本书是“高职高专‘十一五’规划教材★食品类系列”的一个分册。本书按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，介绍乳品加工的基本理论及加工方法，充分突出其实用性。全书主要内容包括乳的成分和性质、原料乳质量控制、液态乳加工技术、发酵乳加工技术、炼乳加工技术、乳粉加工技术、冷冻饮品加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、其他乳制品加工技术。本书结合现代化乳品生产企业岗位的培养要求，强调职业能力和实践能力的培养，并编写了实验实训内容，强化学生的操作技能。 本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供食品加工企业和行业相关的专业人员参考使用。