013版）
附录2 常见食物一般营养成分表（每100g食部）