本书重点描述食品安全检测中常用的食源性致病微生物检测技术、理化检测技术、色谱技术、质谱技术、光谱技术、快速检测技术及样品前处理技术的相关要求及实验技术进行了阐述。书的内容注重理论与技术相结合，对基本原理简明扼要的阐述，重点对实验技术进行全面讲述。本书既有编著者多年从事食品安全检测实践经验的总结和科研成果的总结，又有增加了近年来在食品安全检测上的一些新方法、新技术。《食品安全检测技术》可作为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业和各相关专业的本科和研究生教材，也可供食品安全检测机构、食品企业及有关食品质量与安全管理方面的人员参考。
王硕，天津科技大学，校长 教授，王硕，博士生导师，教育部长江学者特聘教授，近年来在食品中小分子有害物抗体特异性形成机理、高灵敏度小分子免疫和仿生免疫分析方法研究方面取得一系列创新性成果，承担食品安全风险评估、食品安全学课程。
1绪论
1.1食品检测技术的重要性1
1.2食品安全检测技术概况2
1.2.1食品安全危害因子2
1.2.2主要检测技术4
1.3研究进展5
1.3.1现代高新技术在食品安全检测中的发展应用5
1.3.2食品安全领域重要有害物质技术分析进展6
1.4食品安全检测技术中的标准物质要求8
1.4.1标准物质的范畴及溯源性9
1.4.2标准物质的应用发展10
2食品安全检测基础知识
2.1实验室类型与操作规范11
2.1.1实验室类型11
2.1.2实验室要求与管理11
2.1.3实验室认可与认证12
2.2样品的采集与保存13
2.2.1样品的采集13
2.2.2样品运送与保存14
2.3样品的制备和预处理15
2.3.1理化检验样品的制备和预处理16
2.3.2微生物检验的样品处理17
2.4分析方法的种类及选用原则17
2.4.1分析方法的种类17
2.4.2分析方法的选用原则18
2.5实验设计和数据处理18
2.5.1食品检验的实验设计18
2.5.2数据处理19
2.5.3检测结果的评价19
2.6常用仪器分析技术简介20
2.6.1原子吸收光谱和原子发射光谱法20
2.6.2气相色谱法21
2.6.3高效液相色谱法22
2.6.4色质联机23
2.6.5光度分析23
参考文献24
3样品前处理技术
3.1概述25
3.2液液分配法25
3.2.1基本原理25
3.2.2萃取溶剂的选择26
3.2.3在食品安全检测中的实例分析26
3.3固相萃取法26
3.3.1基本原理26
3.3.2固相萃取装置27
3.3.3操作步骤27
3.3.4在食品安全检测中的应用28
3.4固相微萃取技术28
3.4.1基本原理28
3.4.2固相微萃取装置和萃取方式29
3.4.3固相微萃取操作步骤29
3.4.4在食品安全检测中的应用30
3.5凝胶渗透色谱技术30
3.5.1基本原理30
3.5.2凝胶渗透色谱仪30
3.5.3在食品安全检测中的应用30
3.6膜萃取32
3.6.1基本原理32
3.6.2在食品安全检测中的应用32
3.7低温冷冻33
3.8免疫亲和色谱技术33
3.8.1基本原理33
3.8.2在食品安全检测中的应用33
3.9分子印迹技术34
3.9.1基本原理34
3.9.2在食品安全检测中的应用35
参考文献35
4食品中残留危害物质检测技术
4.1概述37
4.2食品中农药残留的检测技术37
4.2.1食品中有机磷农药残留检测技术37
4.2.2食品中持久性有机氯农药残留检测技术39
4.2.3食品中有机菊酯类农药残留检测技术40
4.2.4食品中氨基甲酸酯类农药残留检测技术41
4.3食品中兽药残留的检测技术43
4.3.1食品中抗生素残留的检测技术43
4.3.2食品中重要激素残留的检测技术49
4.4非法添加物的检测50
4.4.1孔雀石绿的检测50
4.4.2苏丹红的检测51
4.4.3三聚氰胺的检测51
参考文献52
5食品中有害元素检测技术
5.1概述53
5.2食品中汞的检测技术54
5.2.1食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术55
5.2.2食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术56
5.2.3鱼肉中甲基汞的气相色谱法检测技术58
5.3食品中无机砷及有机砷化合物的检测技术60
5.3.1砷的形态分析60
5.3.2食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术61
5.3.3食品中总砷的银盐法检测技术62
5.3.4食品中的砷化物离子色谱原子荧光光谱法检测技术64
5.3.5食品中砷化物的高效液相色谱等离子发射光谱检测技术65
5.4食品中铅及有机铅化合物的检测技术65
5.4.1铅的形态及毒性65
5.4.2食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术66
5.4.3食品中总铅的原子荧光光谱法检测技术68
5.5食品中镉及有机镉化合物的检测技术69
5.5.1镉的来源与危害69
5.5.2食品中总镉的原子吸收光谱法检测技术70
5.5.3食品中总镉的原子荧光光谱法检测技术71
5.6食品中硒及有机硒化合物的检测技术73
5.6.1硒的形态分析及作用73
5.6.2食品中硒的原子荧光光谱法检测技术73
5.6.3食品中硒的荧光光度法检测技术75
5.7食品中锡及有机锡化合物的检测技术77
5.7.1锡的形态分析及危害77
5.7.2食品中总锡的分光光度法检测技术77
5.7.3食品中锡的原子荧光光谱法检测技术78
5.8食品中铝及有机铝化合物的检测技术80
5.8.1铝的形态分析80
5.8.2食品中铝的分光光度法检测技术80
参考文献81
6食品添加剂检测技术
6.1概述83
6.2食品中主要防腐剂的检测技术84
6.2.1食品中的主要防腐剂84
6.2.2气相色谱法检测食品中9种食品防腐剂85
6.3食品中主要抗氧化剂的检测技术87
6.3.1食品中丁基羟基茴香醚与2,6二叔丁基对甲酚的检测技术87
6.3.2食品中D异抗坏血酸钠含量的检测技术91
6.4食品中主要甜味剂的检测技术92
6.4.1食品中糖精钠的检测技术92
6.4.2食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测技术94
6.4.3食品中乙酰磺胺酸钾的检测技术98
6.5食品中主要乳化剂和稳定剂的检测技术100
6.5.1食品中甘油脂肪酸酯的检测技术100
6.5.2薄层扫描定量法测定食品中蔗糖脂肪酸酯的检测技术101
参考文献104
7食品中天然毒素物质检测技术
7.1概述105
7.2食品中真菌毒素的检测技术106
7.2.1真菌毒素的主要检测技术106
7.2.2食品中黄曲霉毒素的检测技术109
7.2.3食品中展青霉素的检测技术113
7.2.4食品中伏马毒素的检测技术117
7.3食品中细菌毒素的检测技术120
7.3.1细菌毒素的特征及危害评价120
7.3.2食品中肉毒毒素的检测技术121
7.4食品中其他天然毒素的检测技术123
7.4.1食品中河豚毒素的检测技术123
7.4.2食品中龙葵素的检测技术130
7.4.3食品中皂苷的检测技术131
7.4.4食品中胰蛋白酶抑制物的检测技术132
7.4.5食品中生物胺类的检测技术133
参考文献136
8食品中持久性有机污染物检测技术
8.1概述137
8.2食品中多氯联苯类/二吖恶英的检测技术138
8.2.1食品中多氯联苯类的检测技术138
8.2.2食品中二吖恶英的检测技术142
8.3食品中多溴联苯醚的检测技术152
8.3.1食品中的多溴联苯醚152
8.3.2食品中多溴联苯醚检测方法152
8.4食品中烷基酚的检测技术154
8.4.1食品中的烷基酚154
8.4.2食品中烷基酚的检测方法154
附录156
参考文献165
9食品加工过程产生的有害物质检测技术
9.1概述166
9.2食品中N亚硝基化合物的检测技术166
9.2.1N亚硝基化合物的分类166
9.2.2N亚硝基化合物的来源167
9.2.3气相色谱质谱法测定N亚硝胺类化合物含量167
9.3食品中苯并［a］芘的检测技术169
9.3.1苯并［a］芘的特征及危害评价169
9.3.2高效液相色谱法测熟肉中苯并［a］芘的含量170
9.3.3荧光分光光度法测定食品中苯并［a］芘的含量171
9.4食品中杂环胺类的检测技术174
9.4.1杂环胺类的特征174
9.4.2杂环胺的种类174
9.4.3食品中杂环胺类的检测176
9.5食品中氯丙醇的检测技术177
9.5.1氯丙醇的特征177
9.5.2食品中氯丙醇的气相色谱质谱法检测技术178
9.6食品中丙烯酰胺的检测技术180
9.6.1丙烯酰胺的特征180
9.6.2气相色谱质谱法测定食品中丙烯酰胺181
9.7食品中甲醛的检测技术183
9.7.1甲醛的特征183
9.7.2甲醛的来源183
9.7.3食品中甲醛的检测184
参考文献188
10食品接触材料检测技术
10.1概述189
10.2食品包装材质及容器190
10.2.1食品包装材质190
10.2.2检测技术发展趋势190
10.3食品包装材料检测技术191
10.3.1食品包装材料蒸发残渣分析191
10.3.2食品包装材料脱色试验分析192
10.3.3食品包装材料重金属分析192
10.3.4食品包装材料可溶出有机物质分析193
10.3.5食品包装材料中丙烯腈残留气相色谱法检测技术195
10.4食品接触材料评价技术197
10.4.1食品接触材料的总迁移量分析198
10.4.2食品接触材料中铅、镉、铬(Ⅵ)迁移量检测技术201
10.4.3食品接触材料聚乙烯检测技术204
10.4.4食品接触材料聚丙烯检测技术206
10.4.5食品接触材料聚酯树脂中金属元素检测技术206
10.4.6食品接触材料聚酰胺检测技术210
参考文献211
11食源性致病微生物分子生物学检测技术
11.1概述212
11.2食品中有害微生物的PCR检测技术212
11.2.1PCR技术概述212
11.2.2PCR技术基本原理214
11.2.3PCR引物设计的原则214
11.2.4PCR技术要点215
11.3实时PCR方法在食品致病菌检测中的应用216
11.3.1方法提要216
11.3.2设备和材料216
11.3.3试剂217
11.3.4检测步骤217
11.3.5结果及判断218
11.3.6测定低限218
11.3.7废弃物处理和防止污染的措施218
11.3.8生物安全措施218
11.4多重PCR方法在食品多种致病菌检测中的应用218
11.4.1方法提要218
11.4.2仪器和设备219
11.4.3试剂和材料219
11.4.4检测程序220
11.4.5操作步骤221
11.4.6PCR扩增产物的电泳检测222
11.4.7结果判定和报告222
11.5PCRDHPLC方法在食品常见致病菌检测中的应用222
11.5.1方法原理222
11.5.2主要仪器和设备223
11.5.3试剂和材料223
11.5.4检测程序223
11.5.5操作步骤224
11.5.6结果判定和报告225
11.6环介导恒温扩增（LAMP）法在食品致病菌检测中的应用225
11.6.1基本原理225
11.6.2仪器和设备225
11.6.3试剂和材料225
11.6.4检测程序226
11.6.5操作步骤227
11.6.6结果判定和报告227
11.7基因芯片法在肉及肉制品中常见致病菌检测中的应用228
11.7.1方法提要228
11.7.2设备和材料228
11.7.3培养基和试剂228
11.7.4检测程序229
11.7.5操作步骤229
11.7.6结果报告231
参考文献232
12转基因食品检测技术
12.1概述233
12.2转基因食品的检测234
12.2.1外源蛋白质测定234
12.2.2外源DNA的测定236
12.3转基因食品安全检测应用实例237
参考文献241
13食品掺伪鉴别技术
13.1概述242
13.2食品掺伪鉴别检验的方法244
13.2.1感官评定法244
13.2.2物化分析法245
13.2.3仪器检测法245
13.2.4分子生物鉴伪技术245
13.3动物源食品掺伪的鉴别检验246
13.3.1感官检验246
13.3.2理化检验246
13.3.3肉质鉴伪技术247
13.4植物源食品掺伪的鉴别检验248
13.4.1感官检验248
13.4.2理化检验249
参考文献250
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