系统的阐述了乳品科学的基础理论和主要乳制品加工技术，教材尽量结合我国乳品工业生产现状，并参阅国外同类院校的课程教材，结合多年的乳品教学经验来编写。内容主要分为乳与乳品基础理论和乳产品工艺和乳品标准及检验三大部分。主要内容：乳用家畜、鲜乳的加工处理、乳的物理化学性质、乳中的微生物、液态乳生产、发酵乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产、乳品质量标准及检验、乳品厂设备的清洗消毒等。该教材内容丰富，图文并茂，有理论，有实践，深入浅出，通俗易懂。

前言
绪论
一、乳品与人类
二、我国乳品工业发展现状
三、我国乳品工业未来5～10年发展趋势及优先发展领域
四、学习“乳品工艺学”的内容和任务
第一章  乳的物理化学性质
第一节  乳的化学组成及其成分特性
一、水分
二、气体
三、乳脂质
四、乳糖
五、含氮化合物
六、酶类
七、维生素
八、无机物和盐类
九、乳中其他成分
第二节  乳的物理性质
一、乳的密度与比重
二、乳的光学性质
三、乳的酸度与pH
四、乳的黏度与表面张力
五、乳的依数性
六、乳的热学性质
七、乳的电学性质
八、乳的声学性质
第三节  加工处理对乳性质的影响
一、热加工对乳性质的影响
二、冷冻加工对乳性质的影响
思考题
第二章  原料乳的生产
第一节  主要乳畜品种
一、乳用牛
二、乳肉兼用牛
三、乳用山羊
第二节  挤乳与挤乳设备
一、挤乳
二、挤乳设备
第三节  乳的验收与预处理
一、原料乳的验收标准与检验
二、原料乳的预处理
第四节  异常乳
一、异常乳的概念和种类
二、异常乳的产生原因和性质
思考题
笫三章  乳中常见微生物及污染因素控制
第一节  乳中常见微生物来源及控制
一、乳中微生物污染来源及途径
二、原料乳中的病原微生物
三、原料乳中的病毒和噬菌体
四、原料乳中的腐败微生物
五、原料乳中的乳酸菌
六、嗜温菌
七、嗜冷菌
八、嗜热菌
九、芽孢菌
十、原料乳微生物数量的动态变化
十一、原料乳中微生物的控制
第二节  原料乳中毒素和抗生素污染及控制
一、原料乳中可能被污染的毒素及来源
二、牛乳中抗生素残留来源和危害
第三节  原料乳中有害化学物质残留及控制
一、原料乳中有害化学物质残留
二、原料乳中有害化学物质控制
第四节  原料乳的物理性污染及控制
一、常见物理性污染物及来源
二、污染物的控制
思考题
第四章  乳品加工的工艺设备与设施
第一节  流体输送设备
一、离心泵
二、螺杆泵
第二节  离心分离与乳脂肪标准化
……
第五章  液态乳制品
第六章  发酵乳制品
第七章  干酪
第八章  乳粉
第九章  冰淇淋和其他类型冰淇淋产品
第十章  奶油
第十一章  炼乳
第十二章  乳蛋白制品及乳糖
第十三章  乳中活性物质及功能性乳制品
第十四章  乳晶工厂设备的清洗消毒
主要参考文献