本书详细介绍了食品中常见的致病性微生物及微生物毒素，食品微生物污染的来源及引起的食品变质的原因，致病微生物对人体造成的危害及预防，食品微生物检验实验室建设及实验室功能区分布、通风和净化、无菌室安全使用、生物危害控制，微生物检验样品的取样、运输、保存、制备、检验、质控菌株的管理和保藏要求，食源性病原微生物危害分类，产品中的微生物预测和食品HACCP管理，食品中微生物危害风险评估与食品反恐怖等内容。

　　本书可供从事食品、农产品安全生产、管理和监督，食品安全研究与检测等工作的人员阅读，也可供高等院校食品加工、微生物检测、食品安全等相关专业师生参考。

第1章　微生物污染因素研究与危害评估概况
　1.1　微生物污染食品安全事件
　1.2　食品中常见的污染微生物
　1.3　食源性病原微生物引发的疾病种类
　1.4　食源性疾病产生的影响
　1.5　食品微生物的危害度分级
　1.6　食源性微生物对食品的污染
　1.7　食物中病原性微生物危害发生的原因
　1.8　微生物危害引起人体疾病的机制
　1.9　食源性致病微生物的污染状况评价指标
　1.10　微生物检验
　1.11　国内外食品微生物危害风险评估的发展概况
　1.12　食品微生物定量风险评估技术研究现状
　1.13　微生物危害评估原则
　1.14　食品微生物定量风险评估研究存在的困难

第1章　微生物污染因素研究与危害评估概况
　1.1　微生物污染食品安全事件
　1.2　食品中常见的污染微生物
　1.3　食源性病原微生物引发的疾病种类
　1.4　食源性疾病产生的影响
　1.5　食品微生物的危害度分级
　1.6　食源性微生物对食品的污染
　1.7　食物中病原性微生物危害发生的原因
　1.8　微生物危害引起人体疾病的机制
　1.9　食源性致病微生物的污染状况评价指标
　1.10　微生物检验
　1.11　国内外食品微生物危害风险评估的发展概况
　1.12　食品微生物定量风险评估技术研究现状
　1.13　微生物危害评估原则
　1.14　食品微生物定量风险评估研究存在的困难
　1.15　食品微生物风险管理
　1.16　我国定量微生物风险评估情况
　1.17　微生物风险评估与HACCP体系
　1.18　微生物预测技术
　1.19　针对微生物的食品安全预警系统的建设
第2章　食品中常见的致病性微生物及微生物毒素
　2.1　微生物污染食品的来源及其途径
　2.2　食品中微生物的消长
　2.3　影响微生物生命活动的因素
　2.4　常见的致病性细菌
第3章　微生物引起的食品变质
　3.1　食品的腐败与变质
　3.2　食品腐败变质的化学过程
　3.3　食品腐败变质的鉴定
　3.4　各类食品的腐败变质
第4章　食品微生物检验实验室建设及检验的基本要求
　4.1　食品微生物检验实验室要求
　4.2　食品微生物实验室安全管理
　4.3　微生物实验室基本操作要求
　4.4　食品微生物实验室的生物危害
　4.5　意外溢出事故的处置与报告
　4.6　抽样方法
　4.7　不同类型样品的制备
　4.8　质控菌株的管理和使用
　4.9　培养基的质量控制及质量保证
　4.10　平板培养基的制备和储存
　4.11　接种和培养
　4.12　测微和计数
　4.13　结果的报告
　4.14　微生物实验室废弃物管理规定
第5章　预测微生物学和HACCP
第6章　食品中微生物危害风险评估与食品反恐怖
附录一　微生物风险评估在食品安全风险管理中的应用指南GB／Z 23785—
附录二　食品微生物指标制定和应用的原则GB/T 23784—2009348参考文献