本书根据乳品企业典型工作任务所要求掌握的基本技能，结合国家职业资格证书“乳品预处理工”、“乳品检验工”、“乳品加工工”等考证内容，并对乳品安全生产“良好生产规范”和“HACCP、ISO 22000在乳品生产中的应用”进行阐述，重组教学内容，突出专业技能培养，力求更适用于企业需求。
本书适用于高职高专食品类专业和中职食品类专业学生使用，也可作为乳品企业员工培训教材。

项目一　原料乳预处理 1
任务一　乳的基础知识 1
一、乳的分散系 1
二、乳的组成成分 2
三、乳的性质及加热对乳性质的影响 8
四、乳中的微生物 11
五、异常乳 15
任务二　原料乳验收 18
一、原料乳的检验 18
二、收乳 23
任务三　乳的净化分离 24
一、原料乳的过滤 24
二、原料乳的冷却 25
三、原料乳的贮存 26 前言
项目一　原料乳预处理 1
任务一　乳的基础知识 1
一、乳的分散系 1
二、乳的组成成分 2
三、乳的性质及加热对乳性质的影响 8
四、乳中的微生物 11
五、异常乳 15
任务二　原料乳验收 18
一、原料乳的检验 18
二、收乳 23
任务三　乳的净化分离 24
一、原料乳的过滤 24
二、原料乳的冷却 25
三、原料乳的贮存 26
四、原料乳的运输 27
五、牛乳的脱气 27
任务四　配料与标准化 28
一、配料计算 28
二、混合料的配制 29
三、原料乳的标准化 30
四、牛乳的均质 33
任务五　杀菌与灭菌 34
一、杀菌和灭菌的概念 34
二、杀菌目的 35
三、加热对乳的影响 35
四、杀菌方法 36
五、灭菌 37
六、加热杀菌致死效果 38
任务六 清洗消毒（CIP清洗） 38
一、CIP清洗装置的优点 38
二、CIP清洗洗涤剂 38
三、CIP清洗效果必须达到的标准 39
四、操作流程 39
项目二 液态乳生产技术 41
任务一　概述 41
一、液态乳的概念 41
二、液态乳的分类 42
任务二　液态乳生产工艺 44
一、巴氏杀菌乳 44
二、超高温灭菌乳 49
三、保持灭菌乳 53
四、调制乳 54
五、再制乳 55
六、含乳饮料 57
任务三 液态乳的质量控制 61
一、巴氏杀菌乳 61
二、超高温灭菌乳 63
三、含乳饮料 64
项目三 发酵乳生产技术 68
任务一 概述 68
一、发酵乳的概念和分类 68
二、发酵乳制品对人体的营养保健作用 70
三、发酵乳制品的指标要求 72
任务二 发酵剂的制备 74
一、发酵剂概述 74
二、发酵剂的制备 78
三、发酵剂活力的影响因素及质量控制 80
任务三 发酵乳的生产工艺 82
一、酸乳的加工工艺 82
二、发酵乳饮料的加工工艺 85
三、奶酒的加工工艺 88
任务四 发酵乳的质量控制 92
一、发酵乳安全标准 92
二、发酵乳常见的质量缺陷及其控制措施 94
任务五 发酵乳生产设备及维护 98
一、高压均质机 98
二、胶体磨 100
三、发酵罐 100
四、电加热调配罐 101
任务六 发酵乳生产安全 102
项目四 奶油生产技术 104
任务一　概述 104
一、种类 104
二、奶油组成及组织状态 105
三、奶油的性质 106
四、奶油发酵剂 106
任务二 奶油生产工艺 107
一、稀奶油的生产 107
二、甜性和酸性奶油的生产 108
三、重制奶油 114
四、无水奶油的生产 114
任务三 奶油常见的质量缺陷及其控制方法 115
一、奶油的质量标准 115
二、奶油的常见缺陷及防止方法 116
任务四 奶油生产设备的使用及维护 117
一、奶油制造机 117
二、真空浓缩设备 120
任务五 奶油安全生产（企业） 125
一、岗位职责 125
二、操作规程 126
项目五　乳粉生产技术 129
任务一　概述 129
一、乳粉的种类 129
二、乳粉颗粒的理化性质 130
任务二　乳粉生产工艺 135
一、全脂乳粉生产工艺 135
二、脱脂乳粉生产工艺 144
三、速溶乳粉生产工艺 145
四、配方乳粉生产工艺 148
任务三　乳粉生产质量控制 150
一、影响乳粉生产质量的因素 150
二、乳粉常见的质量问题及分析 151
三、影响乳粉速溶的因素 154
任务四　乳粉生产设备的使用及维护 155
一、高压泵的操作与维护 155
二、喷雾干燥设备的开车与停车操作 155
三、压力喷雾干燥设备的操作与维护 156
四、离心喷雾干燥设备的操作与维护 158
任务五　乳粉安全生产 160
一、乳粉安全问题 160
二、乳粉生产原辅料的质量标准和卫生要求 161
三、HACCP与乳粉安全生产 162
项目六　冰淇淋生产技术 166
任务一 概述 166
一、冰淇淋的概念、种类 166
二、原料和辅料 167
任务二 冰淇淋的生产工艺 171
一、冰淇淋的质量标准 171
二、工艺流程 172
任务三 冰淇淋生产质量控制 177
一、感官缺陷 177
二、冰淇淋的收缩 179
三、卫生指标的控制 181
任务四 冰淇淋生产设备与维护 181
一、主要生产设备 182
二、冰淇淋机的日常维护 182
任务五　冰淇淋安全生产 183
一、要建立一个三级安全管理体系 183
二、对新员工必须实施安全生产三级教育制度 184
三、预防措施与注意事项 185
项目七 干酪生产技术 187
任务一 概述 187
一、干酪的起源 187
二、干酪的定义 188
三、干酪的分类 188
四、干酪的生产和消费分布 188
五、干酪的成分和营养价值 189
任务二　干酪生产工艺 190
一、干酪生产的主要原辅料 190
二、天然干酪加工的一般工艺 192
三、再制干酪的加工工艺 196
任务三 干酪生产质量控制 198
一、干酪产品质量标准 198
二、原辅料质量控制 198
三、生产工艺过程控制 200
四、干酪产品分析与检验控制 201
五、干酪产品分析与检验控制 202
任务四 干酪生产设备的使用与维护 202
一、干酪槽（奶酪槽） 202
二、干酪压滤槽车 203
三、干酪加热成型机 204
四、干酪盐水槽 205
任务五 干酪安全生产 206
一、产品描述 206
二、产品的危害分析与危险评估 207
三、HACCP工作计划 208
项目八　乳品安全生产 209
任务一 乳制品企业良好生产规范（GMP） 209
一、《乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）与原标准相比的主要变化 209
二、《乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）内容的重点说明 210
任务二　HACCP在乳品中的应用 218
一、简介 218
二、某乳品企业HACCP计划的制定与实施 219
任务三 ISO 22000在UHT乳加工中的应用 226
一、ISO 22000: 2005（food safety management system）食品安全管理体系概述 226
二、ISO 22000在UHT乳加工中的应用（部分） 231
项目九 乳品化验员 236
乳品化验员（中级） 236
任务一　基础知识 236
一、职业道德 236
二、相关的法律法规知识 238
任务二　乳及乳制品的理化检测 238
一、全乳固体及非脂乳固体的测定 238
二、蛋白质的检测 240
三、糖的测定 243
四、溶解性的测定 245
五、农药残留的检测 247
六、抗生素残留的检测 247
任务三　乳及乳制品微生物指标—霉菌的检测 247
一、设备和材料 247
二、培养基和试剂 247
三、检测程序 248
四、操作步骤 248
乳品化验员（高级） 248
任务一　微量元素的测定 248
一、铁的测定 248
二、锌的测定 250
三、镁的测定 251
四、钙的测定 252
五、锰的测定 254
六、铜的测定 255
七、汞的测定 257
八、铅的测定 258
任务二 致病菌的检验 260
一、金黄色葡萄球菌的检测 260
二、志贺氏菌的检测 261
三、沙门氏菌的检测 263
主要参考文献 266

前言
项目一　原料乳预处理 1
任务一　乳的基础知识 1
一、乳的分散系 1
二、乳的组成成分 2
三、乳的性质及加热对乳性质的影响 8
四、乳中的微生物 11
五、异常乳 15
任务二　原料乳验收 18
一、原料乳的检验 18
二、收乳 23
任务三　乳的净化分离 24
一、原料乳的过滤 24
二、原料乳的冷却 25
三、原料乳的贮存 26 前言
项目一　原料乳预处理 1
任务一　乳的基础知识 1
一、乳的分散系 1
二、乳的组成成分 2
三、乳的性质及加热对乳性质的影响 8
四、乳中的微生物 11
五、异常乳 15
任务二　原料乳验收 18
一、原料乳的检验 18
二、收乳 23
任务三　乳的净化分离 24
一、原料乳的过滤 24
二、原料乳的冷却 25
三、原料乳的贮存 26
四、原料乳的运输 27
五、牛乳的脱气 27
任务四　配料与标准化 28
一、配料计算 28
二、混合料的配制 29
三、原料乳的标准化 30
四、牛乳的均质 33
任务五　杀菌与灭菌 34
一、杀菌和灭菌的概念 34
二、杀菌目的 35
三、加热对乳的影响 35
四、杀菌方法 36
五、灭菌 37
六、加热杀菌致死效果 38
任务六 清洗消毒（CIP清洗） 38
一、CIP清洗装置的优点 38
二、CIP清洗洗涤剂 38
三、CIP清洗效果必须达到的标准 39
四、操作流程 39
项目二 液态乳生产技术 41
任务一　概述 41
一、液态乳的概念 41
二、液态乳的分类 42
任务二　液态乳生产工艺 44
一、巴氏杀菌乳 44
二、超高温灭菌乳 49
三、保持灭菌乳 53
四、调制乳 54
五、再制乳 55
六、含乳饮料 57
任务三 液态乳的质量控制 61
一、巴氏杀菌乳 61
二、超高温灭菌乳 63
三、含乳饮料 64
项目三 发酵乳生产技术 68
任务一 概述 68
一、发酵乳的概念和分类 68
二、发酵乳制品对人体的营养保健作用 70
三、发酵乳制品的指标要求 72
任务二 发酵剂的制备 74
一、发酵剂概述 74
二、发酵剂的制备 78
三、发酵剂活力的影响因素及质量控制 80
任务三 发酵乳的生产工艺 82
一、酸乳的加工工艺 82
二、发酵乳饮料的加工工艺 85
三、奶酒的加工工艺 88
任务四 发酵乳的质量控制 92
一、发酵乳安全标准 92
二、发酵乳常见的质量缺陷及其控制措施 94
任务五 发酵乳生产设备及维护 98
一、高压均质机 98
二、胶体磨 100
三、发酵罐 100
四、电加热调配罐 101
任务六 发酵乳生产安全 102
项目四 奶油生产技术 104
任务一　概述 104
一、种类 104
二、奶油组成及组织状态 105
三、奶油的性质 106
四、奶油发酵剂 106
任务二 奶油生产工艺 107
一、稀奶油的生产 107
二、甜性和酸性奶油的生产 108
三、重制奶油 114
四、无水奶油的生产 114
任务三 奶油常见的质量缺陷及其控制方法 115
一、奶油的质量标准 115
二、奶油的常见缺陷及防止方法 116
任务四 奶油生产设备的使用及维护 117
一、奶油制造机 117
二、真空浓缩设备 120
任务五 奶油安全生产（企业） 125
一、岗位职责 125
二、操作规程 126
项目五　乳粉生产技术 129
任务一　概述 129
一、乳粉的种类 129
二、乳粉颗粒的理化性质 130
任务二　乳粉生产工艺 135
一、全脂乳粉生产工艺 135
二、脱脂乳粉生产工艺 144
三、速溶乳粉生产工艺 145
四、配方乳粉生产工艺 148
任务三　乳粉生产质量控制 150
一、影响乳粉生产质量的因素 150
二、乳粉常见的质量问题及分析 151
三、影响乳粉速溶的因素 154
任务四　乳粉生产设备的使用及维护 155
一、高压泵的操作与维护 155
二、喷雾干燥设备的开车与停车操作 155
三、压力喷雾干燥设备的操作与维护 156
四、离心喷雾干燥设备的操作与维护 158
任务五　乳粉安全生产 160
一、乳粉安全问题 160
二、乳粉生产原辅料的质量标准和卫生要求 161
三、HACCP与乳粉安全生产 162
项目六　冰淇淋生产技术 166
任务一 概述 166
一、冰淇淋的概念、种类 166
二、原料和辅料 167
任务二 冰淇淋的生产工艺 171
一、冰淇淋的质量标准 171
二、工艺流程 172
任务三 冰淇淋生产质量控制 177
一、感官缺陷 177
二、冰淇淋的收缩 179
三、卫生指标的控制 181
任务四 冰淇淋生产设备与维护 181
一、主要生产设备 182
二、冰淇淋机的日常维护 182
任务五　冰淇淋安全生产 183
一、要建立一个三级安全管理体系 183
二、对新员工必须实施安全生产三级教育制度 184
三、预防措施与注意事项 185
项目七 干酪生产技术 187
任务一 概述 187
一、干酪的起源 187
二、干酪的定义 188
三、干酪的分类 188
四、干酪的生产和消费分布 188
五、干酪的成分和营养价值 189
任务二　干酪生产工艺 190
一、干酪生产的主要原辅料 190
二、天然干酪加工的一般工艺 192
三、再制干酪的加工工艺 196
任务三 干酪生产质量控制 198
一、干酪产品质量标准 198
二、原辅料质量控制 198
三、生产工艺过程控制 200
四、干酪产品分析与检验控制 201
五、干酪产品分析与检验控制 202
任务四 干酪生产设备的使用与维护 202
一、干酪槽（奶酪槽） 202
二、干酪压滤槽车 203
三、干酪加热成型机 204
四、干酪盐水槽 205
任务五 干酪安全生产 206
一、产品描述 206
二、产品的危害分析与危险评估 207
三、HACCP工作计划 208
项目八　乳品安全生产 209
任务一 乳制品企业良好生产规范（GMP） 209
一、《乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）与原标准相比的主要变化 209
二、《乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）内容的重点说明 210
任务二　HACCP在乳品中的应用 218
一、简介 218
二、某乳品企业HACCP计划的制定与实施 219
任务三 ISO 22000在UHT乳加工中的应用 226
一、ISO 22000: 2005（food safety management system）食品安全管理体系概述 226
二、ISO 22000在UHT乳加工中的应用（部分） 231
项目九 乳品化验员 236
乳品化验员（中级） 236
任务一　基础知识 236
一、职业道德 236
二、相关的法律法规知识 238
任务二　乳及乳制品的理化检测 238
一、全乳固体及非脂乳固体的测定 238
二、蛋白质的检测 240
三、糖的测定 243
四、溶解性的测定 245
五、农药残留的检测 247
六、抗生素残留的检测 247
任务三　乳及乳制品微生物指标—霉菌的检测 247
一、设备和材料 247
二、培养基和试剂 247
三、检测程序 248
四、操作步骤 248
乳品化验员（高级） 248
任务一　微量元素的测定 248
一、铁的测定 248
二、锌的测定 250
三、镁的测定 251
四、钙的测定 252
五、锰的测定 254
六、铜的测定 255
七、汞的测定 257
八、铅的测定 258
任务二 致病菌的检验 260
一、金黄色葡萄球菌的检测 260
二、志贺氏菌的检测 261
三、沙门氏菌的检测 263
主要参考文献 266