☆好记易用的安全买菜经，让你一眼看透菜市场，快速挑选最安全的主食、豆制品、水果、蔬菜、肉、蛋、奶、调料、零食等。
　　☆独家分享色彩营养学，快速、准确了解食物特性，让你的餐桌多彩多“滋”。
　　☆每一个食疗方精心配伍，所选食材在菜市场中都能买到，能真心帮助我们一家老小吃对家常便饭不生病，让日子过得平平安安。

　　好药材就在菜市场，教你练就”挑食“慧眼，买得对、做得对、吃得对
　　☆北京中医药大学主任医师彭玉清解读“菜市场中吃的秘密”。不忽悠某一种食材的养生功效，不歪曲食物本身的科学常识，不夸大某一种食材的保健作用。引领读者从纷纷扰扰的养生杂谈中回归食物的营养这一健康的本源，选对食材吃对营养，远离常见病。
　　☆从挑选食材到配餐方案，教你真正运用营养理念，避开饮食误区，吃出强壮体质。
　　☆食疗方全部来自于身边的超市和菜市场，食材非常简单，但非常不简单的是食材的配伍，让你不再害怕生病，直觉得大医原来就在家常便饭中。
　　☆没有什么奇特难寻的食材，都是普通得不能再普通的东西，但却真正做到了物尽其用，将食物的营养充分发挥，不浪费一点一滴。

　　相信很多人都听过“药食同源”一词，但是能深入了解这四个字含义的人却并不多。那么到底什么是“药食同源”呢？
　　“药食同源”是指我们日常食用的一些食材同时也是能治病的药材，食材和药材在中医中并没有明确的划分。常见中药材所讲究的“四性五味”理论运用到食物上也同样适用。
　　如今随着人们生活水平的提高，“吃不对”成了导致各种富贵病、慢性病的罪魁祸首。如果能够了解蔬菜瓜果的皮、肉、根、茎、叶、籽等部分的详细功效，知道应季蔬果和反季蔬果对身体的好坏处，掌握食材选购和保存的种种技巧，那么就不用再担心“病从口入”了。当然若能再多了解一些不同食材的营养搭配方法，对祛病保健更有事半功倍的效果。
　　本书正是基于此，希望通过对菜市场常见食材的营养讲解，帮助读者快速、准确的了解食材特性，力图让读者轻松吃对、吃好、吃出健康。
　　书中所提及的所有食材和祛病养生菜谱都是在菜市场可以轻易买到的，并且根据蔬果的颜色为读者讲解了目前最新、最科学的蔬果色彩营养学。比如，红色蔬果可以提高食欲和刺激神经系统的兴奋性；绿色蔬果具有疏肝养肝等功效；黄色蔬果可以调节胃肠消化功能，减少皮肤色斑，延缓衰老；黑色蔬果可以刺激内分泌系统，有益胃肠的消化和增强造血功能等。
　　从今天开始，认真学习菜市场中的营养学，获取藏在食材中的养命方，帮助自己和家人吃出不老不病的健康人生。

第一章 主妇必备的健康买菜经
藏在菜市场里的健康哲学
五类膳食，保证营养平衡
三餐吃好，无病到老
食物四性与饮食宜忌
饮食五味决定五脏安康
健康饮食十大平衡守则
“以脏补脏”和“以脏治脏”
八大经典食疗法
细数菜市场里胜过药材的食材
食不可无绿
冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方
可一日无肉，不可一日无豆
男子不可百日无姜
女子不可百日无（红）糖
蜂蜜代糖，有益健康
买菜？没那么简单
挑选食物时不要只看外表
简单方法即可让你远离“药害蔬菜”
家常时蔬如何选购
巧识伪装菜，做挑菜达人
健康菌菇如何选购
如何选购蛋类
拒绝购买不健康猪肉
别将不健康的猪肝买回家
上好牛羊肉如何选购
怎样买安心下肚的加工肉
如何选对鲜鱼做好菜
选购螃蟹要注意哪些事项
如何选购货真价实的海产品
你会望闻问切选新鲜水果吗
新鲜水果需看哪些细节
四步教你选购优质葡萄
如何识破劣质猕猴桃的伪装术
如何辨识毒大米
你会辨识染色的米面吗
如何选购面点和主食
好油？坏油？你能分清吗
你知道橄榄油如何挑选吗
……


第二章 菜市场里的色彩营养学
第三章 食话食说，吃饭就是能治病

　　藏在菜市场里的健康哲学
　　五类膳食，保证营养平衡
　　“五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。”根据中医文献中这段关于平衡膳食的论述，我们可以把每天要吃的食物分成以下五大类，只要每天按类别适量选择食用，就能基本保证营养的平衡。
　　1.谷类粮食为主食。粮食是热能的主要来源，饮食中最好坚持粗细搭配。普通人每天的粮食摄入量应根据运动量来确定，以每天250?400克谷类为宜，其余的热能由肉、蛋、鱼等副食供应。总体来说，碳水化合物摄入量应占总热能供给的55%?60%，约占膳食总量的32%。
　　2.富含动物蛋白的食物，包括肉、禽、蛋、鱼等。成人每日应摄入70?80克蛋白质食物，占总热能的10%?15%，其中肉类约50克，提供蛋白质8?10克；蛋类25?50克，提供蛋白质6克。理想的蛋白质摄入比例应是动物蛋白占1/3，豆类蛋白占1/4，其余部分则从谷物中获得。鸡蛋和牛奶不能代替肉类。
　　3.豆类、乳类及其制品。豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等营养素，而且豆类蛋白质富含赖氨酸，与谷物同食，可优势互补。豆类因营养丰富而被称为“植物肉”和“绿色牛奶”。应经常摄入豆类、乳类。乳类250克约提供蛋白质7克，这样不仅可增加钙的摄入，还可滋养胃肠黏膜。本大类食物应占每日膳食总量的9.5%。
　　4.蔬菜、水果。蔬菜、水果是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每人每天对蔬果的需求量约为800克（其中4/5为蔬菜，1/5为水果）。蔬菜中最好有一半为绿色或有色的叶菜类，尽量多样化。颜色深的蔬菜往往含有较多的生物活性物质，具有较强的抗氧化能力。水果能帮助消化，每人每天可摄食100?200克新鲜水果，建议在饭后1小时生食。
　　5.油脂类。油脂可供给热能，促进脂溶性维生素的吸收，并供给不饱和脂肪酸。植物油所含的必需脂肪酸比动物油高。动物油饱和脂肪酸多，所含的胆固醇较高，过多摄入会导致动脉硬化和心脑血管疾病，应少吃。油脂的摄入可以按每千克体重1克计算（包括肉、鱼、蛋等动物食品中的油脂，连同植物油脂在内）。当然，肥胖的人应适当减少油脂摄入量。
　　三餐吃好，无病到老
　　《陆地仙经》记载：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。
　　以此为基础，我们可以归纳出以下三大科学配餐原则：
　　1.三餐热能比例适当。现实生活中常常是早餐马虎，中餐凑合，晚餐全家福，而科学的吃法应是“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。
　　2.三餐间隔合适。两餐间隔4?6小时，要定时定量，不可暴饮暴食。
　　3.膳食结构平衡，主副食搭配平衡。主食要粗细搭配、干稀搭配，副食要生熟搭配、荤素搭配。
　　食物四性与饮食宜忌
　　古人参照中药，把食物分为四性，即寒、凉、温、热（连同不寒不热的平性，也称五性）。清代医学家黄宫绣说：“食物虽为养人之具，然亦于人脏腑有宜、不宜。食物入口，等于药之治病同为一理，合则于人脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病猝死。”所以，食性与药性相同，饮食宜忌要根据食物之性、身体素质、疾病性质合理选择，此外还要与四时气候相适应。《黄帝内经·素问》中说：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”寒凉季节少吃寒凉性食物，炎热季节少吃温热性食物。
　　饮食五味决定五脏安康
　　五味是指食物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道，另外还有淡、涩味。《灵枢·五味论》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”汉代名医张仲景曾说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。以此致危，例皆难疗。”
　　健康饮食十大平衡守则
　　人体所需要的各种营养素必须从每天摄入的食物中获取。那么，究竟每天该吃什么，该怎么吃，这里就有一个食物之间合理配比的问题，即在人体生理需要和膳食营养供给之间建立一个相对平衡的关系，以形成平衡膳食。
　　1.酸碱平衡。富含矿物质和微量元素、膳食纤维的新鲜瓜果、蔬菜、豆类等素食属于碱性食物；富含蛋白质的鸡肉、鸭肉、鱼肉、畜肉、海产品、贝类、蛋类等属于酸性食物，多食会使人的体液偏酸性，轻则倦怠无力，重则造成记忆力减退。由此可见荤素搭配的重要性。
　　2.冷热平衡。古代医学家孙思邈在《千金翼方》中明确指出：“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”饮食宜暖，不可过冷，过冷损伤脾胃，夏季应尤其注意；亦不可过热，过热易烫伤胃脘、咽喉，从而导致食管癌的发生。
　　3.精与杂平衡。精是指现代人在膳食安排和烹饪上，应精益求精；杂是指同时兼顾食物来源的多样化和加工方式的多样化，要做到既精且杂。
　　4.四性平衡。吃寒性食物时需搭配热性食物，如吃螃蟹时佐姜末，吃松花蛋时佐醋和姜末。体质偏寒时，忌吃寒凉食物；体质偏热时，忌吃热性食物。气候炎热时，宜吃寒凉食物；气候较冷时，宜吃温热食物。
　　5.五味平衡。食物有甘、酸、苦、辛、咸五味。中医理论认为：饮食五味调和，能使骨骼正直、筋脉柔和、气血流通、毛孔固密，这样才能保证人体健康、体格强壮。
　　6.就餐快慢平衡。《医说》中指出：“食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细。”进食时细嚼慢咽会使唾液大量分泌，有助消化，溶菌酶和一些分泌性抗体可帮助杀菌解毒；食物细碎，对胃、胰、胆等消化腺的刺激和缓。早餐用时应不少于15分钟，中餐和晚餐应不少于20分钟。
　　7.就餐时间与饥饱平衡。古人的饮食之道是“先饥而食，先渴而饮，饥不可太饥，饱只到八分”，同时每日饮食时间要规律，即“饮食以时”。如果一天吃500克主食，早、中、晚餐的比例应为3∶4∶3，晚餐切忌吃得过饱。
　　8.就餐前后动静平衡。《千金翼方》中说“食勿大言”“饥不得大语”，即要求食前及食中，应静而专注，不可分心，以免影响消化。《寿世保元》中称：“食后便卧令人患肺气、头风、中痞之疾，盖营卫不通，气血凝滞故而。”这里是指饭后应适当活动，如缓行散步等，有利健康。
　　9.进食前后情绪要平稳。人在情绪波动的时候，气血容易紊乱，从而影响消化功能的正常运行。《勿药元诠》中指出：“怒时勿食，食时无怒。”这句话表明进食前和进食后保持平静愉快的状态，是保证健康饮食的前提。
　　10.能量入与出平衡。导致肥胖的根本原因，在于能量的摄入与消耗不平衡，所以一定要“量腹而受”。消耗多少能量就应补充多少；摄入多少能量则应适当消耗多少。摄入食量与体力活动的平衡对健康是极其重要的。专家大力推荐的最有效、最安全的体力活动是步行。
　　细数菜市场里胜过药材的食材
　　不可无绿
　　绿色蔬菜富含天然叶绿素。叶绿素具有广泛的药用价值，可增强心脏功能、促进肠道功能，还能刺激红细胞生成，对治疗贫血非常有效，同时也是钙的良好来源，也是除水果外维生素C的唯一来源，同时还是胡萝卜素、叶酸、维生素B2、维生素B1和尼烟酸的重要来源。接受日照充分的深绿色蔬菜，营养价值最高。
　　冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方
　　古人即知萝卜具有防病、治病功效。近年来科学家研究发现：细嚼、生吃白萝卜或青萝卜可促生具有抗癌作用的干扰素，对食管癌、胃癌、鼻咽癌、宫颈癌等均有一定的抑制作用。但是需要注意的是，生吃萝卜半小时内最好不要吃其他食物，以防萝卜有效成分被稀释。一般每日或隔日吃100?150克即可。此外，萝卜有消食、降气之功，对气管炎和咳嗽有疗效，还能通便、抗菌、防胆结石形成、降胆固醇、预防高血压和冠心病。萝生吃萝卜丝加白糖有戒除烟瘾的作用。
　　可一日无肉，不可一日无豆
　　豆类是古今公认的食疗佳品。科学研究表明，大豆蛋白能降低人体血液胆固醇含量，可减少心脏病的发病概率。大豆中富含大豆异黄酮，是一种独特的植物雌激素，对女性尤其是更年期女性有一定的保健功能，而且大豆中没有动物雌激素的副作用。大豆是优质蛋白的主要来源，并可提供丰富的维生素B1，以及铁、锌等人体必需的微量元素。每日膳食中应含有50克豆类食物（包括豆腐等豆制品）。
　　男子不可百日无姜
　　生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、驱寒、除湿、发汗等功能，还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿、抑制人体对胆固醇的吸收之功效。
　　按照中医理论，生姜被认为是助阳之品，可延缓男性机体的衰老，所以受到诸多男性的青睐。
　　女子不可百日无（红）糖
　　中医营养学认为，性温的红糖是通过“温而补之，温而通之，温而散之”来发挥补血作用的。现代科学用原子荧光谱仪测定，发现红糖重含有丰富的微量元素，其中有些微量元素具有很好地促进机体造血的功能，非常适合女性长期食用。
　　蜂蜜代糖，有益健康
　　蜂蜜中含有天然转化糖和许多生物活性物质，易于消化。而多吃糖会因产酸而造成食物异常发酵，产生气胀而妨碍人体对营养物质的吸收，所以用蜂蜜代替糖对人体有利，尤其对儿童和老年人更有利。
　　常吃蜂蜜能够保护血管、通便降压、改善肝功能、增强体质等。
　　买菜？没那么简单
　　挑选食物时不要只看外表
　　有不少消费者在挑选食物时，青睐外表均匀、颜色鲜艳的食物，这样很容易“进入误区”。
　　误区一：认为蘑菇越白越好。正常、新鲜的蘑菇由于运输过程中的碰撞而变色，一般不是均一的纯白色，在碰伤处呈浅褐色。而使用漂白剂的菇体则呈现不自然的白色，手感相对湿、滑。
　　误区二：认为海带越绿越好。海带含甘露醇，有白色粉末状物附在海带表面上。海带以加工后整洁干净无霉变、手感不黏者为佳。颜色过于鲜艳或洗海带后水有异色，应立即停止食用。
　　误区三：认为熟肉颜色越红越好。为了使烧鸡、红肠等熟食有卖相，一些厂商往往会在制造过程中加入各种人工合成色素，因此在购买时卖相过于好看的不要挑选。
　　误区四：认为饼干颜色越鲜艳越好。从外观上看，正常饼干的外表颜色应较为纯正，与主要配料的颜色相一致。一些小企业通过添加过多的色素以“润饰”饼干的颜色。
　　误区五：认为绿茶的颜色越绿越好。不同品种、不同等级的茶叶，颜色是不相同的，并不是越绿就越好。但绿茶以翠碧、鲜润且富有光泽为佳。
　　从以上这些常见的误区中我们可以了解到挑选食物时不能只看表面，以貌取材，而应综合不同食材的各个方面，综合考虑，慎重挑选，尽量避免出现以上误区。
　　简单方法即可让你远离“药害蔬菜”
　　现在屡屡出现的“药害蔬菜”问题让人谈农药色变。一些非法商贩为了使蔬菜的颜色看起来好看、鲜亮，会涂抹一些颜料和化学制剂。面对蔬菜里面可能含有残余农药和化学制剂，应该怎样才能远离它们的毒害呢？
　　首先，在选购蔬菜时可采用以下措施，以便筛除“药害蔬菜”或“化学制剂蔬菜”。
　　各种蔬菜都具有本品种固有的颜色、光泽，它们的色泽能够显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。在购买时可以拿起一把蔬菜，仔细观察其颜色是否有异常，要注意新鲜蔬菜并不是颜色越鲜艳就越好。看到鲜艳的蔬菜，不妨用手轻搓一下菜体，看是否会掉色，或手上是否粘有其他非蔬菜所应有的物质。
　　拿起蔬菜用鼻子闻一闻，多数蔬菜具有清香、甘辛香、酸甜香等气味，如果闻到腐败味和其他异味，这很可能是不法商贩用了化学药剂，如用硫、硝等浸泡过，而且这些化学药剂很难被冲洗掉。
　　取一小片蔬菜放进嘴里尝一尝，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道，这些都没问题，但如果品尝出有怪味，则不应选购。
　　通过以上方法进行一番筛选而买回家的蔬菜，仍然可能有残留的农药和化学制剂存在。
　　下面这些方法还可以帮助进一步除去这些隐患。对于叶菜如菠菜、小白菜、油菜等，或者花类菜如韭菜花、黄花菜等，要用流动的清水多次认真地清洗。对可以去皮的瓜果蔬菜，尽量削去皮后再用清水洗净，这样基本可以清除残留在蔬菜表皮的农药；或者将蔬菜先放在水中浸泡一段时间，也可在水中加少许洗洁精，浸泡后再用清水冲洗干净。对于青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒之前先用开水烫一下，可清除残毒90%以上。
　　家常时蔬如何选购
　　选菜切勿只选嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生长时间短，因而所含的营养物质也较少，烹调时未达到稳定状态的嫩菜的营养物质很容易消散。据分析，成熟蔬菜中所含有的各种物质是刚成形蔬菜的几倍。此外，嫩菜还缺少必要的维生素。因此，买菜时不要只选择嫩菜。
　　挑选黄瓜时应以形状直长、质地鲜嫩、完好无损的为佳。
　　挑选苦瓜时以幼瓜为宜，过分成熟的话，稍煮就会软烂，吃不出风味。果肉晶莹肥厚，末端带有黄色的为佳，整体发黄者不宜购买。
　　挑选冬瓜时应以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、肉厚、无疤、无畸形的为佳。
　　挑选南瓜时以瓜身周正、个大肉厚、完好无损的为佳。
　　韭菜有宽叶和窄叶之分。窄叶韭菜，叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。
　　选购蒜薹时应以条长脆嫩、枝条浓绿、茎部白嫩的为佳。如果尾部发黄、顶端开花、纤维粗老的则不宜购买。可用指甲掐一下，如果易断又浸液多的为嫩，反之为老。
　　芹菜分为水芹和旱芹两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡；旱芹叶较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗长以20?30厘米为宜，挑菜叶要翠绿而不枯黄的。用手指掐一下，实心的要比空心的好吃。
　　茭白色泽呈奶玉色，根部以上明显膨大，掀开叶梢一侧就能露出茭白肉，说明这是好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多，说明采摘时间过长，质地变老，如果颜色发灰时，不要购买。
　　巧识伪装菜，做挑菜达人
　　要买真正的凉粉：盛夏季节，很多人喜欢通过食用凉粉来消暑，真正的绿豆凉粉颜色呈乳白色，或略带一点淡青色，手感韧性强，口感嚼劲足；而外表浅绿色的凉粉虽然十分诱人，却可能是掺加了色素的淀粉制品，不要购买。
　　识别化肥催生的豆芽：用化肥催生的豆芽虽然长得快，数量多，但营养却大大降低，且对人体健康有害。使用过化肥的豆芽颜色发白、豆粒发蓝，看起来鲜嫩，形状比正常的粗而短，含水分大，尝一尝带有化肥味。
　　挑选紧实的圆白菜：圆白菜有三种类型，其中以平头形、圆头形为好，这两个品种菜球大，紧实而肥嫩，出菜率高，吃起来味道较好；而尖头形就要稍差些。在同类型菜中，应选择菜球紧实，用手摸上去硬实的；同重量时，以体积小者为佳。
　　不买“化妆”莲藕：购买莲藕时，首先要选择两端细小、中间圆身、笔直、敲起来声音厚实的；其次是看颜色，选择淡茶色、有刺而无疤的；最后要选择泥较少的，因为有泥巴就不太好清洗，处理起来较费工夫。而整个藕孔都泛黑则表示不新鲜，不要购买。
　　巧选辣椒的秘诀：辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒）辣味最强。甜椒果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
　　健康菌菇如何选购
　　买冬菇时，以野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢？通过看菇蒂便可区分。一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，而人工栽培的蒂头则比较短。还可以看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹，如果有，便是野生冬菇，山里人将采摘的野生冬菇用长丝一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），晒干，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇的味道更鲜美。
　　银耳要挑白色而微黄的为宜，黄色或暗黄色的次之；形状要朵大而疏松，耳肉厚，朵形完整，看上去无杂质的好；从气味上来辨别，清香者好，酸霉味者差。
　　质量好的黑木耳朵大而净，光滑油润且呈黑色，背面呈灰色；用手摸上去感觉比较干燥，没有颗粒感，分量较轻，闻起来清香无怪味。掺假的有苦涩味，如有盐味则是用盐水泡过的，有甜味则是用糖水浸泡过的。另外，掺假黑木耳浸泡时会沉到水底，并且还会粘手。
　　如何选购蛋类
　　要测量鸡蛋的新鲜度，可以把它浸在冷水里，如果平躺在水里，说明十分新鲜；倾斜在水中，至少已存放3?5天了；笔直立在水中，可能已经存放10天之久了；浮在水面上，就可能已经变质了。
　　优质咸蛋应松沙、细嫩。挑选时应从蛋壳表面完整干净、无霉斑的为好；再用手掂一下，如感觉沉重，用手摇动时有轻度的水荡感，则为鲜质蛋。咸蛋如有异味，则不可再食用。
　　挑选皮蛋时，如果蛋壳表面有较大的黑色斑点，打开后里面还有细小的黑色斑点，为有毒的皮蛋，则不宜食用。但只需掌握三招，便可以放心买上健康蛋：一看，外表完整，颜色灰白的为好；二掂，将蛋拿起手感沉，轻掂时震动大的为好；三摇，用力摇动无声响的为好。
　　拒绝购买不健康猪肉
　　识别瘟猪肉：猪瘟病是一种多发性传染病，瘟猪肉绝不能食用。如果猪肉皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，则为病猪肉；去皮肉可看脂肪和腱膜，如有出血点便可认定。
　　识别注水猪肉：用眼看，瘦肉淡红带白，细嫩有光泽，甚至有水外渗，则是注水的；若颜色鲜红，则未注水。用手摸，瘦肉不粘手，则为注水；如粘手，则未注水。用贴纸法，取一张纸贴在肉上，如果纸很快湿透，表明是注水的；若不易湿透，纸上沾有油迹，表明未注水。贴纸法还可用于注水牛、羊肉的识别。新鲜的肉表面为红色或淡红色，有光泽，并有一种固有的香味，肉质紧密，用手指按压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，不粘手；质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄；变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，可以闻到异常气味；如果是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
　　别将不健康的猪肝买回家
　　新鲜的猪肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡，手摸有弹性；反之，颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩、起皱，有异味，则不新鲜。
　　面肝为赭红色，粉肝颜色与鸡肝类似。这两种肝皆质地软嫩，用手指稍微用力便可插入切开处，烧熟后味道鲜美，口感柔嫩。
　　石肝为暗红色，质地稍硬，手指用力也不易插入切开处，吃的时候要多嚼几下才能嚼烂。
　　麻肝背面有明显的白色网络脉状，切开的地方没有面肝、粉肝软嫩，烧熟后比较筋道，但容易嚼烂。
　　灌水猪肝颜色赭红中透白，看起来外观比正常猪肝要饱满一些，用手指按压会按出坑，片刻复原；切开后有水外溢，烧熟后味道差；未经高温处理的猪肝容易携带细菌。
　　病猪肝颜色紫红，切开后渗血，个别的有脓水泡，如果将泡挖除后，虽然看不出明显痕迹，但烧熟后没有鲜味；如果加热时间短，很难将细菌全部杀死，食后对身体很不利。
　　上好牛羊肉如何选购
　　购买牛肉最好选大块的，以防商家以次充好。选购大块的，再请肉贩切开或自己回家切开，因为小块牛肉很可能是把各部分的肉混杂在一起出售的，如此烹调出来的牛肉味道和柔软度都会受到影响。此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调后再切开吃，更有滋味。
　　鉴别牛羊肉老嫩的方法很简单，老牛羊肉肉色深红，肉质较粗；嫩牛羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。
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