根据餐饮行业飞速发展和经营管理要跟上、餐饮 管理和食品工程与烹饪工艺专业高职高专教育培训内 容的需要，我们编*并修订了《现代餐饮成本核算与 控制》这本专业教材。
　　段仕洪主编的《现代餐饮成本核算与控制(第2版 高职高专餐饮管理专业规划精品教材)》内容分七章 ：**章：绪论；第2章：烹饪原料的主料、配料成本 核算；第3章：烹饪调料和燃料成本核算；第4章：餐 饮产品成本核算；第5章：餐饮菜肴、面点售价的核 算；第6章：餐饮筵席的成本、售价核算；第7章：餐 饮业的成本控制管理。书中详细介绍了餐饮业成本核 算的基本知识、成本核算的计算方法和步骤以及成本 核算在餐饮业生产实践与经营管理中的应用，内容翔 实、深入浅出，突出实用性，具有很强的指导性。
作为餐饮行业的生产或经营管理者，只有学会并 且熟练掌握成本核算与控制，才是一个全面的、合格 的生产与经营管理者。本书全面、系统地阐述餐饮成 本方面的知识和方法，是不可多得的科普教材。

前言
第1章  绪论
  1.1  现代餐饮业概述
    1.1.1  餐饮业的定义
    1.1.2  餐饮业的经营性质和职能
    1.1.3  餐饮业的体制和经营特点
    1.1.4  餐饮业启动资金的来源
    1.1.5  餐饮业资金的分类
    1.1.6  餐饮业经营资金的周转
  1.2  现代餐饮业成本核算概述
    1.2.1  餐饮业成本核算的定义
    1.2.2  餐饮业成本核算的特点
    1.2.3  餐饮业成本核算的重要性
    1.2.4  餐饮产品成本核算的作用
    1.2.5  餐饮业成本构成及产品成本要素
    1.2.6  餐饮业成本核算的原则
    1.2.7  餐饮业成本核算的任务
    1.2.8  学好餐饮业成本核算的要求
  本章小结
  作业题
第2章  烹饪原料的主料、配料成本核算
  2.1  烹饪净料
    2.1.1  烹饪毛料、净料
    2.1.2  烹饪净料成本
  2.2  烹饪生净料的成本核算
    2.2.1  生净料的定义及其成本核算步骤
    2.2.2  一料一档的成本核算
    2.2.3  一料多档的成本核算
    2.2.4  纯净料的成本核算
  2.3  烹饪半制品的成本核算
    2.3.1  烹饪半制品的定义和分类
    2.3.2  无味半制品的成本核算
    2.3.3  调味半制品的成本核算
  2.4  烹饪熟净料的成本核算
  2.5  多渠道购进原料的成本核算
  2.6  成本系数应用法
  2.7  烹饪净料率与烹饪损耗率
    2.7.1  烹饪净料率
    2.7.2  烹饪损耗率
    2.7.3  烹饪净料率的运用
  2.8  烹饪净料率参考表
  2.9  影响烹饪净料率精确度的因素
  本章小结
  作业题
第3章  烹饪调料和燃料成本核算
  3.1  烹饪调料的分类和成本核算
    3.1.1  烹饪调料的分类
    3.1.2  调味品的成本核算
    3.1.3  调质料、调色料、调香料的成本核算
第4章  餐饮产品成本核算
第5章  餐饮菜肴、面点售价的核算
第6章  餐饮筵席的成本、售价核算
第7章  餐饮业的成本控制管理
附录
参考文献