《食品安全学》第1版问世以来，经过5年使用，受到广大读者的欢迎。鉴于食品科学的快速发展，新理论、新技术层出不穷，食品标准与法律法规的不断更新出台，为了适应学科发展，满足新形势下教学教改要求，现对《食品安全学》教材进行修订改版。
本书在突出“三基”（基本理论、基本知识和基本技能）与继承上一版的基本框架、结构与主要内容的基础上，在章节安排与内容编写等方面作了若干修订；并且在写作格式、图表设置等方面力求有所改进，以提高教学效果。本书主要修订如下：（1）在“化学源食品安全问题”章节中增加了食品加工中出现的污染物，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物、丙烯酰胺、氯丙醇等，使内容更加全面；（2）将原“放射性污染物”章节内容并入“物理源食品安全问题”章节，使层次更加清晰；（3）将原“公共健康与生物安全视野下的食品安全”章节修改为“食源性疾病与预防”章节，以突出食源性疾病防控的重要性；（4）在“各类食品的安全与卫生”章节增加了地沟油、塑化剂等内容，在“食品安全检测技术”章节引入了最新的食品污染物监测方法，在“食品安全管理与法规体系”章节介绍了新《食品安全法》、IS022000食品安全管理体系，美国的食品安全法规、食品生产许可等内容；对于其余各章，再版也都作了适当的调整或改写，并对原教材中的印刷错误做了更正。为了广大读者的方便，每章都增加了思考题，以便于学生复习。
本书由西北农林科技大学、四川农业大学、山东农业大学、内蒙古农业大学、河南农业大学、江苏大学、陕西理工大学、西藏农牧学院等8所高等院校联合编写。本书的作者年富力强，是在教学、科研第一线的学术带头人及学术骨干，90%具有高级职称与博士学位，大部分具有出国深造经历，了解国外的最新研究进展。
全书分为12章，参加编写的人员具体分工如下：第1章由西北农林科技大学张小莺、内蒙古农业大学胡炜东编写；第2章由山东农业大学朱传合编写；第3章由内蒙古农业大学殷文政编写；第4章由山东农业大学朱传合编写；第5章由江苏大学何文森编写；第6章由四川农业大学胡滨编写；第7章由西藏农牧学院辜雪冬编写；第8章由山东农业大学徐志祥、西北农林科技大学张小莺编写；第9章由内蒙古农业大学段艳编写；第10章由陕西理工大学郑红星编写；第11章由河南农业大学李真编写；第12章由四川农业大学赵勤编写。
由于作者水平有限，难免存在不妥和疏漏之处，敬请诸位同仁和广大读者批评指正，以便以后修订、补充和完善。
编者
2017年6月
第1章 绪论 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的历史观 2
1.1.3 食品安全现代内涵 3
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 4
1.1.6 影响食品安全性的因素 6
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 6
1.2.1 国内外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要对策 10
1.3 环境污染物与食品安全 10
1.3.1 环境污染物 11
1.3.2 环境污染与食品安全 11
1.3.3 环境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性检测方法 15
1.4.1 传统培养检测方法 15
1.4.2 生物化学检测方法 16
1.4.3 免疫学检测方法 16
1.4.4 分子生物学方法 16
1.5 近年来国内外重大食品安全事件 16
1.5.1 国内典型的食品安全事件 16
1.5.2 国外典型的食品安全事件 17
参考文献 18
第2章 化学源食品安全问题 19
2.1 农药残留 19
2.1.1 农药残留来源 19
2.1.2 常见农药残留的种类 20
2.1.3 农药残留限量 22
2.1.4 农药残留的危害 24
2.1.5 农药残留的检测 24
2.1.6 农药残留的预防控制措施 24
2.2 兽药残留 25
2.2.1 兽药残留来源 25
2.2.2 兽药残留危害 27
2.2.3 兽药残留的检测 28
2.2.4 兽药残留限量 29
2.2.5 兽药残留的预防控制措施 30
2.3 有毒金属 31
2.3.1 铅 31
2.3.2 镉 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 铬 34
2.3.6 铝 36
2.3.7 有毒金属的检测 36
2.3.8 有毒金属的预防控制措施 36
2.4 N-亚硝基类化合物 37
2.4.1 食品中N-亚硝基类化合物来源 37
2.4.2 N-亚硝基类化合物的危害性 37
2.4.3 N-亚硝基类化合物的检测 38
2.4.4 N-亚硝基类化合物的预防控制措施 38
2.5 多环芳烃类化合物 39
2.5.1 多环芳烃类化合物的种类 39
2.5.2 多环芳烃类化合物的来源 39
2.5.3 多环芳烃化合物的检测 40
2.5.4 多环芳烃化合物与人体健康 40
2.5.5 多环芳烃化合物的预防控制措施 40
2.6 杂环胺类化合物 41
2.6.1 杂环胺类化合物的形成 41
2.6.2 杂环胺类化合物对人体的危害 42
2.6.3 杂环胺类化合物的检测 42
2.6.4 杂环胺类化合物的预防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的来源 43
2.7.2 氯丙醇对人体健康的影响 43
2.7.3 氯丙醇的检测 44
2.7.4 氯丙醇的预防控制措施 44
2.8 丙烯酰胺 44
2.8.1 丙烯酰胺的形成因素 45
2.8.2 丙烯酰胺与人体健康 46
2.8.3 丙烯酰胺的检测 47
2.8.4 丙烯酰胺的预防控制措施 47
2.9 二噁英及其类似物 48
2.9.1 二噁英的结构及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的检测 50
2.9.4 二噁英的预防控制措施 51
2.10食品容器及包装材料的污染 52
2.10.1 食品包装容器的发展简介 53
2.10.2 食品容器及包装材料的分类 53
2.10.3 食品容器、包装材料的安全性 55
2.10.4 建议和措施 57
参考文献 57
第3章 生物源食品安全问题 59
3.1 食品的细菌污染 59
3.1.1 常见的食品细菌 59
3.1.2 食品细菌的污染途径 59
3.1.3 食品卫生与细菌污染指标 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐败变质的影响因素 62
3.2.2 食品腐败变质的鉴定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黄色葡萄球菌 66
3.3.2 大肠埃希菌 68
3.3.3 沙门氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黄曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 杂色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒对食品安全性的影响 88
3.5.1 病毒对食品的污染 88
3.5.2 病毒与食品安全 89
3.5.3 食品中常见的病毒 89
3.6 寄生虫对食品安全性的影响 93
3.6.1 寄生虫对食品的污染 93
3.6.2 食品中常见的寄生虫 93
参考文献 98
第4章 物理源食品安全问题 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的来源 99
4.1.2 食品放射性污染的途径 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 辐照食品的安全性 103
4.2 食品杂物污染 106
4.2.1 食品中的杂物和掺伪污染物 106
4.2.2 几种常见的杂物污染 107
4.2.3 食品的掺伪污染 108
参考文献 109
第5章 食品添加剂与食品安全 111
5.1 食品添加剂的定义 111
5.1.1 我国对食品添加剂的定义 111
5.1.2 国外对食品添加剂的定义 112
5.2 食品添加剂的分类 113
5.2.1 按来源不同分类 113
5.2.2 按功能不同分类 114
5.2.3 按安全性评价分类 115
5.3 食品添加剂的作用 115
5.3.1 延长食品的贮藏期限 116
5.3.2 提高食品的营养价值 116
5.3.3 改善食品的组织结构 116
5.3.4 增强食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品种和方便性 117
5.4 食品添加剂的法规、标准及管理 117
5.4.1 食品添加剂的法律法规 118
5.4.2 食品添加剂的相关标准 118
5.4.3 食品添加剂的管理 121
5.5 食品添加剂滥用与非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加剂、非法添加物和有害添加物的定义与区别 122
5.5.2 食品添加剂滥用 123
5.6 违禁非食用物质添加剂 126
5.6.1 违禁添加非食用物质的危害 126
5.6.2 常见违法添加的非食用物质 126
参考文献 130
第6章 各类食品的安全与卫生 132
6.1 粮谷类食品的安全与卫生 132
6.1.1 粮谷类食品的安全性问题 132
6.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理 134
6.2 豆类食品的安全与卫生 135
6.2.1 豆类食品的安全性问题 135
6.2.2 豆类食品的安全卫生管理 137
6.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生 138
6.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题 138
6.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理 139
6.4 肉类食品的安全与卫生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全与卫生 140
6.4.2 畜、禽肉类食品的安全卫生管理 142
6.5 乳类食品的安全与卫生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全与卫生 144
6.5.2 乳类食品的安全卫生管理 144
6.6 蛋类食品的安全与卫生 145
6.6.1 蛋类食品的安全性问题 145
6.6.2 蛋类食品的安全卫生管理 146
6.7 水产品的安全与卫生 146
6.7.1 水产品的安全性问题 146
6.7.2 水产品的安全卫生管理 147
6.8 食用油脂的安全与卫生 148
6.8.1 食用油脂的安全性问题 148
6.8.2 食用油脂的安全卫生管理 149
6.9 酒类食品的安全与卫生 150
6.9.1 酒类的安全性问题 151
6.9.2 酒类食品的安全卫生管理 152
6.10其他食品的安全与卫生 153
6.10.1 调味品的卫生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 156
6.10.3 糕点、面包类食品的卫生及管理 157
6.10.4 冷饮食品的卫生及管理 159
参考文献 161
第7章 食源性疾病与预防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物过敏 165
7.1.4 食源性细菌性传染病 169
7.1.5 食源性病毒性传染病 172
7.1.6 食源性寄生虫病 174
7.1.7 新发食源性疾病 176
7.2 细菌性食物中毒 178
7.2.1 细菌性食物中毒的特点 178
7.2.2 细菌性食物中毒的发病机制 179
7.2.3 常见细菌性食物中毒病原体 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特点 180
7.3.2 真菌毒素的分类 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素 181
7.3.4 霉变甘蔗中毒 181
7.4 有毒动物食物中毒 182
7.4.2 鱼类引起的组胺中毒 183
7.4.3 有毒贝类中毒 184
7.4.4 其他动物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙类食物中毒 188
7.5.3 发芽马铃薯中毒 190
7.6 化学性食物中毒 190
7.6.1 亚硝酸盐中毒 191
7.6.2 锌中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化学性食物中毒 195
参考文献 196
第8章 食品安全检测技术 197
8.1 食品安全理化检测技术 197
8.1.1 物理检测法 197
8.1.2 化学分析法 198
8.2 食品安全谱学检测技术 199
8.2.1 样品前处理技术 199
8.2.2 食品安全色谱检测技术 203
8.2.3 光谱分析法 206
8.3 食品安全核酸检测技术 209
8.3.1 聚合酶链式反应技术 209
8.3.2 核酸探针检测技术 213
8.4 免疫学技术 214
8.4.1 半抗原的设计与合成 215
8.4.2 半抗原与载体蛋
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